Разделочные доски - обязательный атрибут любой кухни, без которого процесс приготовления пищи становится практически невозможным. Помимо чисто практических целей, такие доски в большинстве случаев становятся украшением кухни, так как имеют эстетичный внешний вид.

Наибольшей популярностью у поваров пользуются торцевые разделочные доски, которые отличаются способом изготовления. Дело в том, что таких изделиях волокна располагаются перпендикулярно режущей поверхности. В обычных же досках расположение волокон является параллельным.

Из чего же изготавливают торцевые доски?

Материалом, из которого изготавливают торцевые разделочные доски, является древесина. Деревянные кухонные доски с торцевой, или как еще называют, поперечной поверхностью, получили широкую популярность у поваров всех стран. Дерево - экологически чистый, натуральный материал, обладающий массой свойств, о пользе которых известно с давних времен. Изделия для древесины не только дарят помещению уют, но и очищают воздух от бактерий и электромагнитных волн, исходящих от электронной техники, которой буквально напичканы современные кухни.

Дуб - идеальное дерево для изготовления торцевых досок. Дубовая древесина обладает высокой прочностью, износоустойчивостью и красивым внешним видом. Она не гниет, не растрескивается и не разбухает при высокой влажности. Торцевые доски из дуба являются наиболее оптимальным вариантом для разделки мыса или рыбы.

Вещества, входящие в состав дубовой древесины, оказывают противомикробное действие. Благодаря эфирным маслам, которыми богат дуб, блюда, приготовленные на такой разделочной доске, приобретают необыкновенный аромат и вкус.

Какие же преимущества делают торцевые разделочные доски столь популярными?

Популярность торцевых кухонных досок объясняется рядом положительных характеристик.

• Самой главное качество - надежность и прочность. Благодаря особому расположению волокон, торцевые доски имеют более высокую твердость, чем, например, кухонные доски с боковой поверхностью.
• Немаловажное значение имеет и прекрасный внешний вид изделия. Современные мастера делают торцевые доски настоящими произведениями искусства. Такой аксессуар украсит любую кухню и подарит ей уют и комфорт.
• Безопасность при приготовлении пищи - вот еще одна из характеристик торцевой разделочной доски. При перпендикулярном расположении волокон не нарушается структура древесины, и мельчайшие частички дерева не попадают в блюда.
• Разделочные доски деревянные с торцевой поверхностью не подвержены размножению бактерий, так как волокна при резке ножом смыкаются и не дают микроорганизмам попадать внутрь древесины и там размножаться. В профилактических и эстетических целях поверхность деревянных разделочных досок обрабатывается специальным маслом. Это придает дереву дополнительную защиту от бактерий и предохраняет от разрушения.
• Торцевые разделочные доски популярны не только у домохозяек, но и у профессиональных поваров. При использовании таких кухонных атрибутов заточку ножей необходимо проводить гораздо реже. Особенно это актуально для профессионалов, которые заняты приготовлением пищи в течение всего рабочего дня. Объясняется это перпендикулярным расположением волокон по отношению к поверхности реза. Нож не перерезает волокна, а только раздвигает их, поэтому лезвие не тупится в течение долгого времени.

Как изготавливаются торцевые разделочные доски?

Технология изготовления торцевой разделочной доски достаточно сложна. Помимо навыков и опыта понадобится наличие специальных деревообрабатывающих станков: фрезерного, фуговального, шлифовального. Принцип изготовления такой разделочной доски заключается в склеивании различных брусков в особой последовательности, придающей изделию индивидуальный внешний вид. В дальнейшем склеенные бруски также нарезаются на полоски, из которых и собирается разделочная доска. При этом на поверхности будут только торцы брусков. Далее следует склеивание элементов и обработка поверхности.

Если у человека возникло желание приобрести для своей кухни торцевую разделочную доску, наиболее оптимальным вариантом будет приобретение необходимого для кухни аксессуара у профессионалов. Только они смогут быстро и качественно изготовить торцевые разделочные доски, отличающиеся высокой прочностью и долговечностью.

