Магазинные баночки с консервированными и маринованными огурчиками не могут сравниться с квашеными огурцами из бочки. Этому есть несколько причин. Во-первых, они намного вкуснее, а во-вторых, в них нет уксуса, а также прочих химических консервантов, зато есть свежие пряно-ароматические добавки, на которых часто экономят в промышленных условиях.

Что нужно, чтобы засолить огурцы в бочке?

Огурцов для заготовки на зиму в бочке требуется очень много, поэтому повезло тем, у кого есть свой садово-огородный участок, где можно легко вырастить этот овощ в достаточном количестве, и он обойдется вам намного дешевле, чем в магазине. Кроме экономии вы получите и экологически чистую продукцию. Тем, у кого нет своих огородов, лучше покупать огурцы в сезон на больших сельскохозяйственных рынках.

Выбирая бочку, следует учитывать несколько нюансов. Лучше брать дубовую бочку для солений, такую, в таких квасили капусту и огурцы еще в старину. Древесина дуба придает овощам крепость и особый привкус. Размер бочки может быть разным. Но лучше брать тару побольше, в ней концентрация полезных бактерий увеличивается, что благотворно влияет на весь процесс.

Сами огурцы для засолки должны быть правильных сортов, так как те, что предназначены для салатов, совершенно не подходят для квашения, они будут мягкими и невкусными. Кроме сорта важен и внешний вид овощей. Берите только крепкие зеленые огурчики с мелкими бугорками, длина овоща должна быть от 7 до 15 см.

Кроме огурцов вам понадобится:- листья хрена ;- корень хрена (по желанию);- листья черной смородины;- листья вишни;- листья дуба;- зонтики укропа;- острый перец (по желанию);- соль.

Рецепт бочковых огурцов

Подготовьте бочку. Для этого ошпарьте ее кипятком, помойте и немного просушите.

Если бочка рассохлась, сначала ее залейте чистой водой и дайте размокнуть, после чего обработайте кипятком или пропарьте

Подготовьте огурцы к засолке: выберите подходящие по размеру экземпляры, вымойте их, после чего залейте холодной водой и оставьте на ночь. Если этого не сделать, бочковые огурцы получатся с пустотами внутри или сожмутся.

На дно подготовленной бочки положите листья хрена и зонтики укропа. Выложите на них слой огурцов и пересыпьте вымытыми листьями вишни, черной смородины и дуба. Если вы любите острое, добавьте пару стручков красного жгучего перца. Снова положите слой огурцов и на них ароматные листья. Продолжайте, пока не закончатся огурцы или вы не наполните бочку до краев.

В давние времена, как известно, не было стеклянных и пластмассовых емкостей для маринования и заготовок овощей и фруктов на зиму. Использовались всевозможные глиняные бочки и кадушки. Да и приправ специальных (уксус, лимонная кислота) для увеличения срока хранения еще не изобрели. Поэтому проводилась в с применением трав и свежих специй. Именно благодаря использованию емкостей, сделанных из натуральных материалов, и приправ, выращенных на своем огороде, заготовки получались необычайно вкусными, хрустящими и ароматными. В этой статье подробно описан в бочке. В крайнем случае, при отсутствии необходимой тары можно использовать большую эмалированную кастрюлю или пластмассовую кадушку.

в бочке : подготовка ингредиентов

Овощи должны быть свежесобранными и хорошего качества. Отберите плоды одинакового размера без каких-либо повреждений (не стоит солить перезрелые и слишком большие огурцы). Помойте их и замочите в холодной воде на 3-4 часа.

Рецепт засолки огурцов в бочке рассчитан на большое количество продукта. Как правило, в деревянных емкостях заготавливают сразу до 100 кг овощей. Но тогда придется позаботиться о месте, где будут храниться соленья. Обычно бочку ставят в подвал или погреб. При меньшем объеме имеющегося сырья можно воспользоваться небольшими кадушками, пластмассовыми бочонками или эмалированными кастрюлями. В городских условиях это более практично и целесообразно. А если вы беспокоитесь о возможном впитывании огурцами запаха искусственного пластика, застелите емкость большим куском плотной полиэтиленовой пленки, расправив ее, чтобы края свободно свисали наружу.

