В Госдуме готовят изменения в закон о дикоросах - они должны снять барьеры для тех, кто готов заниматься сбором грибов, орехов, ягод и лекарственных растений в коммерческих целях. Сейчас это возможно только для собственных нужд и, как подсчитали эксперты, ограничения привели к тому, что по стране собирают лишь один процент от всех произрастающих даров леса. В лесах СЗФО зреют тысячи тонн экологически чистых дикорастущих ягод и грибов. Но их коммерческая заготовка и переработка до сих пор не превратились в значимую индустрию, хотя этот товар пользуется большим спросом за рубежом, причем не только в Европе, но и в Китае и странах Юго-Восточной Азии.

Нужен закон

Резкое сокращение объемов сбора и переработки дикоросов в промышленных масштабах прокатилось по стране десять лет назад - именно тогда был принят Лесной кодекс, где четко обозначено: заготовка пищевых лесных ресурсов, а также сбор лекарственных растений является предпринимательской деятельностью и может осуществляться только на основании договоров аренды участков.

Но, во-первых, такой договор заключается на 49 лет, во-вторых, процесс его заключения - длительный и затратный, ну и, наконец, в-третьих, жителям деревней и дальних поселков вся эта канитель просто незачем: сам сбор дикоросов - явление сезонное, ограниченное всего несколькими месяцами. Да и как знать - уродится, к примеру, брусника в этом году или нет? А за пользование территорией надо заплатить, провести и полагающиеся противопожарные мероприятия. По примерным оценкам, из-за такой сложной схемы арендованных участков по всей России сегодня не более трех процентов.

То есть, если пенсионер соберет лукошко грибов и решит продать их, он нарушит закон. И это большая несправедливость. Раньше тысячам людей это приносило доход, работали заготовительные конторы. А теперь ягоды и грибы мы закупаем за границей, - сетует председатель комитета Госдумы по природным ресурсам, собственности и земельным отношениям Николай Николаев. По его словам, законопроект внесут в Госдуму уже в сентябре, сейчас документ продолжают прорабатывать.

Деньги под ногами

Зарубежные производители давно оценили этот рынок. Например, одна из компаний США арендует заброшенные котлованы, заполняет их водой и выращивает на этих полях методом гидропоники около 250 тысяч тонн клюквы в год. В "досанкционное" время на российском рынке были импортными более 60 процентов клюквы, около 80 - черники и 90 процентов малины, отмечает Дмитрий Ходас, совладелец компании "Сибирский гостинец", торгующей сублимированной ягодой. При этом, по данным ВНИИ лесоводства и механизации лесного хозяйства, биологические запасы ягод в России составляют три миллиона тонн брусники, 2,6 миллиона тонн черники и 1,6 миллиона тонн клюквы. Специалисты Мурманского государственного технического университета дают иную оценку: запас дикорастущих ягод в лесах России составляет 9,5 миллиона тонн. В европейской части страны более 60 процентов общего запаса ягод приходится на Северный и Северо-Западный регионы. Но вся эта масса лесной ягоды используются лишь на 1,3-2,5 процента, да и то большую долю заготовляемых "даров леса" население использует не на продажу, а для себя.

Впрочем, все эти оценки крайне приблизительны. По словам ведущего научного сотрудника ВНИИЛМ Евгении Курлович, в последние годы запасы этих видов ресурсов определяются чаще всего только при подготовке арендаторами специального проекта освоения лесного участка. Иными словами, сегодня никто не знает, сколько же ягод и грибов растет в российских лесах.

То же самое относится, например, и к Кольскому полуострову. Данное производство здесь развито слабо. Российские переработчики дикоросов используют ягоды в основном из Сибири и Карелии. Предложение натурального северного продукта на рынке практически отсутствует, чем пользуются скандинавские страны, не только вывозя сырье для переработки и продажи продуктов по всему миру, но и реэкспортируя продукты переработки сырья Кольского полуострова под своими брендами по высоким ценам. Никто из опрошенных "РГ" экспертов не смог назвать даже приблизительные объемы запасов ягод и грибов Заполярья. Оценить их можно лишь гипотетически.

Директор небольшой перерабатывающей компании "Кольский край" Константин Рубановский сообщил, что предприятие ежегодно собирает порядка 500 тонн сырья, причем примерно половина его закупается за пределами региона. Несколько тонн ягод заготовляют "теневые" сборщики, которые очищают ее от мусора, замораживают и фасуют, а затем либо везут урожай за пределы области, либо поставляют его в города Мурманской области. Тысячи северян запасают небольшое количество ягоды для себя. Исходя из этого, в Заполярье можно заготовливать около тысячи тонн ягоды.

Элитная ягода

Но сбор и очистка лесного урожая - полдела. Если говорить о серьезном развитии "дикорастущей" индустрии, то необходима ее переработка и выпуск высококачественного продукта, без которого о выходе на зарубежные рынки можно только мечтать.

По мнению Константина Рубановского, развитие в этой сфере возможно не "вширь", а "вглубь", в направлении переработки, строя новые предприятия. Но мешает этому ряд факторов, в том числе слишком большое расстояние для доставки и "северное удорожание", обусловленное более высоким уровнем соцгарантий для работников на Крайнем Севере.

Впрочем, местные продукты пользуются большим спросом и на внутреннем рынке региона благодаря своему высокому качеству.

Единственный их недостаток - дороговизна, поэтому кольской ягоде приходится жестко конкурировать с ягодной продукцией из других регионов, в первую очередь Карелии и Вологодской области. Они ближе к центру страны, рабочая сила там дешевле, а ягоды растет больше. Тем не менее перспективы этой производственной ниши в Заполярье огромны.

Конечно сегодня население меньше заинтересовано в сборе ягод, чем раньше. Во времена СССР заготовлять дары леса было выгоднее, поскольку за сданную в заготконтору ягоду можно было приобрести дефицитный импортный товар. Иногда случалось, что на сбор ягод в Заполярье выходили войсковые части - чуть ли не в полном составе.

Цена приемки ягод раза в три ниже, чем та, по которой тот же товар можно продать в местах стихийной торговли

Сегодня приоритеты изменились: населения в Мурманской области стало меньше, а благосостояние северян выросло. Желающих заниматься тяжелой работой по сбору дикоросов, терпя летнюю жару и отмахиваясь от комаров, стало меньше. Но Константин Рубановский подчеркивает: даже здесь, где ягоды и грибы растут совсем рядом с городами и поселками, заинтересованность людей в приобретении качественной продукции из дикоросов значительно возросла. И еще более интересен этот товар жителям центральных регионов страны, где населения много, а ягод значительно меньше.

Однако не все эксперты согласны с тем тезисом, что закупочные цены на дикоросы сегодня очень низкие.

Да и кто сказал, что мы мало платим сборщикам ягод? - удивляется Анна Позднякова, директор по взаимодействию с органами государственной власти крупной компании-переработчика. - У нас дорогое варенье по сравнению с импортным только по той причине, что натуральные ягоды стоят дорого. За один килограмм морошки мы даем 350 рублей, брусники - 125, черники - от 170 до 250. Стараемся мотивировать сборщиков и другими способами. В Финляндии, например, уже начали привозить на сбор дикоросов жителей Таиланда. Они за 300 евро в месяц будут работать целыми днями в лесу. Местные жители на такие условия не согласны.

Сегодня официально сдать дикорастущие ягоды и грибы, например в Ленинградской области, можно через систему приемно-заготовительных пунктов. Таких точек в регионе чуть больше сотни, а функционируют они, как правило, на базе магазинов и столовых райпо (через них после обработки товар и реализуется). Правда, цена приемки раза в три ниже, чем та, по которой тот же товар можно продать в местах стихийной торговли. Так, клюкву принимают из расчета 50-70 рублей за килограмм.

Кадры решают все

Попытка расширить переработку ягод в Заполярье уже сделана. Создан проект Териберского производственного кластера, которому чуть больше года назад региональная администрация присвоила статус приоритетного.

Речь идет о строительстве двух производственных цехов, в одном из которых предполагается перерабатывать дикоросы, а в другом - производить морскую соль и полезные смеси на ее основе с водорослями и ягодами. В рамках проекта предполагается создать более 60 новых рабочих мест, в которых так нуждается село Териберка.

В мире огромный спрос на дикие ягоды, поэтому в Териберке вскоре построят современный цех с использованием российского оборудования, - отметил управляющий партнер проекта Олег Степанов на заседании проектной группы по социально-экономическому развитию Териберки при правительстве Мурманской области. - Предполагаемый объем производства - около тысячи тонн ежегодно.

