На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни.

Что за суфле на нашем столе?

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них получается?

Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Это направление родилось в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ.

Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.

Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.

Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.

Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.

Что такое молекулярная кухня

Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран

…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:

• агар-агар
• каррагинан.

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

Рецепты молекулярной кухни

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой - ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.

Предлагаю вашему вниманию 2 видео на тему Молекулярная кухня

Видео 2

/ Что такое молекулярная кухня?

Трансглютаминаза. Роторный испаритель. Центрифуга. Вакуум и жидкий азот. Ручаемся, что при прочтении этих терминов, у Вас, в худшем случае, не возникло никаких ассоциаций, а в лучшем — Вы представили себе лабораторию и научные эксперименты, но никак не кухонную технику и способы приготовления пищи. Мы готовы пойти ва-банк и развеять Ваши представления о лабораториях и кухнях, ведь речь пойдет о прогрессирующем течении в кулинарии — молекулярной кухне.

Молекулярная кухня — широко используемый термин, относящийся к технике приготовления блюд с применением физико-химических законов. Процесс приготовления пищи рассматривают как соединение молекул, обладающих особенными химико-физическими свойствами. Наличие инновационных методов приготовления привычных нам блюд с применением научных способов и устройств не только вызывает чувство восторга, но и никого не оставляет голодным. На молекулярной кухне Вы не встретите сковородки, плюющейся маслом или кипящей кастрюли с бульоном. Здесь нет обилия привычной для типичного ресторана кухонной утвари. Над блюдами колдуют повара, больше походящие на учёных физиков и химиков, создающие потрясающие комбинации вкусов, поражающих воображение. На Вашем столе говядина может соединиться со вкусом шоколада, может появиться пенообразный бородинский хлеб или яичный белок в форме икринок, который капелька за капелькой создаётся с помощью пипетки.

Прародителем молекулярной кулинарии принято считать венгерского физика-ядерщика Николаса Курти. Посвятив полжизни разработке ядерного оружия, он оставался вовлечённым в философию кулинарного искусства. И так, на закате своих лет, в тандеме с французским химиком Эвре Тиса он занялся изучением таких вопросов как температура кипения яиц и электромагнитное поле, изменяющееся в процессе копчения рыбы. В 1990 году на кулинарном семинаре в итальянском городке Эрик, где разбирались физические и химические свойства еды, был введён термин “молекулярная гастрономия”. Идейным организатором этого мероприятия была англичанка Элизабет Томас. Будучи супругой учёного физика и профессиональным поваром, Томас стала проводником кулинарии в мир науки.

Именно эти семинары вдохновили самых известных на сегодня поваров-молекулярщиков Хестона Блюменталя и Феррана Адриа к поиску новых впечатлений и созданию нестандартных вкусовых тандемов и консистенций блюд. К слову, они не прогадали с выбором направления и добились больших успехов. Испанский ресторан El Bulli, который принадлежит Феррану Адриа, уже несколько лет подряд входит в десятку лучших ресторанов мира. Чтобы отведать творения учёных-поваров, необходимо записываться за год. По словам известных ресторанных критиков, желающих стать клиентом El Bulli насчитывается порядка двух миллионов, а ресторан в состоянии принять только восемь тысяч посетителей. Открыт ресторан всего полгода, а весь оставшийся сезон Адриа и его сотрудники прорабатывает новые блюда, закрывшись в своей лаборатории. Этот ресторан по праву заслуживает звание законодателя моды молекулярной кухни, ведь где, как не в нем, художественное воображение полагается на науку и дает толчок развитию кулинарии. Это становится ясным сразу, как только Вы попадаете в заведение. Из-за сложного и длительного процесса приготовления, посетителям не предоставляется возможность выбора из меню, некоторые блюда готовятся сутки. Последовательность подачи блюд, а их от 20 до 30, заранее спланирована. Каждое блюдо помещается в ложке, а средний чек этого заведения равен 2000 евро. По мнению Адриа, посетители ходят в его ресторан не для того, чтобы набить желудок, а за новым опытом и впечатлениями.