Засолка огурцов в бочке: рецепт маринада

Закипятите воду, а затем в остывшей жидкости растворите соль. На каждый литр понадобится 70-80 г упомянутого продукта. Часто используют родниковую или колодезную воду. Но и в этом случае ее также нужно кипятить.

Рецепт засолки огурцов в бочке : закладка продуктов

В числе обязательных приправ - крупно порезанные кусочки чеснока, зонтики свежего укропа в стадии цветения, порубленный дольками корень хрена и его листья, горький стручковый перец, листочки черной смородины и вишни, петрушки или сельдерея. Все компоненты перемешайте и немного перетрите друг с другом. Треть массы положите на дно емкости, сверху - огурцы, стараясь поплотнее заполнить ими пространство.

Следующий слой - приправы, а затем опять огурцы. Прикрывают овощи остатками зелени. При этом нужно оставить немного свободного места до краев емкости. Подготовленную массу залейте холодным рассолом, накройте хлопчатобумажным полотном и придавите деревянным кругом. Обязательно поставьте на него небольшой груз, чтобы огурцы полностью погрузились в раствор и не всплывали. Поместите тару в прохладное место, где температура не превышает 5-7 °С. Периодически осматривайте соленье, чтобы не было плесени. В этом случае посыпьте сверху огурцы сухой горчицей, предварительно тщательно удалив белесый налет. Через 25-35 дней хрустящие огурчики должны быть готовы. До чего ж они хороши с горячей отварной картошечкой!

Перед посолом огурцы тщательно просматривают, удаляют все негодные: поврежденные: желтые, очень крупные, перезрелые. После этого огурцы моют в холодной воде. Перед посолом их вновь ополаскивают свежей водой.

Рассол для соления (засолки) огурцов в бочке

Рассол готовят из следующего расчета: на 10 литров воды берут примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 граммов для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду, а в подвалах, то следует рассол готовить более концентрированный - увеличить порцию соли на 100-200 граммов. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.

Рассол хранят в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью. Хранить готовый рассол до посола более 1-2 дней не рекомендуется.

Пряности для соления (засолки) огурцов в бочке

При посоле огурцов в качестве пряностей применяют главным образом ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), которая придаст специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса иногда добавляют красный острогорький перец, лавровый лист и другие пряности.

Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают им характерный привкус благодаря содержащимся в листьях дубильным веществам. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

При солении огурцов иногда рекомендуется добавлять немного виноградного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют сахар — 1-2 процента веса огурцов. Небольшое количество сахара можно добавлять и в том случае, если огурцы подвяли и содержание естественного сахара в них уменьшилось или если на посол берут крупные огурцы.

Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Зелень перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений, после чего моют, окуная несколько раз в ведро или бочку с водой. Воду меняют 3-4 раза, пока она после мойки не станет совершенно чистой. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце для стекания излишков воды, после чего режут на кусочки длиной 4-5 сантиметров. Листья хрена, дуба, вишни и смородины обычно не режут. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или режут их. Всю зелень хорошо перемешивают.

Резаную зелень долго хранить нельзя, так как в толстом слое она может согреться и загнить. Ее следует заготовить лишь столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.

Соление (засолки) огурцов в бочке

На дно подготовленной бочки или другой посуды укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), после чего до половины емкости посуды кладут огурцы. Огурцы рекомендуется укладывать вертикально, ровными рядами. Это позволяет делать более плотную укладку, чем насыпью. Можно отдельные ряды огурцов перестилать пряностями. Обычно же после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей. Пример такой укладки приведен на рисунке, где показана как рядовая укладка, так и насыпная.

После того как бочка наполнится, вставляют второе (укупорочное) дно, заливают ее подготовленным рассолом до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. Через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал.