При выборе торцевой разделочной доски стоит обратить внимание на древесину, из которой изготовлено изделие. Каждое дерево имеет свои характеристики, такие как твердость, прочность, гигроскопичность и устойчивость к деформации. От этих характеристик зависит срок службы кухонной доски. Лучшими изделиями считаются , выполненные из твердых пород древесины, таких как дуб.

Если торцевая доска для придания красивого внешнего вида изготавливается из различных пород древесины, стоит обратить внимание на их совместимость. Они должны обладать одинаковыми характеристиками, иначе о надежности и долговечности речи и быть не может.

При покупке стоит обратить внимание на толщину разделочной доски. Исходя из многолетней практики, многие повара пришли к выводу, что такой необходимый атрибут должен иметь толщину не менее 40 мм.

Торцевая разделочная доска, выполненная руками опытного мастера, придаст кухне очарование и прослужит верой и правдой в течение длительного времени.

Торцевые разделочные доски отличаются от обычных тем, что в них волокна древесины располагаются не параллельно режущей поверхности, а перпендикулярно. Именно такие доски используют в своей работе многие профессиональные повара, чему есть немало объяснений.

Особенности торцевой разделочной доски

Известно, что торцевая сторона доски более прочная и долговечная, ее твердость в 1,5 раза превышает твердость боковой поверхности. Когда нож режет обычную доску, разошедшиеся волокна древесины больше не приходят в исходное состояние, потому на ней со временем появляется множество царапин и разрезов. Из них микроскопические древесные волокна попадают в еду вместе с продуктами.

С торцевыми досками дело обстоит иначе: разрезанные волокна вновь возвращаются в исходное положение и смыкаются. В итоге, целостность и внешняя привлекательность доски сохраняется куда как дольше. Да и ножи с такими досками тупятся заметно меньше.

Благодаря смыкающимся обратно волокнам, на разделочной доске из торцевых спилов накапливается мало бактерий, поскольку им некуда проникать. В обычной же разделочной доске бактерии свободно проникают в разрезы, что делает такую доску не вполне гигиеничной.

Применение торцевой разделочной доски

Без такого верного помощника невозможно представить себе сложную работу по приготовлению фарша для или отбивных. Никаких отлетающих щепок – все просто, быстро и удобно.

Торцевая разделочная доска из дуба особенно прочная и толстая, она способна выдерживать значительные нагрузки. Ее обычно используют для разделки мяса, рыбы, в особенности крупных и замороженных кусков. Она выдерживает все нагрузки лучше, чем обычные доски, меньше затупляет нож и в целом служит дольше.

Помимо приготовления блюда, торцевые разделочные доски, и не только из дуба, но и из груши, вишни или осины, применяются в ресторанах для подачи блюд. Например, в пиццерии именно на таких досках должны подавать . А в дорогих ресторанах ими сервируют стол, если предусмотрена открытая церемония приготовления блюда на глазах у клиента.

Правила эксплуатации торцевой разделочной доски

Для более длительной и максимально комфортной эксплуатации подобных изделий, нужно следовать некоторым правилам. Так, после каждого применения доску нужно равномерно просушивать, для чего на ее обратной поверхности имеются ножки.

При мытье, нужно минимизировать контакт доски с водой. Чем меньше время пребывания под водой, тем крепче держится склейка ее деревянных элементов и меньше риск деформации доски.

Кроме того, периодически доску нужно смазывать минеральным маслом. Оно не имеет никакого запаха или привкуса, никак не влияет на приготовляемые блюда, но значительно улучшает внешний вид доски и увеличивает стабильность древесины.

Немного о недостатках

К сожалению, даже такие, казалось бы, идеальные доски, не лишены недостатков. Прежде всего, они тяжелее и толще других из-за технических особенностей процесса изготовления.

Такие доски требуют более сложного ухода – их нужно тщательно высушивать и периодически смазывать, о чем было сказано немного выше.

Обычно рабочая поверхность в торцевой доске одна, поскольку вторая оснащена ножками. Обычную же доску мы зачастую используем с двух сторон.

Для минимизации недостатков своей доски, обращайте внимание на качество дерева при покупке. В каждом регионе доски изготавливают из наиболее распространенной и доступной древесины. Но это далеко не всегда означает хорошее качество.