Объем инвестиций в проект оценивается в 186 миллионов рублей, срок его реализации - 2017-2018 годы. Однако 2018 год перевалил за половину, а новые цеха в Териберке так и не появились. Как отметили в администрации Мурманской области, возникли проблемы с обеспечением проекта электроэнергией, поэтому его сроки пришлось сдвинуть.

Тем не менее положительный опыт господдержки сбора дикоросов в стране есть. Самое сложное - это сформировать сеть заготовителей, суметь заинтересовать людей, полагают представители компании "Дикороспром", которая специализируется на поставке замороженных ягод, грибов и овощей. Главная проблема здесь - сокращение сельского населения. Например, в Архангельской области количество деревень, участвующих в сборе дикоросов, за последние 15 лет сократилось втрое, а сбор уменьшился наполовину. Эту проблему пытались решать даже с помощью гастарбайтеров, но идея себя не оправдала - южанам трудно работать в диком северном лесу. Сегодня путей решения здесь два: постоянно контактировать с жителями деревень, сел и поселков, добиваясь их доверия, и расширять географию поставок.

Между тем

А пока отдельные регионы пытаются решать проблему на местах. Например, правительство Вологодской области подготовит программу сбора и переработки дикоросов, чтобы сделать это направление более прозрачным для бизнеса. "Ситуация на рынке сбора ягод и грибов сейчас практически бесконтрольная, поэтому мы разрабатываем программу, чтобы эту деятельность понимать и регулировать", - отметил курирующий АПК заместитель губернатора области Михаил Глазков.

Заготовка дикорастущих плодов и ягод - страница №1/1

Полезная информация: Начинающему заготовителю

ЗАГОТОВКА ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД
В настоящее время в СССР (без учета сбора населением на собственные нужды) заготавливается немногим более 100 тыс. т дикорастущих плодов и ягод, тогда как возможный сбор дикорастущих ягод (клюквы, брусники, черники и голубики) только в лесной зоне европейской части СССР достигает более 300 тыс. т. В связи с этим усиленное развитие заготовок дикорастущих плодов и ягод имеет большое значение для улучшения питания населения и удовлетворения потребности пищевой промышленности сырьем.

Промысловая заготовка дикорастущих плодов и ягод предприятиями, организациями и учреждениями (заготовителями) производится за плату и только по специальному разрешению (лесному билету), выдаваемому лесохозяйственными предприятиями. Разрешение на заготовку выдается тем организациям и учреждениям, которым установлено задание по заготовке этой продукции. По постановлению Совета Министров союзной, автономной республики, - решению исполнительного комитета краевого, областного Совета народных депутатов за этими заготовителями могут закрепляться участки насаждений и зарослей сроком до 10 лет. Собирать плоды и ягоды на этих участках можно только с разрешения заготовителей, за которыми закреплены данные участки. Органам лесного хозяйства при заготовке плодов и ягод на семена такое разрешение не требуется.

Советы министров союзных и автономных республик, край (обл) исполкомы устанавливают ежегодно порядок и сроки начала сбора дикорастущих плодов и ягод. Сроки начала работы пунктов по приемке этой продукции определяются решениями райисполкомов.

Предусмотрена также и административная ответственность лиц за лесонарушения, связанные с само­вольным сбором плодов и ягод на участках, где собирать их можно только по билетам на побочное пользование. За самовольный сбор плодов, ягод на участках, где сбор допускается только по билетам (ордерам), за 1 кг взимается штраф: фундук и лещина - 4 р. 60 к., орехи грецкие - 4 р., орехи кедровые - 3 р., яблоки, груши, сливы, алыча - 2 р., клюква - 2 р., брусника - 1 р. 60 к., облепиха и каштан съедобный-1 р. 40 к. При взимании штрафа изымается и вся заготовленная, продукция.

На территории нашей страны произрастает около 100 видов плодовых и ягодных растений. Важное место в промысловой заготовке имеют плодовые и семечковые породы: яблоня (9 видов), рябина (12), груша (8), боярышник (18), мушмула (2), айва (5) и ирга (3); косточковые породы: абрикос (3), вишня (более 7), че­ремуха (9), слива (3), кизил, или дерен мужской, и лох; плодовые породы разных групп: гранат и гранатник, облепиха, шелковица, хурма (3 вида), инжир, унаби. К важнейшим дикорастущим ягодникам относятся: клюква обыкновенная и мелкоплодная, брусника, черника, голубика, малина, ежевика, морошка, смородина (более 20 видов), калина (9 видов), жимолость съедобная, земляника, костяника, шиповник (более 20 видов), виноград амурский и лесной, актинидия, лимонник китайский и др.

Дикорастущие плоды и ягоды могут употребляться в свежем виде, для приготовления варенья, компотов, джемов, повидла, настойки, наливки, соков и вина, а также в сушеном виде. В свежем виде употребляют грушу, алычу, малину, клюкву, бруснику, землянику, абрикос, облепиху, ежевику, голубику, чернику, лимонник, смородину красную и черную и др.; в сушеном - грушу, абрикос (урюк и курагу), алычу, сливу. Соки плодовые и ягодные получают из яблок, груш, абрикоса, алычи, рябины, терна, калины, кизила, смородины чер­ной и красной, клюквы, брусники, черники, голубики, малины, облепихи, ежевики, земляники и др.

Плоды и ягоды собирают в сухую погоду, так как мокрые они быстро портятся и начинают гнить. Боль­шое значение имеют время и способы сбора ягод, применяемая для сбора и транспортировки тара, время до­ставки собранных ягод в места непосредственного потребления в свежем виде или для переработки. Время сбора ягод определяется с учетом последующего их использования. В зависимости от этого ягоды собирают в стадии полной зрелости или несколько недозревшими.

Ягоды, предназначенные для реализации или переработки на месте, собирают в стадии полной зрелости, когда в них накапливается наибольшее количество питательных веществ и они обладают наилучшими вкусовыми качествами. Не следует собирать перезревшие ягоды, так как они совершенно нетранспортабельны и имеют низкое качество. Ягоды, предназначенные для перевозки на значительные расстояния, собирают несколько недозревшими. При сборе стараются избегать механического повреждения ягод. Особенно осторожно собирают лесную землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, актинидию.

При отправке на переработку учитываются требования производства, предъявляемые к ягодам и плодам. Для приготовления плодово-ягодных соков, экстрактов, сиропов, вин, джемов, повидла рекомендуется поставлять плоды и ягоды полной зрелости, когда в них содержится максимальное количество питательных и вкусовых веществ и витаминов. Для переработки на варенье и консервирование идут почти созревшие ягоды и плоды, но имеющие достаточную плотность, так как при варке и консервировании они должны сохранить свою форму. Для сушки идут плоды и ягоды близкие к полной зрелости.

Нежные ягоды собирают путем отщипывания плодоножки. При этом пальцы не должны прикасаться к ягоде. Отделенная ягода падает на ладонь. Для сбора применяют жесткую тару небольшой вместимости - шпоновую, драночную, лубяную корзинку, ящик, решето. Можно использовать корзинку из прутьев, обшитую изнутри чистой тканью. Нежные ягоды собирают в тару вместимостью 2-3 кг. В таре большего объема ягоды, находящиеся внизу, слипаются. Не следует также переполнять тару. При сборе ягод тару можно привязывать к поясу. Перекладывать ягоды из одной тары в другую не следует, так как от этого они мнутся и портятся. Для удобства при транспортировке мелкую тару с собранными в нее ягодами укладывают в ящики большого размера, контейнеры или в клетки.

При перевозке железнодорожным, водным или воздушным транспортом корзинки, решета или ящики наполняют ягодами вровень с краями, обшивают марлей и укладывают в контейнеры или клетки. При автогужевых перевозках в места заготовки для непосредственной реализации или на переработку укладка корзин и ящиков в контейнеры не обязательна. Тара для упаковки ягод и плодов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Нельзя выстилать тару бумагой, так как это ухудшает поступление воздуха к ягодам.

При всех видах перевозок к каждой единице упаковки прикрепляется бирка, на которой несмываемой не­пахнущей краской указывается наименование отправителя и его адрес, наименование продукции, масса брутто и нетто, дата и номер удостоверения о качестве, номер общесоюзного или республиканского стандарта. Ягоды и плоды транспортируются в чистых и сухих вагонах или автомашинах. Скоропортящиеся ягоды перевозят в вагонах-ледниках или рефрижераторах. При перевозке автогужевым транспортом плоды и ягоды укрывают чистым брезентом:

Каждая партия ягод и плодов сопровождается удостоверением о качестве, выдаваемым предприятием, которое заготовляет и поставляет продукцию. В удостоверении указываются: пункт отправления, отправитель; пункт назначения; наименование продукции; получатель; соответствие качества требованиям стандарта; количество мест; масса брутто и нетто; номер сопроводительного транспортного документа; номер автомашины, самолета, вагона, судна; должность, фамилия лица, ответственного за определение качества и погрузку.