Не менее знаменит ресторан The Fat Duck, который принадлежит Хестону Блюменталю. Еще бы, не каждому ресторану вручают орден Британской империи за вклад в развитие национальной гастрономии. В нем представлены такие эксцентричные блюда как овсянка со вкусом улитки, мороженое со вкусом бекона и яичницы, пюре с запахом кожаного салона автомобиля из чёрных оливок. Блюменталь завоевал звание алхимика в кулинарной среде, сконцентрировавшись на создании блюд, способных вызывать все чувства одновременно.
В ближайшей перспективе молекулярной кухне не пророчат широкое распространение, однако каждый уважающий себя повар знаком с этой техникой приготовления блюд. Она уже существует во многих ресторанах по всему миру, а в остальных есть, как минимум, намёки на её появление в будущем. Главное, чтобы слишком хлопотное самостоятельное приготовление, дороговизна и длительная подготовка подачи не оставила этот экзотический виток кулинарии лишь объектом из области фантастики.

Молекулярная кухня стала настоящим открытием для многих, поскольку она в корне отличается от традиционной и национальной кухни. Этому виду кулинарии даже посвящен целый раздел науки о пище - трофологии. Она изучает все химические и физические процессы приготовления еды, чтобы находить наиболее эффективные способы создания блюд. А молекулярная кухня построена именно на этих процессах. Такая кулинария использует научные знания, чтобы соединить то, что до этого считалось несовместимым и изменить физическое состояние продуктов.

Николас Курти и Эрве Тис – «родители» молекулярной кухни, они запустили вопрос в массы: Молекулярная кухня! Что это?

Все началось с того, что Николас Курти и в 1970-х годах провел первые эксперименты, которые связали науку и еду. Он систематизировал всею информацию о химических и физических процессах приготовления, а затем начал их интенсивно использовать. Параллельно с ним химик Эрве Тис высчитывал температуру, которая будет оптимальной, чтобы сваренное яйцо получилось идеально мягким и упругим.

Курти и Тис стали работать вместе и в 1988-м году начали использовать термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти своего старшего товарища, Тис сократил название до «молекулярная гастрономия». Кстати, именно он стал первым доктором наук в области молекулярной кухни.

Технологии и направления молекулярной гастрономии. Собственно они и раскрывают вопрос: что это такое - Молекулярная кухня.

У технологий этого вида гастрономии есть 11 основных направлений, каждое из которых детально изучалось на протяжении десятилетий. Среди них:

• сферификация;
• пенообразование;
• гелеобразование;
• трансглютаминаза;
• аромокухня.

Пример блюда молекулярной кухни

С ними сегодня встречается каждый, кто интересуется молекулярной кулинарией, кто хочет разобраться, что такое молекулярная кухня. Кроме этого, в процессе приготовления блюд может применяться еще и:

• sous-vide;
• термомиксинг;
• cookvac;
• Стефан гриль;
• crycook;
• сухой лед.

Каждый процесс подразумевает использование определенных текстур. Они представляют собой специальные порошки, которые имеют биологическое происхождение и одобрены евростандартами. В них нет ничего опасного, наоборот, все эти вещества обладают полезными свойствами, которые положительно влияют на организм, укрепляют здоровье. Благодаря текстурам изменяются только физические свойства продуктов, а их вкусовые качества остаются прежними.

Нюансы приготовления блюд молекулярной кухни

Чтобы добиваться необходимых результатов, в каждом направлении используются свои технологии. Создавая молекулярную пену, кулинар применяет инертный газ. Он вводится в полужидкий продукт, делая его воздушным.

Пример блюда с воздушными компонентами

Чтобы сделать пищу желеобразной, а затем превратить ее в сферу, используются альгинаты, открытые еще в 1950-х годах. Умелый повар способен наполнить сферу специальными концентратами, которые делают блюдо удивительно вкусным и оригинальным.

Аромокухня является очень интересным способом использовать химические знания в гастрономии. С ее помощью можно отделять ароматы и применять их в различных соусах и кремах, сохраняя каждую нотку аромата.

Одним из самых удивительных методов приготовления является деструктивная кухня. Она предполагает использование специальных центрифуг, которые могут разделять продукты на разные субстанции. Так если отправить в аппарат любой сок с мякотью, то получится вязкий осадок, сам сок (без кислот, сахара, солей и даже ароматов) и концентрированный сок.

Пакоджеттинг – это особенный способ превращения продуктов в пасту при температуре –22. Очень удобен для молекулярной кухни, так как в ней предусмотрено множество рецептов, в которых главными ингредиентами фигурируют рыбные пасты и другие холодные компоненты. При подаче температура блюда составляет около –15.