Так, применение древесины березы не вполне оправдано, поскольку она не стойкая, впитывает влагу, имеет не совсем опрятный вид. Хуже березы может быть только бук – он обладает высокими показателями гигроскопичности и коэффициентом усушки.

Оптимальными видами древесины в наших широтах можно считать дуб, ясень и граб.

В ообще, обычно у меня сперва возникает идея, а потом уж под нее находится материал. Но на этот раз, материал у меня уже был, а, вот, идею, как раз, пришлось высасывать из пальца. Когда убирался в гараже после постройки бюро , то не смог заставить себя выбросить пакеты с обрезками дубовых досок. Жаба душила – жуть как! С кваканьем и всхлипами. Зимой бы эти обрезки пошли в камин (горят долго, пахнут вкусно), но до зимы еще далеко, да и все дровницы уже забиты топливом по самое нехочу к следующему сезону. Долго думал, как можно с пользой оприходовать обрезки досок по три-пять дюймов и не придумал ничего лучше, как попробовать с их помощью пополнить набор кухонной утвари. Иными словами, сделать то, что тут называется “end grain cutting board”, на а на человеческом языке, это вон то, что в названии поста написано.

Сперва я немного сомневался в уместности применения дуба для такого рода изделия. Но, почитав интернеты, установил, что дубовые разделочные доски вполне себе в ходу и весьма ценятся за неубиваемость.

О чем, собственно речь… Ну, зачем на кухне нужна разделочная доска я писать не буду – сие очевидно. Но имеет смысл рассказать, что среди прочих бесчисленных параметров, определяющих тип разделочной доски, есть параметр определяющий расположение волокон древесины относительно рабочей поверхности.

Самые простые и привычные доски имеют расположение волокон древесины параллельно рабочей поверхности. Такие доски называются “боковыми разделочными досками” (edge grain cutting boards):

Такие доски могут быть выструганы, как из одной сплошной доски, так и изготовлены путем набора:

Мне такой вариант не подходил. Проблема была как раз в том, что не было и пары обрезков сколько-нибудь подходящей длины.

На фото выше, даже в случае наборной доски, деревяшки в ней положены как бы набок. Соответственно, волокна древесины идут параллельно рабочей поверхности. Но из коротеньких досочек, методом набора можно составить доску нужного размера, устанавливая деревяшки “торчком”. Чтобы волокна древесины шли перпендикулярно поверхности.

Новаторами в этой области оказались китайцы. Просто потому, что из бамбука – самой распространенной и дешевой у них древесины – нельзя делать доски. Как следствие, из бамбука не получить боковую разделочную доску, привычную любому европеоиду. Но зато они придумали, что можно собрать бомбуковые палки в пачку, склеить вместе и отшлифовать, приведя к нужной толщине:

На бамбуке свет клином не сошелся, конечно. Аналогичным образом можно набирать доски из любой древесины. Вообще, торцевые разделочные доски могут быть весьма красивы:

Понятно, что подобное достигается использованием пород дрквесины разных цветов. Там уж какую хотите мозаику выкладывайте.

К несомненным плюсам торцевых разделочных досок относятся:

+ Высокая износоустойчивость.
Если на обычных досках вы каждый раз ножом фактически перерезаете волокна древесины, то на торцевых досках вы волокна не режете, а, скорее, раздвигаете. Перерезанные волокна так и остаются перерезанными. Постепенно доска выкрашивается в рабочей части. Раздвигаемые же волокна почти не повреждаются и просто сдвигаются обратно, когда из них уходит нож. Торцевая доска служит на порядок дольше и дольше сохраняет экстерьер.

+ Высокая лояльность к режущим кромкам инструментов.
Как следствие вышеописанного пункта, вы не строгаете ножом деревяшку поперек, а втискиваете его вдоль волокон при любом направлении хода ножа. Соответственно, лезвия будут тупиться существенно медленнее.

+ Гигиеничность.
Меньше разрезов -> меньше забившийся в них грязи -> меньше уютных домиков для бактерий. Мытье торцевой разделочный доски происходит существенно быстрее и качественнее.

+ Устойчивость на рабочей поверхности.
В силу технологии изготовления, торцевые доски существенно толще боковых. Толще доска -> больше вес -> “тверже” лежит на столешнице. Сам я не повар, но, говорят, это бывает критично в случае с овощами.