В целях улучшения использования дикорастущих ягод и плодов, большинство которых не может долго храниться и является нетранспортабельным продуктом, необходимо создавать в лесохозяйственных предприятиях материально-техническую базу для их заготовки и первичной переработки в непосредственной близости от мест произрастания.

СБОР, ЗАГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Сбор и заготовка. В нашей стране произрастает около 200 видов съедобных грибов, однако население собирает в основном 10-15 видов (и лишь немногие, наиболее сведущие грибники - 25-30 видов). К общеизвестным съедобным грибам относятся белый, подберезовик, подосиновик, груздь настоящий, масленок (2 вида), рыжик, волнушка, моховик, лисичка, опенок, белянка, серушка, сыроежка, сморчок, строчок, шампиньоны, козляки и валуи. Кроме перечисленных, у нас растут и другие ценные виды съедобных грибов, менее известных, но часто встречающихся.

Не все грибы съедобны. Есть много грибов, исполь­зование которых в пищу опасно для жизни. К ним от­носятся: мухомор красный и вонючий, бледная поганка, ложный опенок, желчный гриб и сатанинский. Грибы эти ядовиты.

Грибы - ценный пищевой продукт, в них до 45% белков, до 13% жиров, до 60% углеводов. Они содер­жат также соли меди, кальция, калия, фосфора и витамины А, В1, В2, С, D и РР1. В общем грибы - это мясо, хлеб, фрукты. По пищевой ценности грибы делятся на четыре категории:

• 
  грибы первой категории: белый, груздь настоящий и желтый, рыжик;
• 
  грибы второй категории: подберезовик обыкновенный и розовеющий, дубовик, масленок поздний, лиственничный и зернистый, подосиновик красный, белый, серый и желто-бурый, волнушки розовая и белая, каштановый гриб, польский гриб, гладыш, груздь синеющий и осиновый, полубелый гриб, серо-коричневый, синяк, подгруздок белый, белянка;
• 
  грибы третьей категории: козляки, подберезовик болотный, масленок болотный и серый, моховик зеленый и желто-бурый, груздь черный, валуй, шампиньон обыкновенный, лисичка, девять видов млечни­ков, подгруздок черный, черно-белый и частопластинчатый, серянка, все виды сыроежек, опенок осенний, строчок настоящий и сморчок настоящий;
• 
  все остальные виды грибов относятся к четвертой категории

В лесах обычно наблюдается три или четыре периода появления грибов. В апреле - мае уже можно собирать сморчки и строчки. В период цветения ржи, жасмина и шиповника появляются первые летние грибы (колосовики): белые, подосиновики и подберезовики. Иногда в июне появляются волнушки и рыжики. Если это случилось, то осенью грибов будет мало. Когда же отцветет липа, закончится уборка сена и наступит время уборки озимых - появятся среднелетние грибы. В этот период можно набрать и белых, и подосиновиков, и подберезовиков, и лисичек, и сыроежек. Самый длительный и урожайный срок грибов - осенний (по народному - листопадник). Это в августе - сентябре, когда созревают лесной орех и брусника. О начале массового появления грибов подсказывают густые августовские туманы, застилающие по утрам низины и лесные дали. В. эту пору целыми семьями высыпают белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, белянки, маслята и опята.

В народе распространены такие выражения: «ломать» и «брать» грибы. «Ломают» пластинчатые грибы (чаще всего разрыв в ножке происходит на границе плодового тела и сплетения грибницы), а «берут» - трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики). Для сбора грибов обычно используют плетеные корзины. При обильных урожаях на плечи за спину надевают «кузов» (часто с крышкой), а в руки берут маленькую корзинку. Когда наполнится маленькая корзинка, ее перекладывают в кузов.

Грибы кладут в корзину шляпками вниз; грибы с длинными ножками (белые, подосиновики, подберезо­вики) - лучше класть боком. Срезанные или сорванные грибы очищают руками или ножом, чтобы они не загрязнили корзину и другие грибы. У всех пластинчатых грибов, которые идут в засол, ножки отрезают. Сохраняют ножки только у рыжиков, лисичек, сыроежек и волнушек.

Как правило, сборщики, собирают все съедобные грибы вместе и уже дома сортируют их по отдельным видам или по способу дальнейшего их использования: для засолки, маринования, сушки и т. д. При заготовке грибов для сдачи на заготовительные пункты грибы следует рассортировать перед сдачей по видам и размерам шляпки, так как их размер определяет сортность грибов. Оплата за грибы на приемных пунктах производится по их виду и сортности. Для подработки грибов в лесохозяйственных предприятиях организуются грибоварочно-засолочные пункты.

Грибоварочные пункты располагают на возвышенной площадке, обеспечивающей хороший сток воды, вблизи водных источников с наличием питьевой воды, соответствующей ГОСТу. Грибоварочные пункты, их оборудование, тара и готовая продукция должны отвечать санитарным требованиям по заготовке и переработке грибов, утвержденным Госсанинспекцией СССР 4 апреля 1972 г. № 962-72.

Каждый пункт должен быть оснащен инвентарем, обеспечивающим выпуск продукции высо­кого качества. Выбор участка согласовывают с местным органом госсаннадзора. Пункт содержат в чистоте. Грибовар должен находиться под медицинским наблюдением. Тара должна быть тщательно очищена и вымыта. Нельзя использовать для варки и хранения грибов оцинкованную посуду. Грибоварочный пункт имеет: навес для приема и хранения грибов, сушильную печь, помещения для хранения специй, помещение для грибовара, котлы для варки грибов марки ЦСК-39 и ГК.-1, навесы для хранения бочек и дров. Сушильная печь может быть двух вариантов: кирпичная и металлическая марки ЦС-215. Территория должна быть огорожена. Стоимость такого грибоварочного пункта 8,5 тыс. р.

Большого внимания в деле заготовок дикорастущих ягод и грибов заслуживает опыт Кавернинского лесхоза Горьковской обл., Селивановского и Андреевского леспромхозов Владимирской обл. и некоторых других. В этих хозяйствах для приемки и переработки грибов и ягод организованы грибоварно-засолочные и приемные пункты, обеспеченные грибоварочными котлами, инвентарем, тарой и специями. Принятые на пункты грибовары до начала заготовительного сезона обучаются на 3-дневном семинаре, где они знакомятся с правилами приемки и технологией переработки грибов и ягод.

Заготовка продукции осуществляется за счет краткосрочных ссуд Госбанка. Труд грибоваров оплачивается отдельно за закупку и переработку, а в период отсутствия грибов и ягод им устанавливается гарантированная оплата. К заготовкам дикорастущих продуктов леса привлекаются рабочие, служащие и лесники лесохозяйственных предприятий, местное население и школьники. За сдачу более 1 т продукции сборщики премируются за счет 35%-ного фонда прибылей от побочного пользования.

Основные правила приемки, сортировки и переработки грибов. На грибоварно-засолочном пункте принимаются грибы только недавно собранные, крепкие и целые. Старые, дряблые, мятые, ломаные и червивые нужно сразу отсортировывать: даже подосиновики, если они старые и дряблые, могут вызвать отравление. Переросшие, но крепкие белые грибы, подосиновики и подберезовики можно принимать для сушки отдельно или предложить сдатчикам самим сдавать грибы в сухом виде.

Грибы от населения должны приниматься на пункте в любое время дня. Вынутые из корзины грибы разбирают по видам и при необходимости - по сортам. Их очищают от земли и лесного мусора, а у таких грибов, как зеленушка, рядовики, моховики, козляки, опята, валуи, волнушки, белянки и других обрезают ножки. Если есть время и возможность, верхнюю кожицу шляпки у маслят снимают.

Крупные и мелкие грибы кладут отдельно. Варить вместе такие грибы нельзя, так как у них мякоть раз­ной плотности и для варки требуется разное время.

Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков готовят к переработке отдельно, для чего их режут поперек на дольки в 3-4 см и варят отдельно от шляпок. При приемке грибов следят за тем, чтобы со съедобными не попадали ядовитые.

Свежие грибы нельзя оставлять на солнце или под дождем. Особенно не выдерживают долгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Если нет возможности переработать все грибы сразу, их надо разложить тонким слоем на фанере, бумаге, рогоже или какой-либо иной подстилке в прохладном помещении или поместить в бочки с подсоленной холодной водой. Предельный срок хранения свежих грибов не должен превышать 2-3 ч, грибы нужно перерабатывать в день приемки. Переработка смеси различных видов грибов не допускается. Существует несколько способов заготовки грибов впрок. Наиболее распространены маринование, соление и сушка.