Деревянные пробки-шпунты готовят из мягких пород древесины, чтобы их можно было плотно вгонять в отверстия. Если все же пробка недостаточно плотно закрывает отверстие, под нее следует подложить чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезать вровень с дном бочки.

Следует учитывать, что в зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары соотношение между огурцами и рассолом может колебаться. Но обычно в бочку вмещается до 50-60 процентов огурцов и пряностей и до 40-50 процентов рассола.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли дают соленые огурцы различного вкусового качества.

По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 5—6 процентов веса огурцов

В домашних условиях огурцы солят обычно не в бочках, а в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках, укупорку которых производить нельзя. В этом случае в посуду закладывают огурцы и пряности, заливают их с некоторым избытком рассолом. На верх кладут деревянный (не фанерный) кружок, а на него груз — стеклянную банку с водой. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол и не дать всплывать огурцам.

Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с огурцами переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

На собственных грядках. Издавна наши предки делали заготовки на зиму. В погребах стояли бочки с квашеной капустой, огурцами и помидорами. Сегодня отдают предпочтение закаткам овощей под металлическую крышку. Но все равно огурцы из бочки обладают особым непередаваемым вкусом. Поэтому сохранилась еще традиция солить овощи старым дедовским способом. Хрустящие соленые огурцы, кисленькие помидоры и хрустящая капуста с яблоками внутри это просто деликатесы на нашем столе. И бабушкины рецепты актуальны и в наши дни.

Лучшие сорта для засаливания в бочке считаются огурцы:

• Нежинские
• Сашенька
• Наташа
• Корнишон

Как правильно солить огурцы в бочке на зиму

Огурчики на грядке собирают свежими, зелеными и примерно одинакового размера, чтобы они равномерно просаливались. Желательно собрать их утром, когда они еще хорошо видны. Что касается корнишонов, то здесь собирают самые маленькие, тогда они будут особенно вкусны, потому, что в них отсутствуют крупные семена. Все поврежденные овощи выбраковывают. Затем огурцы заливают на несколько часов холодной водой в большой емкости.

На дно бочки укладывается третья часть, приготовленных, для засаливания специй, засыпается половина огурцов, потом снова ложатся специи и в бочку закладывают огурцы доверху, кладут оставшиеся специи и вливают готовый рассол. Воду лучше брать родниковую из колодца, тогда огурцы будут хрустящими и обладать изумительным вкусом. Но, если вода соленая или горчит, то она для засолки не годится.

Если вы засаливаете овощи не в бочке, то нужно сверху накрывать их деревянным кругом, затем придавить его тяжелым диким камнем, чтобы рассол покрыл огурцы.

Если вы засаливаете в бочке, то нужно закупоривать и заливать рассолом делают это через отверстие, которое закрывают пробкой из дерева с тканевой прокладкой.

Лучшие по качеству получаются огурцы, которые хранятся при температуре не выше пяти градусов. При повышенной температуре, огурцы вянут.

Рецептура специй и приготовление рассола

Для того, чтобы засолить сто килограмм огурцов в бочке потребуется специй:

• Чеснока крупно нарезанного, 200 грамм
• Укроп зеленый 1,5 кг
• Листья хрена 10 больших листов
• Листья черной смородины 300 грамм.
• Соли мелким огурцам 800 гр. на ведро, крупным огурцам нужен 1 кг на ведро.

Для засолки огурцов воду потребуется прокипятить и охладить, предварительно растворив в ней соль.

Чтобы засолить в бочке овощи, нужно убедиться в ее целостности, наружное дно заливают варом, а кружки из дерева нужно обдать кипятком. На лето бочонки достают из подвала и наполняют водой, которую периодически меняют. Дерево размокает и бочка сохраняет герметичность.

Зимой, когда за окном шумит пурга, а в доме накрыт стол, на котором стоит миска зеленых огурчиков, горячая картошечка, запеченная в духовке, маринованные грибочки и сало из холодильника, нарезанное тоненькими ломтиками, поневоле вспоминается лето, подарившее такую вкуснотищу, и проявляется небывалый аппетит.