Есть и минусы:

– Сложность производства.
Если боковую разделочную доску можно выпилить хоть бензопилой из любого куска забора подходящего размера, то торцевую доску надо долго и нудно клеить с последующей шлифовкой.

– Цена.
В силу сложности производства, себестоимость торцевой доски, ясен пень, куда выше чем у боковой. А с учетом того, что в последнее время они культивируются, как нечно “профессиональное”, то цены на эти доски могут травмировать психику рядового покупателя.

– Хрупкость.
Торцевые разделочные доски весьма хрупки. Мало того, что они склонны к растрескиванию (вероятность растрескивания прямо пропорциональна коэффициенту усушки того или иного вида древесины), так еще и могут просто “разбиться”, будучи уроненными на пол, например. И если с усушкой можно бороться различного рода пропитками, то низкая ударопрочность все равно сохранится в той или иной степени. По этой же причине не следует использовать торцевые разделочные доски в качестве оборонительного или наступательного оружия.

Так дело обстоит в общих чертах. Кому этого мало, из которой я почерпнул значительную часть информации, изложенной выше. Конечно, я на все смотрю немного со своей колокольни и не согласен с некоторыми положениями, указанными в статье (например, вес доски там записывается в минус), но все равно она мне показалась очень толковой, а, главное, понятной даже для тех, кто в поварском крафте ни в зуб ногой. Рекомендую к прочтению.

Вернемся к моим баранам…. Вся эта вышеописанная красота получается, когда вы имеете идею и под нее подбираете материал. Моя задача строилась от обратного, поэтому никаких неземных красот в перспективе не предвиделось. Я решил сделать очень простую “боевую” доску, которую не жалко эксплуатировать дни напролет. Во главу ставилась идея “не дать пропасть обрезкам досок”, а уж все остальное – вторично.

По этой же причине… Ладно, признаюсь… В общем, я сперва сделал доску, а только уж потом, когда стал писать этот пост, изучил теорию вопроса, изложенную выше. В моей практике это прямо таки исключительный случай. По уму то, конечно, надо все делать наоборот. Но, вы же понимаете, какая там, нафиг, “теория вопроса”?! ПРОПАДАЮТ ЖЕ ОБРЕЗКИ ДОСОК! ПРЯМО В РЕАЛЬНОМ ВРЕМЕНИ! ААААА! Надо же было что-то предпринимать срочно. Рывок на кухню, сметая по пути инструмент и Пса с воплем: “жена, срочно покажи свою любимую разделочную доску! Нужны размеры. Быстрее, быстрее. Нет времени объяснять! ”

Выбираем из кучи опилок и обрезков в мусорном ведре наиболее вменяемые экземпляры:

Применяем на них циркулярку и получаем гору обрезков более-менее одинаковой толщины:

Из говна и палок собираем некое подобие рамки:

Если делать “параллельную” ориентацию обрезков при наборе, то рамка не нужна, но я хотел сделать “кольцевую” ориентацию. Были бы все обрезки одинаковыми, то можно было бы просто клеить их от центра по спирали без всяких рамок. Но у меня был полный зоопарк всех размеров и в случае такой мозаики удобнее отталкиваться от некоей рамки.

Начинаем набирать доску из кусочков так, чтобы они шли, как бы кольцами снаружи внутрь, и при этом их стыки не должны суммироваться (нужно достигнуть “эффекта кирпичной кладки” – крепче будет):

Ах, да… Клей, конечно, должен быть:

1. Нетоксичный (вам потом жрать с этого)
2. Водостойкий (вам потом мыть это)

У меня есть таких (дорогой, зараза, берегу только для таких, вот, прадников):

Во время набора помогал себе струбцинами:

После окончательного набора, рамка убирается, а блок стягивается покрепче для просушки:

Убегаем из мастерской. Ждем сутки. Прибегаем обратно:

Кричим и размахиваем крупной шкуркой:

Вращаем глазами и трем мелкой шкуркой:

Подрезка торцов на циркуляре:

Закругление торцов на фрезе:

С одной стороны на доске, фрезой же, рубим по периметру кровосток (или, как там оно у поваров называется, я не знаю):