Маринование. Для маринования пригодны следующие виды грибов: (белые, маслята, подберезовики, шампиньоны, зеленушки и рядовки). Грибы переросшие, с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их низкий губчатый слой разваливается и частично распадается на отдельные нити, от которых маринад становится мутным. Для получения продукции хорошего качества грибы надо рассортировать по сортам и варить каждый сорт отдельно. Ножки (корешки), как правило, маринуют отдельно от шляпок.

При подготовке всех видов грибов к маринованию большое внимание следует уделить их промывке. Маринованные грибы хорошего качества можно получить только при тщательной промывке, во время кото­рой удаляются приставшие к шляпкам и корню земля и лесной мусор. Промывать грибы следует чистой, свежей питьевой водой, поместив их в бочки или кадки не менее чем на 30 мин, чтобы земля и лесной мусор отмокли. Затем, откинув грибы на грохот, надо обдать их несколько раз свежей водой. Нельзя промывать грибы в одной и той же воде. После промывки каждой партии грибов вода должна быть слита.

Во избежание поломки грибов при смене воды применяют кадки и бочки, закрывающиеся пробкой или втулкой, с отверстием в днище, через которое сливается вода. При сливе воды через край бочки часть песка неизбежно остается на грибах. Для промывки лисичек, волнушек и других видов грибов, которые до перера­ботки должны вымачиваться для удаления горечи, на грибоварных пунктах оборудуют специальные моечные чаны.

На некоторых пунктах промывают и вымачивают грибы в речках. Большие ящики с решетчатыми сетками устанавливают в реке, где течение не очень быстрое. После заполнения грибами ящик погружается с помощью грузил в воду так, чтобы все грибы находились в воде. Срок нахождения грибов в воде зависит от вида: лисички промывают от 3 до 5 ч, а грибы, имеющие млечный сок (горечь), - до 2 дней.

Пригодность воды к использованию для переработки грибов должна быть предварительно проверена санитарным контролем. Использовать для промывки и маринования грибов воду из непроточных водоемов (прудов) запрещается.

Варка. Грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (ГК.-1) и на передвижных пунктах ЦСК-39. Котлы должны быть из нержавеющей стали или железные, хорошо вылуженные пищевым оловом. После 40-50 варок железные котлы надо лудить снова. Котел после каждой варки необходимо тщательно промывать водой, а стенки и дно его протирать солью. Варить грибы следует на сильном огне, поэтому дрова должны быть сухими. В противном случае грибы, находясь долгое время в горячей воде, за­париваются, становятся дряблыми и теряют окраску. Способов варки грибов много. Наиболее распространен следующий способ.

Подготовленные к маринованию 60 кг грибов одного сорта кладут в котел вместимостью 60 л, на дно которого засыпают 2,5 кг соли. Если все грибы в котле не помещаются, их добавляют позднее в процессе варки. Затем в грибы заливают 5-6 л холодной питьевой воды с разведенной в ней уксусной эссенцией. Для маринования 50 кг белых гpибoв добавляют 300 г уксусной эссенции, а для маринования такого же коли­чества всех остальных грибов – 150 г. При сборе грибов в сухую погоду количество заливаемой в котел воды надо увеличить до 8 л. Норма соли и уксусной кислоты при этом не изменяется. После заливки грибов водой с разведенной уксусной эссенцией котел ставится на печь или плиту для варки грибов. Когда вода в котле начнет закипать и грибы осядут, добавляют оставшуюся часть грибов. Добавлять в котел больше 8 кг грибов не следует. После закладки грибов их начинают тщательно перемешивать веслом. Перемешивают до тех пор, пока вода не закипит ключом. Чтобы маринад был чистым, обильно, образующуюся при закипании воды пену нужно снимать шумовкой. Перед окончанием варки закладывают специи: лаврового листа 10 г и душистого перца (горошком) 5 г. При мариновании белых грибов, кроме лаврового листа и перца, кладут по 5 г корицы и гвоздики, лимонной или виннокаменной кислоты. Расход соли и специй на 1 т маринованных грибов следующий (кг):

Белые Другие

грибы грибы

Уксусная эссенция 80%-ная для пищевых

целей (не техническая) 6 3

Лимонная или виннокаменная кислота... 0,3 -

Лавровый лист 0,2 0,2

Перец душистый (горошком) 0,1 0,1

Гвоздика 0,1 -

Корица 0,1 -

Продолжительность варки зависит от сорта и вида грибов. После закипания воды ключом грибы варят 5-8 мин, причем белые и подосиновики варят больше, чем подберезовики, маслята, опята, моховики. Лисички можно варить до 12-15 мин. Варка считается законченной, когда грибы начнут опускаться на дно котла, а сверху появится чистый, без пены, маринад.

Охлаждать грибы можно в бочках или в специальных кадках. При этом надо иметь в виду, что в охлаж­денные грибы добавлять вновь сваренные горячие не следует. Бочки с грибами в период охлаждения нужно закрыть марлей или чистой мешковиной. Когда грибы полностью остынут, лишний маринад сливают, добавляют охлажденные грибы до полной вместимости бочки и закупоривают ее.

Маринованные грибы, поступившие с грибоварочных пунктов затаренными в бочки, подвергаются заводской подработке. Упрощенной заводской подработке, без замены маринада, подвергаются только стандартные по качеству маринованные грибы. Дополнительной заводской обработке, которая состоит в замене первоначального маринада новым, подвергаются грибы, не отвечающие требованиям МРТУ по качеству маринада (мутный, с грибной крошкой, содержащей хвою, листья и т. д.). Заводская подработка грибов производится на консервных заводах и в плодоперерабатывающих цехах, удовлетворяющих санитарным требованиям для пищевых предприятий.

Маринованные грибы вследствие содержания в них уксусной кислоты не всем можно употреблять в пищу, поэтому наряду с маринованными грибами изготовляют солено-отварные. Подготовка грибов к варке производится так же, как и при мариновании, только грибы в котле заливают чистой, водой без добавления уксусной кислоты. Количество соли увеличивается на 5-10 кг на 1 т готовой продукции. При приготовлении солено-отварных грибов их часто варят в сетках, изготовленных из луженой проволоки или из нержавеющей стали. Грибы, уложенные в сетку, помещают в котел с кипящим 2%-ным раствором соли и варят в течение 7-10 мин, затем сетку вынимают и грибы откидывают на грохот для охлаждения. Остывшие грибы укладывают в бочку и заливают специально приготовленным и охлажденным раствором соли с добавлением специй в прежних количествах, как и при мариновании грибов. Концентрацию соли при жаркой погоде лучше увеличить до 6%, а при длительном хранении грибов до 8-10%- Содержание рассола должно быть до 18% массы грибов, с тем чтобы все грибы находились в рассоле. Закупоренные бочки должны храниться в прохладном помещении, уложенными набок.

Засолка грибов. Засаливать можно следующие виды пластинчатых грибов: рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи. Не допускаются к засолке ломаные, переросшие и червивые, недостаточно свежие грибы. Каждый вид грибов должен засаливаться отдельно. Засол смеси различных видов грибов не допускается. Лучшего качества грибы получаются при сухом посоле.

Приготовленные для засолки грибы вымачивают в воде для удаления горечи. В зависимости от вида грибы вымачивают от 1 до 3 суток с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. При вымочке надо следить, чтобы грибы не закисли. Засаливать закисшие грибы нельзя. Перед засолкой грибы отваривают. Для отварки грибы помещают в котел с кипящей, немного подсоленной водой и варят не более 5 мин. Затем их откидывают на грохот или на решето и, охладив, засаливают. Вода после отвара каждой партии должна выливаться. После вымочки и промывки грибы укладывают в чисто промытые, не пропускающие воду бочки. Дно бочки засыпают тонким слоем соли. Затем укладывают грибы слоями, вниз шляпкой. Каждый слой грибов пересыпают одной или двумя горстями соли из расчета 50-60 г соли на 1 кг грибов. Заполнив примерно треть бочки грибами, их покрывают свободно входящей в бочку крышкой так, чтобы она лежала на пересыпанных солью грибах, за­крывая их полностью. Поверх крышки кладется гнет (лучше всего чисто промытые камни) общим весом 0,3-0,35 кН (30-35 кг). Не допускается в качестве гнета применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни.

В таком состоянии грибы должны находиться 2-3 дня, пока крышка не покроется слоем рассола. Затем часть рассола сливают и дополняют бочку до двух третей ее вместимости грибами. Грибы укладывают так­же шляпками вниз, пересыпая солью каждый слой. На грибы снова кладут крышку и гнет. При выделении рассола сверх крышки часть его сливают, бочку заполняют грибами до краев, закрывают крышкой и кладут на нее гнет.