Crycook предусматривает применение жидкого азота, который способен заморозить любую субстанцию в одно мгновение. А Cookvac – это аппарат для создания блюд в вакууме. Благодаря низкому давлению еда доводится до готовности при небольших температурах без поступления кислорода.

Sous-vide – нестандартная технология приготовления блюда на водяной бане. Особенность заключается в том, что продукты запечатывают в вакуумные пакеты, а сам процесс может занять до 3-х суток.

Последние три направления можно описать очень коротко:

• при Термомиксинге компоненты блюда смешиваются и измельчаются при постоянном нагреве;
• типичный пример трансглютаминазы мы видим каждый раз, когда покупаем крабовые палочки – это технология склеивания разных ингредиентов;
• сухой лед добавляют в продукты, чтобы ускорить процесс заморозки.

Конечно же, все описанное выше – это лишь малая доля того, что представляет собой молекулярная кулинария на самом деле. Этот раздел гастрономии имеет очень много особенностей, сюрпризов и нюансов, которые открываются перед теми, кто хочет познать все тонкости и создавать удивительные блюда.

Подробнее о молекулярной кухне Вы можете узнать, выбрав нашего сайта дальнейшее направление Ваших увлечений: пройти мастер-класс по молекулярной кухне, заказать кулинарное шоу или выбрать в нашем магазине что-нибудь для самостоятельного приготовления блюд молекулярной кухни.

Не для каждого человека молекулярная кухня является привычной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле все не так сложно, как кажется. берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. На кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической также состоит в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Чтобы вы смогли разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

Рецепт блюда молекулярной кухни №1: сферы из манго

Ингредиенты:

• вода 250 г.;
• цитрат 1,3 грамма;
• альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм.

Технология

1. Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.
2. Довести до кипения.
3. Охладить до обычной температуры.
4. Добавить пюре и смешать блендером.
5. Размешать кальцик в воде.
6. Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.
7. Посыпать орехами или кокосовой стружкой.

Такая молекулярная еда выглядит прекрасно и на вкус восхитительна!

Рецепт блюда молекулярной кухни №2: мороженое

Ингредиенты:

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

Технология

1. В большой миске смешать молоко и сливки.
2. Добавить сахар и размешать до растворения
3. Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Рецепт блюда молекулярной кухни №3: шоколадная икра

Сферификация - создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса. В молекулярной кухне такие сферы-икринки используются часто. Каждый раз они приносят разные, всегда положительные эмоции.

Ингредиенты:

• Вода – 200 мл;
• альгинат натрия – 3 г;
• лактат кальция – 3 г;
• цитрат натрия – 0,5 г;
• сахар – 90 г;
• какао порошок – 50 г.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

Технология

1. Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.
2. Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешивать на высокой скорости до однородности.
3. Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
4. Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляя икру на 25–30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

Рецепт блюда молекулярной кухни №4: апельсиновые спагетти

Накормить «малоежек» поможет молекулярная кухня для детей в домашних условиях. Спагетти со вкусом апельсина - отличное лакомство для привередливых гурманов.

Ингредиенты:

• апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл;
• агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

Технология

1. Смешать агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2. С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3. Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3-х минут.
4. Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5. Использовать для декора десертов и салатов.

Рецепт блюда молекулярной кухни №5: газированные сферы со вкусом мохито

Ингредиенты:

• листья мяты 12 шт.;
• белый ром 170 г;
• сок лайма 170 г;
• вода 128 г;
• сахар 6 столовых ложек.

Для декора:

• цедра с лаймов;
• маленькие листья мяты;
• лактат кальция 4,7 г;
• ксантан 0,8 г;
• ром по вкусу.

Для ванны с альгинатом:

• вода 1000 мл;
• альгинат натрия 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

Технология

1. Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2. Поставьте ванну в холодильник для удаления воздуха и гидратации альгината.
3. Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4. Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5. Пропустите мохито через мелкое сито.
6. Смешайте 180 г мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7. Добавьте ксантановую камедь и поместите смесь в холодильник для удаления воздуха.
8. Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9. С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнутся.
10. Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11. Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12. Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13. Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14. Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота).
15. Поместите в холодильник на 2 часа.
16. Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17. Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Рецепт блюда молекулярной кухни №6: Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Ингредиенты:

• 100 г крупных шариков тапиоки;
• коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
• молоко, 1 стакан;
• черный индийский чай (ассам, дарджилинг) или китайский красный чай, 1 чашка;
• стакан льда;
• экстракт ванили, 1/2 чайной ложки.