Дальше, тонировка/пропитка. Минерального масла для пропитки нет. Ужас! Ужас! Все пропало! Есть только морилка. Морилка токсична. Морилка – фу! “СМЕРТЬ МЕРЗКАЯ ОТ МОРИЛКИ! ГРОБ ГРОБ КЛАДБИЩЕ”(с)… Тогда, быстро хватаем свечку. Только не цветную. Цветная токсична – фу! Хватаем ту, что выглядит, как парафиновая без красителя (авось такая и есть, а там уж, как повезет). Тщательно натираем доску со всех сторон:

Применяем магию огня 80 лвл:

httpv://youtu.be/3YhqSdyblB0

Применяем магию спирта (не ниже 70% лвл), чтобы устранить не впитавшиеся излишки парафина:

Полируем простой сухой тряпкой и бежим, быстро тащим, показываем жене результат получая в результате внеочередное звание “заслуженный самый лучший муж на планете #1, чмоктя”:

Фух… Все! Ура! Не пропали доски. Почти совсем все не пропали. Счастье! Счастье! Бессмысленного разбазаривания ценного ресурса не произошло.”Родная жаба может спать спокойно, И видеть сны, и зеленеть среди весны”(с)…

Торцевая разделочная доска – это доска, в которой волокна дерева расположены перпендикулярно режущей поверхности, а не параллельно, как в обычных разделочных досках.

Большинство профессиональных поваров используют именно торцевые разделочные доски. Почему? Этому есть несколько объяснений:

1. Торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная. Твердость торцевой поверхности древесины почти в полтора раза превышает твердость боковой поверхности. Например, у дуба твердость торцевой поверхности составляет 622 кгс/кв.см., твердость поверхности радиального разреза – 521 кгс/кв.см., а тангентального разреза – 463 кгс/кв.см.;
2. При использовании торцевой доски ножи дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки. Волокна древесины расположены перпендикулярно поверхности реза, и лезвие ножа как бы раздвигает волокна. При использовании обычной доски нож просто перерезает волокна, что приводит к более быстрому затуплению ножа. Для профессиональных поваров, которым приходится точить ножи несколько раз в день, это имеет большое значение;
3. Понятно, что при многократных резах волокна перерезаются в нескольких места, и микроскопические части древесины попадают в пищу. Именно поэтому все обычные доски заметно «прорезаны» в центре. А желудок человека не очень приспособлен к перевариванию целлюлозы;
4. Торцевая доска менее подвержена заражению бактериями, поскольку волокна после реза «смыкаются», а покрытие маслом защищает от проникновения бактерий внутрь волокон. В боковой доске после каждого реза волокна перерезаются, и бактерии свободно попадают внутрь волокон. И в целом деревянные доски более гигиеничны , чем пластиковые или стеклянные.

Проиллюстрируем это на фотографиях. Мы сделали резы на доске тангенциального и торцевого распила одним и тем же ножом с одинаковым усилием, а затем обработали маслом. Использовалась макросъемка с одного и того же расстояния и под одним и тем же углом наклона объектива к поверхности досок.

Острый нож оставил глубокие надрезы в древесине. На фотографии отчетливо видно, что волокна дуба полностью перерезаны в нескольких местах. При последующих резах перерезанные волокна будут отпадать.

Резы на торцевой доске также заметны, но менее отчетливы, поскольку нож не перерезает волокна, а проходит между ними.

Затем мы обработали обе доски минеральным маслом.

После обработки маслом резы стали видны еще более отчетливо. Масло пропитало торцевую часть перерезанных волокон и вызвало потемнение древесины.

На этой фотографии видно, что разрезы стали практически незаметными. Дело в том, что в данном случае нож не перерезает волокна поперек, а делает надрезы с торцевой части волокна. Волокна торцевой доски пропитаны маслом на глубину в несколько миллиметров, тогда как в доске тангенциального или радиального распила масло образует только очень тонкую поверхностную пленку, не проникая внутрь волокон. После обработки маслом торцевой доски волокна набухают и смыкаются. Именно это и не позволяет бактериям проникнуть внутрь волокон и в то же время сохраняет красивый внешний вид доски.