Через 3-4 дня, при оседании грибов, бочку заполняют грибами до полной вместимости и закупоривают. Поверх грибов можно положить промытые листья капусты, чтобы грибы не касались верхнего донышка.

Расход соли и специй на 1 т соленых грибов сле­дующий (кг): соль - 50, лавровый лист - 0,2, перец ду­шистый (горошком)-0,1.

Засоленные грибы можно употреблять в пищу через определенное время после их приготовления: рыжики - через 5-6, грузди, подгрузди - через 30-35 и волнушки- через 40 дней. За эти сроки в грибах проходит ферментативный процесс, они «созревают», приобретают свойственный им вкус.

Нормы производственных потерь и отходов (в %) при мариновании и засолке грибов следующие: белые грибы - 6; подберезовики, подосиновики, маслята - 4; прочие маринованные грибы-10; рыжики соленые - 10; грузди - 2; прочие соленые грибы - 4,2.

Установленные потери для грибов с наличием маринада или рассола- 18%. Отходы при переработке получаются от зачистки, грибов, а потери (угар) - при варке или засолке.

Укупорка бочек и хранение маринованных и соленых грибов. Перед укупоркой бочку необходимо тща­тельно проверить: нет ли в ней течи. Если бочка имеет течь, грибы надо немедленно переложить в другую, исправную бочку и долить вытекшее количество маринада или рассола. Доливать маринованные и соленые грибы сырой или кипяченой водой нельзя. Это испортит готовую продукцию. Укупорка бочки должна быть прочной. После укупорки на днище бочки наносят маркировку с указанием вида и сорта грибов, массы нетто и брутто, даты изготовления и присвоенного грибоварочному пункту номера.

Закупоренные бочки надо поместить в амбар или в траншею, вырытую в земле, где температура воздуха не повышается в течение дня выше +8° С. Бочки укладывают обязательно набок. Нельзя допускать хранения грибов на солнце. Это может вызвать их закисание и порчу. Также нельзя хранить грибы при температуре ниже 0° С. При промерзании грибы становятся ломкими, будут крошиться и закисать.

Сушка грибов. Сушить можно только белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята. Отсортированные для сушки грибы очищают от земли и приставшего мусора. Промывать грибы, предназначенные для суш­ки, нельзя Грибы сушат в сушилках ЦС-215, ПАП, РК.ТО-1 и др. или печах. Грибы укладывают на сита, решета или нанизывают на специальные стойки и помещают в сушилку или в печь. Сначала сушка идет при температуре 40-50° С, затем при 60-70° С. При сушке в печах грибы на следующий день досушивают при температуре 60-70° С. Высушивают грибы до 14% влажности.
ЗАГОТОВКА ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
В Советском Союзе произрастает около 15 тыс. видов высших растений, из них 2,5 тыс. обладают лекар­ственными свойствами. Более 600 видов используются в химико-фармацевтической промышленности и аптечной сети. Лекарственные растения содержат активные вещества: глюкозиды, алкалоиды, дубильные вещества, эфирные масла, витамины и др. По характеру воздействия этих веществ лекарственные растения делятся на успокаивающие, снотворные, болеутоляющие, ранозаживляющие, тонизирующие, кровоостанавливающие, слабительные, желчегонные и антибиотические. Их роль в медицине с каждым годом возрастает, так как ни один химический препарат не может сравниться с растительным по эффективности воздействия на организм. В отличие от химических лекарственных средств лекарственные растения, как правило, малотоксичны. Большинство полезных растений произрастает в лесах, и работ­ники лесного хозяйства могут оказать действенную помощь в заготовке лекарственно-технического сырья.

Действующие активные вещества распределяются в растениях не во всех частях одинаково: у одних они сосредоточены в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других - в корнях (валериана, алтей, девясил), у третьих - в цветках (липа, ромашка, бессмертник), у четвертых - в плодах (шиповник, земляника, жо­стер и др.).

Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовлять их нужно в строго определенное время. Почки собирают ранней весной, в период набухания, пока они еще не тронулись в рост; кору - в период усиленного сокодвижения, обычно до распускания листьев; листья, травы - в период бутонизации и цветения, а иногда в период плодоношения. Соцветия и цветки, как правило, собирают в начале распускания или в фазе полного цветения. Соцветия, собранные в фазе отцветания, непригодны к употреблению. Корни и корневища надо собирать главным образом осенью, когда начинает желтеть и увядать надземная часть растения. Но начало сбора нельзя затягивать до полного увядания растений, так как потом их будет трудно отыскать. Можно выкапывать корни и корневища также весной, до того как надземные части тронутся в рост, но собирать их весной труднее, так как после перезимовки не всегда сохраняются остатки надземных частей и нужные растения трудно найти.

Фазы развития растений находятся в тесной зависимости от погодных условий и, естественно, колеблются из года в год; поэтому установить точные календарные сроки сбора того или иного растения трудно, можно указать лишь приблизительные даты заготовок. Все надземные части растений собирают в хорошую погоду, так как растения, увлажненные росой или дождем, портятся при сушке. Подземные части можно выкапывать в любую погоду, потому что перед сушкой их все равно приходится мыть. При заготовке корней и корневищ уничтожается целиком все растение. Для восстановления зарослей таких лекарственных растений нужно в лунку, образующуюся при выкапывании корней, стряхнуть семена этого растения.

В свежесобранных листьях, траве и цветах до 75- 85% влаги, а в корнях - до 45%. Если не удалить влагу, то сырье загниет и потеряет ценность. Для того чтобы получить доброкачественное сырье, надо не только его правильно и вовремя собрать, но и правильно высушить.

Перед сушкой сырье сортируют, удаляя случайно попавшие части других растений или части того же растения (например, листья в цветочном сырье), поврежденные и побуревшие части растений и т. д. Сушат собранное лекарственно-техническое сырье в хорошо проветриваемых помещениях, на чердаках, под навесами, а иногда на открытом воздухе. Но лучшие результаты дает сушка в тени и на ветру. Если сырье сушится на открытом воздухе (такая сушка проводится только при хорошей погоде), то на ночь его переносят в помещение или под навес. Хорошо сушить лекарственно-техническое сырье на чердаках под железной крышей или в проветриваемом сарае. Эти помещения можно оборудовать стеллажами с выдвижными рамами, обтянутыми марлей или сеткой. Можно сушить сырье и на марлевых гамаках, подвешенных между стропилами. Делая гамаки, марлю натягивают на распорки, чтобы она не сбивалась и не морщилась. Гамаки очень удобны для: сушки, так как в них сырье вентилируется со всех сторон и высушивается быстрее. Лекарственное сырье раскладывают на просушку тонким слоем и периодически: переворачивают.

Некоторые виды лекарственного сырья сушат при: температуре 50-60° С. Для их сушки используют специальные сушилки (ПАП-РКТО, ЦС-215 и др.), русские печи или духовки газовых плит. Искусственную сушку рекомендуют применять и в том случае, если сырье собирают осенью и в дождливый период. Сушка считается законченной, если листья и цветки легко рас­тираются в руках, стебли и корни ломаются и не гнут­ся, ягоды рассыпаются на части, не давая влажных комков.

Сухое сырье хранят в тканевых мешках, бумажных пакетах, коробках, ящиках, обложенных чистой белой бумагой, банках. В тех случаях, когда лечебное действие растения связано с эфирным маслом или другими летучими веществами, сырье хранят в стеклянных или металлических банках. Пахучие лекарственные растения хранят отдельно от непахнущих.

При упаковке в пакеты, банки и другую тару внутрь, вкладывают этикетки с названием вида сырья и вре­мени сбора. Лекарственное сырье в упакованном виде: хранится в теплом, хорошо проветриваемом помещении; и в темноте. Обычно срок хранения цветов, травы и листьев не превышает 1-2 лет, корней, корневищ, коры - 2-3 лет. Для отдельных видов сырья допустимы более продолжительные сроки хранения.

Сбор съедобных корней, ягод, дикорастущих плодов - это увлекательное занятие! Оно понравится тем, кто испытывает эйфорию от щебетания лесных птиц, пышного великолепия зеленых насаждений, звонкого ручейка и стайки разноцветных бабочек, кружащих над лесными цветами. Прежде чем отправиться в путешествие, необходимо разобраться, что же такого ценного в лесных дарах природы?

Ценность ягод и плодов

Известно, что имеют свойство накапливать минеральные соли, витамины и сахар в огромном количестве. Медики подчеркивают, что корни и плоды значительно улучшают процесс переваривания пищи.