Технология

1. Вскипятите 300 мл воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.
2. Закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте: если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10–15 минут.
3. Быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.
4. Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.
5. После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.
6. Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.
7. Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10–15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

Рецепт блюда молекулярной кухни №7: равиоли из малины

Ингредиенты:

• вода 475 мл;
• альгинат натрия, 2 г;
• малина, 1 и 2/3 стакана;
• сахар, 1 столовая ложка;
• лактат кальция 5 г.

Технология

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.
2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 г лактата кальция. Измельчить в пюре.
3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.
4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

Рецепт блюда молекулярной кухни №8: шоколадный мусс Шантильи

Ингредиенты:

• шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
• холодная вода, 89 г (из расчета 0,89 г воды на 1 г шоколада);
• лед, 400 г или больше.

Технология

1. Взвешиваем шоколад.
2. Набираем холодную воду.
3. Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте – это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода – враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.
4. Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.
5. Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.
6. И вдруг – чудо! Пара оборотов миксера, и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное вовремя остановиться: если продолжать взбивать дальше, масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.
7. Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №9: икра из бальзамического уксуса

Ингредиенты:

Ингредиенты:

• агар «spherefood» - 2 г (1 чайная ложка);
• уксус бальзамический, 60 мл;
• вода, 30 мл;
• сахар, 1 столовая ложка.

Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не пострадает и не испортится, вы можете его использовать далее как обычно.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10–20 мл без иглы, мелкое сито.

Технология

1. Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, кипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2–3 минуты, чтобы слегка остудить.
2. Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой. Нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
3. Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
4. Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №10: мятная икра

Ингредиенты:

– икринки:

• вода 300 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• мятный сироп 80 мл;

– раствор лактата кальция:

• вода 1 литр;
• лактат кальция 5 г.

Технология

1. С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.
2. Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.
3. Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.
4. Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.
5. Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.
6. Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Выше предложено множество рецептов для родителей. Приготовив по ним блюда, они смогут порадовать своих прекрасных чад. И апельсиновые спагетти, и шоколадный мусс придутся им по вкусу. Чем же детям кормить взрослых? Вот простые рецепты, освоить которые способен каждый ребенок (под присмотром мамы или папы, разумеется).

Йогуртовые сферы

Понадобится: молоко, йогурт, альгинат, глюконат, вода.

Берем воду, добавляем в нее альгинат, перемешиваем в блендере, отправляем ее в холодильник. Берем молоко, растворяем в нем глюконат, добавляем йогурт и перемешиваем ложкой. Достаем из холодильника альгинатную воду. С помощью сферической ложки делаем шарики из молочной смеси и отправляем их в альгинатную воду. Через 3 минуты достаем сферы из раствора альгината и промываем их в чистой воде. Выкладываем на тарелку, украшаем, подаем.

Понадобится: молоко, фрукты, сахар, лед и ксантановая камедь. В блендер кладем все ингредиенты и взбиваем. Разливаем по стаканам, украшаем, подаем. Кажется, что это обычный молочный коктейль? Просто не забудьте добавить камедь!

Секреты молекулярной кухни

Последний рецепт ярко демонстрирует, в чем кроются секреты молекулярной кухни. Самые простые составляющие, самые обычные продукты при использовании особых знаний способны превращаться в чудо-блюда! Один секретный ингредиент, и коктейль уже не просто молочно-фруктовый, а молекулярный! Изменилась его текстура, от этого он стал вкуснее, интереснее, оригинальнее, удивительнее! Поменять можно не только текстуру, но и цвет, форму, вкус.

Где приобретать ингредиенты для молекулярной кухни?

Приобрести ингредиенты молекулярной кухни легко в Molecularmeal. В разделе представлены инструменты, текстуры, сублимированные продукты, элементы декора, оборудование и многое другое.

Другие рецепты молекулярной кухни

Молекулярный шоколадный ветер

Шоколадными бывают пирожные, конфеты, торты, мороженое и многое другое. Но как сделать шоколадный ветер? Это не шутка! Такое блюдо существует, оно разработано поварами молекулярной кухни. Его особенность состоит в том, что на вкус оно похоже на шоколад, но его текстура столь легка, что сравнить можно лишь с ветром.