Независимый отчет о сравнении влияния торцевой и боковой разделочной доски на режущую кромку ножа можно посмотреть здесь:
http://www.youtube.com/watch?v=3ICD63gzGyM&feature=channel&list=UL
http://www.youtube.com/watch?v=fac3sHSKpp0&feature=autoplay&list=UL3ICD63gzGyM&playnext=1

Доски изготавливаются из высококачественной древесины с влажностью не более 8%. Мы используем только твердые лиственные породы древесины – дуб , ясень , граб , орех , клен и в небольших количествах африканские и американские породы – падук, сапеле, макоре, махагон, амарант, зебрано.

В процессе использования доска будет контактировать с пищевыми продуктами. Поэтому нельзя использовать клеи, содержащие формальдегид. Мы используем клей Titebond Ultimate III Wood Glue (производство США). Данный клей сертифицирован Госкомсанэпидемнадзором Минздрава РФ и официально разрешен для «склеивания деталей, контактирующих с пищевыми продуктами (посуда, разделочные доски и т.д.)»

Этот клей имеет водостойкость, близкую к D4 - в соответствии с EN 204 "Внутренние помещения с частым сильным воздействием стекающей воды или водяного конденсата. Для наружных конструкций, подверженных влиянию погодных воздействий…, например, закрытый бассейн, душевая кабина, окна и наружные двери, для приставных и обычных лестниц". Данной водостойкости вполне достаточно для разделочных досок. Не следует использовать клеи с водостойкостью менее D3, такие как Titebond Original, Столяр, ПВА, Супер ПВА и т.д. Доски, скленные таким клеем, быстро приходят в негодность. Мы предпочитаем Titebond Ultimate III Wood Glue еще по той причине, что при высыхании он образует светло-коричневую пленку, которая сливается с цветом большинства пород дерева. Клеевой шов очень тонкий и практически незаметен. Хорошее клеевое соединение образуется при толщине шва не более 0,1 мм. Такой тонкий шов не оказывает никакого негативного влияния на режущую кромку ножа. Titebond III в своем составе имеет специальные добавки, которые препятствуют затуплению инструмента при обработке склеенных изделий. Кроме того, данный клей и после высыхания остается эластичным. На фотографии видно, что засохшую клеевую пленку можно легко согнуть пополам без разрушения.

Для увеличения срока службы, защиты от бактерий и придания красивого внешнего вида доски обрабатываются пищевым минеральным маслом. Минеральное масло не имеет ни вкуса, ни запаха. Мы используем медицинский аналог минерального масла – вазелиновое масло, предназначенное для приема внутрь. Его можно купить в аптеках. На нашем сайте Вы также можете приобрести минеральное масло в бутылках объемом 250 мл. Нельзя использовать для обработки подсолнечное, оливковое и другие пищевые масла, поскольку они через некоторое время прогоркнут и будут передавать этот вкус продуктам. Исключение делается только для льняного масла, но и оно уступает минеральному. Каждая изготовленная доска покрывается двумя слоями минерального масла с промежуточной сушкой в несколько часов. Дополнительно доску можно обработать смесью минерального масла и пчелиного воска в пропорции 4:1, которая создает более надежное и долговечное покрытие.

Цена доски зависит от цены выбранного материала, размеров доски, сложности рисунка.

Все доски имеют небольшие ножки.

Это сделано сознательно. Если под доску без ножек случайно попадет влага (что случается часто), и доска пролежит так несколько часов, то она впитает влагу. Затем при высыхании доску выгнет, а нам бы этого очень не хотелось. Кроме этого, доски очень твердые, и совершенно нет необходимости использовать обратную сторону. И за несколько лет вам не удастся существенно прорезать лицевую сторону. Ножки могут быть деревянными, пластиковыми или резиновыми. На нижней (нерабочей) стороне доски допускается наличие небольших сучков и трещин.