Наряду с этим в организме человека повышается усваиваемость жиров, белков и минеральных веществ. Чаще всего основными компонентами ягод и корней являются витамины: В, С, Е, К, Р. Разумеется, сразу употребить в пищу все собранные дары нельзя, потому рекомендуется их собрать и заготовить по всем правилам.

В лес по ягоды

Сбор съедобных корней, ягод, дикорастущих плодов - это период сухой погоды. Обычно он начинается в погожие деньки мая и заканчивается в октябре-ноябре. Всем поклонникам дикой природы рекомендуется взять с собой в путь плетеные корзинки или пластмассовые ведра.

Если емкость с деревянным дном, то желательно заполнить его бумажными чистыми листами. Это поможет уберечь ягоды и корешки от нежелательных посторонних запахов. Специалисты предупреждают: плоды нельзя сбивать палкой или стряхивать с веток, как поступают некоторые. Ведь лесные дары могут потемнеть от ушиба и утратить качество.

Как происходит сбор дикорастущих ягод и плодов? Обычно в каждой местности России существуют свои излюбленные растения. Например, для средних широт - рябина, боярышник, шиповник, черника, ежевика.

Для начала зрительно оцените само зеленое насаждение. Достаточно ли оно далеко растет от проезжей части? Чем дальше и кустарники находятся от загазованных мест, скрываясь в глубине леса,- тем они экологически чище. Также следует осмотреть и кустарников - не пострадали ли они от вредных насекомых?

Затем надо оценить сами ягоды и плоды. Для сбора рекомендуется отбирать целые лесные дары с ярким цветом. Очень важно, чтобы в общую корзину не попал подгнивший плод или мятая ягода. Это может привести к порче всей заготовки. После того как емкость заполнится доверху чудными дарами, можно считать, что сбор ягод лесных и плодов завершен!

Способ сохранения

Следующий этап - сушка. Это распространенный способ хранения. Он позволяет сохранить не только внешний вид ягоды, но и ее вкусовые качества. Самое главное - правильно выбрать место для сушки.

Оно должно быть хорошо проветриваемым и теневым. Ягоды и плоды перед сушкой моют только в том случае, если они сильно загрязнены. В остальных случаях этого делать не рекомендуется. Также важно, чтобы место для сушки не подвергалось высокой температуре и попаданию прямых солнечных лучей.

Некоторые раскладывают ягоды и плоды на но все же лучше всего выбирать вместительные емкости с крышкой. Это предохранит дикорастущие дары от насекомых. Как видите, сбор съедобных корней, ягод, дикорастущих плодов - это только первый шаг. Следует изучить технику сохранения природного богатства, чтобы получить качественный продукт.

Распространенные ягоды и плоды

Вероятно, неискушенным читателям в области дикорастущих насаждений будет интересно узнать, что один из самых популярных кустарников с плодами - брусника. Она растет в лиственных и и знаменита не только в России, но и в других странах.

Брусника считается плодовитым насаждением - одна сотка может дать около 60 килограммов ягод. Их с большим успехом применяют в виде начинки для пирогов и конфет. Также из брусники получаются отличное варенье и охлаждающий морс.

Не менее популярна в России черника. Ее кустики напоминают раскинутую сеть, а поэты сравнивают ее с ковром. И что самое интересное, когда идешь по такому черничному покрытию, то замечаешь, насколько разнообразны размеры и количество ягод!

На старых ветвях может висеть по 10-15 штук, а на молодых всего по 5-6 ягод. Несмотря на свой приятный вкус, черника не обладает ароматом, но варенье из нее получается вкусное. Медицинские исследования показали, что если регулярно употреблять в пищу сырую чернику, то можно до глубокой старости сохранить свое зрение.

Сбор черники каждый год различен. По урожайности, как говорится, год на год не приходится. В один сезон на сбор дикорастущих ягод можно потратить большое количество времени и наполнить всего один бидон. А на следующий год урожай может быть настолько богатый, что местные жители предпочтут заниматься торговлей ягод.

Не менее ценными считаются плоды барбариса. Он используется не только в десертных блюдах, но и в качестве приправы к мясу. Любители осенних и зимних прогулок с удовольствием соберут плоды боярышника, шиповника и рябины. Из этих ягод варят варенье, изготавливают вкусные напитки и делают целебные настои.

Заготовка корней

Сбор съедобных корней, ягод, дикорастущих плодов - это тема, на которую можно говорить бесконечно. Рассмотрим, как собирают и заготавливают корни различных растений. В основном они лекарственные.

Наверняка, многие слышали о том, что в голодные военные годы людей спасали корни трав кровохлебки, лопуха, пырея и медуницы. Помимо этого, широко используются в медицине: окопник, козлобородник, мытник. Правда, некоторые виды мытника признаны ядовитыми и опасными для жизни человека. Поэтому сбор и заготовку его корня рекомендуется делать профессионалам.

Корни некоторых растений - топинамбур, цикорий, каштан водяной - применяют не только для профилактики и лечения различных заболеваний, но и в кулинарии. Заготавливают корни и корневища весной или осенью. Их выкапывают специальной лопаткой - «копалкой».

У нее закругленное лезвие, что помогает освободить корень из земли одним движением. Но и обычная остроконечная лопата также подойдет. После выкапывания корень следует аккуратно отряхнуть от земли, чтобы не повредить его. Затем хорошо промыть в холодной воде.

Обычно это делают так: корзину с уложенными корнями погружают в воду и дают стечь грязной воде. Перед сушкой сырье следует тщательно перебрать и избавиться от некачественных компонентов. Наиболее крупные корни режут на части. В отличие от заготовок плодов и ягод, съедобный корень необходимо сушить на солнце, периодически его переворачивая.

Хорошо высушенное сырье имеет равномерную коричневую окраску и ломается легко, с характерным хрустом. После этого сухие корни можно уложить в льняные мешки или сделать настои на спирту. Несмотря на кажущуюся безобидность, прием препаратов из корня требует консультации врача.

Сезон сбора ягод весьма растянут во времени. Самые ранние виды созревают уже к концу весны, поздние – к середине осени. Я люблю ягоды, поэтому с удовольствием выращиваю их в саду и собираю в лесу. Чтобы не травмировать растение, соблюдайте ряд правил сбора ягод, о которых я расскажу.

Когда собирать ягоды

В отношении сроков сбора ягод существует понятия: ботаническая и потребительская зрелость ягод. Первая наступает, когда ягода перестает расти, полезные вещества в ней достигли максимума. Такой урожай пригоден для долгого хранения и переработки. Вторая характеризуется достижением ягодами свойственных виду окраса, вкуса и аромата. Такие плоды годны только для употребления в пищу сразу же после сбора. Разница во времени между стадиями зрелости составляет от нескольких дней (почти все виды садовой ягоды) до двух месяцев (калина). Собирайте созревшую ягоду, чересчур ранний сбор приводит к потере вкусовых качеств, слишком поздний – грозит гниением плодов и снижением урожая.

Как собирать ягоды

При сборе урожая ягод, помните о ряде правил:

• Никогда не собирайте ягоды вблизи автомобильных трасс, заводов и свалок. Употребление в пищу такого урожая грозит отравлениями.
• Лучшее время для сбора ягод – утро сухого дня.
• Собирать ягоды с деревьев и кустарников начинайте с нижних веток, двигаясь постепенно наверх.
• Чем нежнее мякоть ягоды, тем меньшего объема берите емкость для сбора. Тогда ягода останется целой.
• Большинство ягод срывают с плодоножкой (клубника, черешня) или целыми кистями (смородина).
• Для транспортировки собирайте ягоды сразу в ту тару, в которой ее повезете. Перекладывание из одной емкости в другую провоцирует порчу урожая.
• Частота сбора урожая ягод зависит от вида растения. Смородину собирают за один раз, к кустам клубники или малины делают подходы раз в два дня.

Сбор садовой ягоды

Самый сложный сбор – сбор ягод малины. Это связано с тем, что ягоды на этом кустарнике созревает неодновременно.

Когда собирать малину? С середины июля и до конца августа, каждый день или через день. Сад Обрезка малины для начинающих

От ваших дальнейших действий с ягодой зависит, как лучше собирать малину. Если малина сразу пойдет на стол или в переработку, собирайте спелую ягоду, легко отделяющуюся от плодоложа. Если требуется транспортировка и хранение – срывайте малину вместе с плодоножкой и слегка недозревшую.

Ягоды смородины собирайте кистями, снимайте их с кисти непосредственно перед употреблением или переработкой. Ягоды крыжовника собирают вместе с плодоножкой. Для транспортировки обрывайте слегка недозревшие плоды. Вишню собирают с середины июля. Не забудьте укрыть дерево сеткой, чтобы защитить ягоды от птиц.