Мы представляем здесь готовые модели досок. Но по вашему заказу мы сможем изготовить доски различных рисунков и размеров. Для этого Вам необходимо написать письмо в службу поддержки, указав:

1. примерный рисунок, взяв в качестве аналога какую-либо из досок, представленных в фотогалерее ;
2. форму доски – прямоугольная, квадратная, круглая, овальная, в форме эллипса;
3. размеры доски – длину (от 100 до 700 мм), ширину (от 100 до 450 мм) и высоту (от 30 до 80 мм);
4. породы древесины , из которых Вы хотели бы изготовить доску;
5. тип ухвата доски – прорези по бокам снизу, одно отверстие с краю, одно отверстие в углу, без прорезей и отверстий;

Процесс изготовления доски довольно сложен и трудоемок. На изготовление каждой доски (с учетом времени высыхания клея и масла) уходит 3-4 дня. Более подробно этот процесс представлен в нашем фоторепортаже . Готовые модели можно посмотреть в

В одном из своих предыдущих обзоров я упомянул торцевые доски, как способ дольше сохранять заточку кухонных ножей. Давайте попробуем «занырнуть» в тему поглубже и разобраться с тем на чем мы режем на кухне.

Оговорка по Фрейду и п.18

Как обычно, чуть углубимся в предмет. Зачем вообще нужны разделочные доски и какие они бывают?

Как правило выделяют 3 основных вида досок

1. Непосредственно разделочные доски
2. Сервировочные доски. Подача горячих и холодных продуктов
3. Декоративные доски. Для разделки и подачи еды не используются

По форме доски могут быть разнообразными от прямоугольной, через круглую и овальную к сложной геометрии. Тут кому что нравится, и кто во что горазд, и как удобнее резать тот или иной продукт.

Из особенностей также хотелось бы отметить наличие желобков по контуру досок, предназначенных для разделки сырых продуктов. В желобки собирается жидкость, вытекающая из разделываемых продуктов.

Также интересны большие канавки по всей плоскости доски для резки хлеба. В них падают крошки

На мой взгляд также важно понимать каким требованиям должны соответствовать разделочные доски.

1. Твердость поверхности, чтобы не оставалось глубоких прорезов в которых могут оставаться частички продуктов
2. Доска не должна впитывать влагу, т.к. с ней впитываются запахи и микроорганизмы, бактерии
3. Доска не должна быть слишком твердой, т.к. на ней тогда будет тупиться режущая кромка ножей

Давайте запомним эти требования и посмотрим какие материалы используются для приготовления разделочных досок и какие из этого следуют области применения.

1. Стекло – сервировка в основном. Нарезка продуктов на стекле приводит быстрой порче режущей кромки. Исключение – разделка продуктов, при которой не производится касания к доске. Например, рыба, или некоторые фрукты.

2. Древесина (доска и торцевая часть доски) – разделка и сервировка
3. Пластик – разделка и сервировка. Стоит отметить высокую жесткость пластика и его повышенный вклад в приведение режущей кромки ножа в затупленное состояние

4. Силикон – новая волна в разделочных досках, почти не тупит нож, но на мой взгляд не особенно удобен ни в разделке, ни в сервировке. При разделке он глубоко прорезается и это негигиенично, а при сервировке банально гнется. Непонятный лично мне материал для нарезки продуктов. (Если есть мысли по поводу силикона, пожалуйста пишите в комментариях, буду рад услышать)

5. Бамбук, где-то похож на дерево, только пожестче, соответственно сильнее тупит нож. Может применяться как для нарезки, так и для сервировки

Сколько в доме необходимо досок?

Если Вы бедный студент, то достаточно одной, если ей правильно пользоваться – сначала режем хлеб, затем овощи и в самом конце сырые продукты (рыба, птица, мясо и). Потом доску моем и сушим до гибели всех микроорганизмов

Если Вы серьезно занимаетесь готовкой и озабочены гигиеной (или у вас есть религиозные ограничения: халяль, кашрут и т.д.) досок может быть и десяток.

Лично я обхожусь 4-мя: хлебная, большая универсальная для овощей и готовых продуктов, доска для сырых продуктов, и малая универсальная для готовых продуктов (колбаску порезать или один огурчик – помидорчик)

Вопросы гигиены различных материалов – здесь все сложно. По одним научным исследованиям пластик более гигиеничен чем дерево, по другим не менее научным дерево за счет своего антисептического характера на порядки (!) гигиеничнее стекла и пластика. Не буду комментировать, т.к. не микробиолог.

Переходим к героям нашего обзора. Торцевые доски.

Как делаются торцевые доски? Бруски дерева режутся поперек волокон на небольшие заготовки, ровняются и склеиваются между собой нетоксичным клеем, разрешенным для применения в пищевой промышленности. Затем вся доска шлифуется и пропитывается льняным маслом с воском (4 к 1).

Каковы основные особенности торцевых досок. Они примерно в полтора раза жестче доски из того же дерева. Это и понятно. Волокна древесины гораздо лучше сопротивляются сжатию, чем изгибу. Как пример веник – согнуть легко, а сжать с торцов гораздо труднее.

При этом торцевые доски гораздо более гуманны к режущей кромке ножа. Вместо того, чтобы резать волокна, как в случае с разделочной доской из доски (прошу прощения за тавтологию), нож скользит между волокон древесины, раздвигая их в стороны

Торцевые доски при изготовлении обильно пропитывают маслом и воском. Пропитка не дает частицам продуктов и их сокам проникнуть внутрь доски и выталкивает их на поверхность, при сжимании волокон. Такой подход с одной стороны повышает гигиену на при готовке, а с другой требует тщательного ухода за доской. Ее нельзя мыть с мылом, только ополаскивать, и рекомендуется раз в неделю натирать маслом или воском.

Так ко мне приехали доски – все в пленке, а внутри влажные от остаточного, не до конца впитавшегося масла.

Рассмотрим их повнимательнее. При изготовлении большой доски использовалась древесина - дуб, ясень, клен, сапеле; размеры: 300 х 400 x 40 мм, вес: 2,7 кг

Ощущение монументальности, удобные выборки под хват руками и резиновые ножки.

Маленькая доска. Древесина: дуб, ясень. клён, сапеле, вишня, падук, венге, термоясень, американский орех, размеры: 300 х 200 x 25 мм, вес: 1 кг

Очень красивая доска, хочется ее держать в руках и гладить по матовой, чуть маслянистой поверхности. Мы с супругой, не сговариваясь, сразу решили сделать ее хлебной. Хотя… не знаю, уж очень на ней хочется резать все подряд))

Также выборки по бокам, но ножек нет, доска небольшая, и они не нужны.

Подробное видео как всегда в конце обзора.

Постановка эксперимента.

1. Берем нож, я возьму китайский раскладной «пластилиновый нож», т.к. резать кухонным японцем можно будет часами, пока не затупится режущая кромка
2. Навешиваем на него вес – 1.3 кг. В принципе не важно какой вес привесить, просто 1.3 кг. мне кажется похожим на стандартное усилие реза на доске, да и ровно столько весят 2 струбцины, что я нашел у себя в закромах))
3. Проводим ножом с весом по доске, проверяем рез на бумажке.
4. Считаем количество резов до приведения рабочей кромки в затупленное состояние
5. Между подходами к разным доскам, нож подтачивается на одинаковых камнях, до одинакового состояния

Ну поехали:
Стеклянная доска. Я возьму обычное стекло. 2 реза и нож тупой!!!

Бамбуковая доска. 30 резов. Ну я не знаю, как-то мало, но что вышло, то вышло

Просто доска. 90 резов – очень неплохо для «пластилинового» ножа

Торцевая доска. 150 резов!

Ну чтож, чудес не случилось, все ожидаемо))) Что предсказано, то и доказано.

Теперь посмотрим на торцевую доску повнимательнее – вот следы от ножа.

Давайте ее обработаем льняным маслом. И…

Вуаля, следы практически пропали. Волокна древесины напитались маслом и сомкнулись.

Ниже полное видео моих экспериментов. Длинное получилось, но не резал, для показа чистоты эксперимента)) Можно посмотреть самое начало и последние несколько минут с выводами))

Как резюме. Разумеется мне доски очень понравились. Они красивые, функциональные, тактильно приятные и берегут ножи. На них можно резать, подавать и выглядят они как украшение на кухне. На другой чаше весов их цена, это удовольствие не самое дешевое, принимая во внимание ручной труд и время, затрачиваемое на их изготовление. Решайте сами, надо оно Вам или нет, я лишь попытался рассказать, что это за зверь – торцевая доска. Спасибо и Удачи!

Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.

Планирую купить +24 Добавить в избранное Обзор понравился +51 +112