Для всех видов ягод характерно еще одно правило сбора: при сборе пригодного в пищу урожая обрывайте и гнилые и попорченные ягоды. Если оставить их на растении, повышается риск заболеваний, появления гнили и снижения урожая.

Сбор лесной ягоды

В нынешнее время любую лесную ягоду можно приобрести на рынке. Но никакая купленная ягода не сравнится по вкусу и аромату с собранной своими руками в лесу. Кроме того, лесные ягоды являются источником полезных и важных для организма микроэлементов и витаминов, лежат в основе огромного количества народных рецептов лечения болезней. Обратите внимание на ягодный календарь. Он поможет вам сориентироваться в сроках цветения и созревания лесных ягод.

Лето – пора насыщения витаминами. Ягоды играют незаменимую роль в этом процессе. Выращивайте ягоды на участке, собирайте в ближайшем лесу, не дайте лету пройти даром!

Как-то так сложилось, что летом легче найти заработок, чем зимой. Связано это во многом с тем, что приветливое солнышко поднимает настроение и рождаются оригинальные мысли и идеи.

В последние годы, не понятно, связано это с не очень стабильным материальным положением некоторых наших сограждан или с прибыльностью такого занятия, получил распространение бизнес на лесной продукции не только в регионах, где этим занимались испокон веков, но и в центральных районах нашей страны.

Тысячи скупщиков ягод и грибов ездят по городам и поселкам, приглашая людей, которые хотят немного подзаработать в сезон отпусков, собирать в лесу ягоды и грибы и сдавать им за определенную плату.

Сколько можно заработать на сборе ягод и что для этого нужно, журналу Reconomica рассказала жительница Вологодской области, которая занимается сбором лесных ягод.

Привет! Меня зовут Юлия и родом я из небольшого поселка под дивным названием Смородинка. Находится он в Вологодской области.

Где найти работу

Работу для женщин здесь днем с огнем не сыщешь, а надо такую, чтобы и зарплата была хорошая, и график удобный, тем более, если в семье есть маленькие дети.

Когда старшая дочка пошла в садик, в 2014 году, а младшей дочери и в помине не было, я решила выйти на работу. Дочке исполнилось тогда только-только 1,5 годика. До вечера она была в саду и я могла заниматься, чем хочу. Как я уже сказала, работы в деревне достойной найти я не могла, хоть и есть у меня высшее образование.

Районный центр

Я стала ездить на работу в районный центр, что за 25 км от поселка. График был два через два и работать надо было до 6 часов вечера.

Я ездила домой на попутках или на такси, потому что общественный транспорт из поселка ходит редко, а вечером из города совсем не на чем приехать в деревню. С ребенком помогали родители, т. к. из садика забирать дочку надо было в пять, максимум в шесть, часов вечера.

Поработав так пару месяцев, я поняла, что чуть ли не половина моей зарплаты уходит просто на дорогу и на то, чтобы поесть в городе в обеденный перерыв. Зарплата в то время была 10 тысяч рублей. Работала я в салоне связи.

Мамина идея

Тут мне мама подкинула идею, что надо мне увольняться со своей работы и зарабатывать на ягодах, тем более скоро начинается сезон.

Она рассказала, что многие так в деревне делают и зарабатывают за несколько месяцев сбора ягод годовую мою зарплату и больше, тут уж как постараешься.

Мои планы

Вот и загорелось у меня. Я решила, что мне, во что бы то ни стало, надо заработать на машину и ездить зимой на работу в районный центр самостоятельно.

И с ребенком намного удобнее на машине, мало ли, в больницу городскую надо или так, по магазинам - одежду купить. Да, и за продуктами раз в неделю лучше в город съездить, чем в деревне втридорога покупать.

Собирать ягоду не так уж и легко.

В планах уже был второй ребенок, поэтому с машиной вопрос стоял очень остро. На своем транспорте намного экономнее и удобнее ездить куда надо. Да, даже на природу выехать, на бережок, или к родственникам и подружкам, которые живут за сотни километров от меня, машина выручит всегда.

Сразу покупать дорогой автомобиль - в мои планы не входило, да и денег на него много надо.

Кредитов нам не давали, так как история кредитная к этому времени уже была испорчена. Вот и решила я заработать тысяч сто на отечественный автомобиль в хорошем состоянии.

Все необходимое для работы

Мне нужны были комбайны, которыми надо ягоды собирать, на чернику и бруснику, они одного вида. А еще надо было комбайн и для клюквы, его я тоже приобрела. Каждый комбайн обошелся мне в 500 рублей.

Резиновые сапоги для леса мне мама свои старые одолжила, а к осени я купила свои, стоили они всего 350 рублей.

Рюкзак и корзинки для ягод у мамы были, она сама любит ходить в лес, поэтому этот инвентарь у нее имелся в должном количестве. Ну, а одежду для леса я нашла себе старую в деревне.

Еще мы тратились на средства от комаров, но дорогие не покупали, так как толку от них особого нет, пользовались недорогим “Рафтамидом ” и комары да мошки были нам нипочем.

Что брать с собой в лес

Самое главное, я вам скажу, взять с собой больше питья, так как в лесу постоянно мучает жажда, особенно, как ни странно, на болоте.

И лучше брать не лимонад, а простую воду, можно воду с лимоном, чтобы освежала в жару. Мы и чай сладкий брали в термосе в прохладные дни. Кроме воды и чая, в лес нужно взять что-то из еды.

Я заметила, что аппетит там бывает отменный. Вкуснятиной кажется даже простой кусок черного хлеба. Мы с мамой брали в лес чаще всего вареные яйца, черный хлеб, огурчик или помидор. Как раз к этому времени уже поспел на огороде урожай этих овощей, иногда брали бутерброды с колбасой или сыром.

Я, бывало, брала леденцы, потому что сладкое прибавляло мне энергии, и по лесу я бегала словно лисичка, собирая драгоценные ягодки.

Вот таким комбайном я собирала ягоду.

Наш транспорт

Ездить в лес мы намеревались на велосипедах. Но потом, как попробовали ездить за 7-10 км каждый день, да обратно с тяжелыми рюкзаками, передумали и стали ездить на скутере, слава богу, есть у мамы этот транспорт.

Права водительские у нас имеются, поэтому проблем с транспортом к месту сбора ягод у нас больше не было. Скутер, правда, небольшой, на него мы с трудом влезали со своими рюкзаками, но ничего, справлялись.

Рабочий день и домашние дела

В лес мы выезжали рано утром, сразу после того, как мою дочку отводили в садик. Часов в восемь начинался наш рабочий день и заканчивался после обеда.

Продолжительность трудового дня в лесу зависела от погодных условий, количества ягод в том месте, куда мы приехали, и важных дел, ради которых иногда приходилось возвращаться раньше.

Так как в неделю мы могли с мамой ездить за ягодами только пять дней, потому что в субботу и воскресенье садик не работает, то мы старались все домашние дела переносить именно на выходные, а в течение рабочей недели больше времени проводить в лесу.

Помощь отца

Нам очень помогал папа. Он брал на себя обязанности: топить печки, когда нужно, варить обеды, топить баню и прочие мелкие дела по дому. У него сильно болели суставы, была поставлена инвалидность, поэтому по лесу бродить и ягоды собирать он не мог.

Позже он стал заниматься приемом ягод на дому. Зарплата зависела от того, сколько килограммов ягод принесет ему народ, и варьировалась от 10 до 20 тысяч рублей в месяц.

Таких точек приема у нас в деревне было несколько, поэтому конкуренция в этом вопросе была значительная. За каждый принятый килограмм ягод папе платили 5 рублей. Конечно, свои ягоды мы тоже сдавали ему, а не несли куда-то.

Моя цель

Я поставила себе цель - заработать на , т. е. не меньше 100 тысяч рублей, за один ягодный сезон, который длится примерно 4 месяца.

Я посчитала, что рабочих дней в месяц у меня будет всего 20. Значит, за день мне надо насобирать ягод не меньше, чем на 1,5 тысячи рублей, а лучше больше, чтобы и на машину отложить, и так, на прочие расходы, осталось.

Моя старшая дочка.

Начало ягодного сезона

Ягодный сезон начался у нас в июле. К этому времени поспела морошка.

Морошка, сбыт и цены на ягоду

Ее не на всех точках принимали, так как портится эта ягода быстро. К примеру, хозяин, у которого работал папа, не занимался приемкой этой ягоды, так что морошку мы либо на другие точки носили, либо продавали дачникам.

За килограмм ягоды можно выручить 200-300 рублей, если продать кому-то из отдыхающих в нашей деревне или тем, кто за ягодами не ходит, а полакомиться морошкой любит.

За килограмм морошки на точках приема ягод давали сначала по 100 рублей, потом цена выросла до 150 рублей и в конце сезона достигла уже 200 рублей за килограмм. Пока ягод мало, то цена, как правило, ниже, а когда их становится все меньше, то цена начинает расти. Стоимость морошки каждый год меняется, все зависит от количества ягод на болоте. В тот год был средний урожай морошки. Собирали мы ее вручную и на это уходил практически целый день.

Особенности сбыта в большом городе

Кстати, десятилитровое ведро такой ягоды в большом городе, например в Санкт-Петербурге, можно было продать и за 10 тысяч рублей. Но это надо самим опять же везти ягоду, а нам было не на чем. Да, и знать надо кому продать, лучше возить ягоду на заказ.

Просто на рынок с ней встать - не лучшая идея, ягода быстро портиться на жаре. В дождь с ней тоже стоять не будешь - это тоже приведет к быстрой порче.

На морошке, хоть ее было и немного, заработать 1-1,5 тысячи рублей за день у меня всегда получалось, даже когда ягод совсем практически не стало, по 5-7 кг я набирала. Ягода к этому времени подорожала до 200 рублей и свою норму по заработанным деньгам я выполняла.

Как победить хандру

Было тяжело, особенно, в самом начале дня, когда ноги еще, так сказать, не расходились. Бывало, совсем отсутствовало настроение, ягоды собирать - думаешь: полежать бы лучше на диване у телевизора или в огороде под кустом смородины, ловя загар и складывая ее плоды в рот.

Морошка созревает в июле - самая пора купаться, загорать, собирать все созревшие ягоды на приусадебном участке, ездить на природу и на шашлыки.

Но когда на меня нападало такое упадническое настроение и было лень собирать ягоды, я представляла себе, как рассекаю на своей собственной машине по гостям, магазинам и просто важным делам. От меня тут же уходила хандра и я снова бралась за монотонный сбор ягод. Я прислушивалась к пению птиц и наслаждалась этой природной мелодией. Она, знаете ли, очень нервы успокаивает и слух радует, даря душе гармонию.

Черника

После морошки пришла очередь черники. Ее тоже начинают собирать в июле, но ближе к концу месяца. Весь август стоит пора этой ягоды.

На чернике можно проще заработать, потому что тут по болотным кочкам уже прыгать не надо, да и вообще, этой ягоды в лесу больше, чем морошки. Правда, и цена на чернику поменьше, чем на морошку.

Прием этой ягоды обычно начинают с 50-80 рублей, закончить принимать чернику могут и по 150 рублей, в среднем же за нее платят 100 рублей с килограмма.

Так как ягоды было много, то по 10-15 килограммов я всегда набирала, даже и по 20 получалось.

Проблема состояла в том, как вывезти ягоду из леса. Бывало, маме приходилось ездить в два рейса: сначала отвезти ягоды, а потом вернуться за мной. Мы ставили перед сиденьем скутера большой мешок и складывали в него наши ягоды, да еще рюкзаки за плечами - так и возвращались домой, если все ягоды у нее не получалось за раз увезти.

Брусника

После черники пришла очередь брусники, ее собирают с конца августа и весь сентябрь. К октябрю, обычно, в наших лесах уже вся брусника вынесена.

Растет она по борам, что мне очень нравится. Я люблю собирать ягоды, гуляя по сухому лесу. В бору можно насобирать еще и белых грибов, их я просто обожаю в тандеме с жареной картошечкой.

Заодно с брусникой можно насобирать грибов.

Брусника замечательна тем, что ее можно копить (она не портится). Как цена повысится, то можно сразу сдать эту ягоду кучкой.

В тот год был большой урожай брусники, поэтому заработали мы на ней хорошо. Боры у нас располагаются ближе, нежели болота, поэтому ездить далеко не приходилось. Мы успевали даже несколько раз в день съездить за ягодой, когда стояла хорошая погода.

Наша хитрость

Брусники я могла собрать и 30 килограммов в день, за нее мы выручали по 120 рублей за килограмм, в деревне ее принимали, конечно, дешевле. Стартовая цена на бруснику на точках приема составляет примерно 40 рублей, потом, к концу сезона она начинает повышаться. Мы не стали сдавать ягоду в деревне, а возили ее в районный центр на рынок. Там приезжала машина из Череповца и ягоду принимали по 100-120 рублей за килограмм.

Естественно, нам приходилось просить родственников, помочь нам транспортировать бруснику на рынок, но они за денежку охотно соглашались.

Мы копили ягоду всю неделю и в пятницу отвозили ее на рынок. Я могла за неделю заработать до 15 тысяч рублей на бруснике. Все зависело от того, сколько я насобираю ягод за эти 5 дней.

Клюква

На смену бруснике пришла клюква. Случилось это в сентябре.

Эта ягода считается очень ценной, в больших городах ее можно продавать очень дорого, но опять же это не наша история. Мы копили ягоду и так же, как бруснику, ездили сдавать на рынок в районный центр.

За клюкву больше 150 рублей за килограмм не получалось выручить. У приемщиков это была конечная стоимость этой ягоды.

Тогда клюквы было не так много, поэтому собрать больше 10-12 кг за день у меня редко получалось, но свои 1,5 тыс. рублей в день и даже чуть больше я имела. Сезон закончился у нас в конце октября. Потом просто стало очень холодно и выпал снег, под которым клюкву уже не видно стало.

Моя мечта сбылась

За ягодный сезон, который длился у меня 4 месяца, я заработала порядка 150 тысяч рублей. Я купила машину, о которой давно мечтала. Моя первая машина - “пятнашка “.

Я стала чаще ездить в гости к подругам, которые далеко от меня живут. Нам уже не надо было подстраиваться под общественный транспорт или кого-то просить, чтобы съездить по делам в город. Потом родилась вторая дочка и теперь в плане передвижения мы чувствуем себя свободно и легко.

Когда родилась вторая дочка, на своей машине мы могли ехать куда надо в любое время.

Как я живу сейчас

Сейчас я официально не работаю. Решила, что буду летом-осенью ягоды собирать, а остальное время посвящу себя детям и дому, также буду иногда таксовать, чтобы была лишняя копеечка на жизнь.

У нас нет в деревне , а в районный центр часто люди ездят. За поездку в город туда и обратно я беру 600 рублей. Два-три раза в неделю всегда получается съездить, заодно и свои дела там делаю. Очень выгодно получается.

На материнский капитал мы купили дом в деревне, поэтому живем теперь отдельно от мамы. У нас свое хозяйство, дел у меня дома хватает. Когда дети подрастут и пойдут в школу, будут более самостоятельными, тогда я и выйду на работу, возможно в город, и буду ездить туда на машине. Сейчас же меня устраивает и такое положение дел.

Того, что я зарабатываю на ягодах плюс зарплата мужа (20 тысяч рублей), нам хватает на жизнь до следующего ягодного сезона. Ну, и подработка в такси нас выручает.

Особенности сбора ягоды

Хочу подметить, что клюква - такая ягода, которую можно собирать и в ноябре, если стоит соответствующая погода. Можно собирать ее и как снег сойдет, что происходит в мае.

Многие ягодники , в том числе и моя мама, именно в мае открывают сезон.

Они сначала собирают майскую клюкву (ее обычно принимают по 90-120 рублей за килограмм), потом переходят на землянику, но ее на точках не принимают и приходится искать клиентов или ехать продавать на рынок. Цена на землянику в среднем составляет 150-200 рублей за литр.

Затем приходит очередь морошки, черники, брусники и завершает ягодный сезон, опять же, клюква. Получается, что ягоды можно собирать с мая по ноябрь, если погода позволит.

Трудности работы

Собирать ягоду не так просто, как кажется на первый взгляд. Хорошо ходить по сухому лесу, собирая ягодки и напевая песенки, но когда свирепствует непогода, то бывает просто невыносимо. В холодную погоду очень сильно мерзнут руки, особенно, в октябре на клюкве.

Под конец сезона уже просто физически становится тяжело, ведь немало килограммов ягоды приходится на себе вытаскивать из леса. Помогает только вера в то, что твоя мечта вот-вот сбудется.

Машина - это дорогое удовольствие в плане содержания. Выбирайте машину с умом, учитывая будущие расходы.

Я советую тем, кто хочет заработать на ягоде, ставить четкие цели и идти к ним, несмотря ни на что.

Если есть возможность, то организуйте поставку ягоды в большие города, на какие-то пищевые комбинаты или склады. Можно и свои точки приема позже открыть, тогда это будет уже целый ягодный бизнес и денег вы заработаете намного больше.