Для чего это нужно и чем это лучше, чем простая духовка, мы вам и расскажем в сегодняшней статье.

Что даёт сочетание пара и жара?

Это даёт хрустящую корочку, но при этом – сочность внутри. Например, запекать мясо в таких печах – невероятно просто, а результат превосходит все ожидания.

Тоже касается выпечки. Подгореть она, практически, не имеет шансов, равно, как и недопечься.
Кроме того, конвекция ускоряет время приготовления пищи. А это, сами понимаете, большая экономия, если речь идёт о производственных объёмах.

Да, пароконвекционная печь – вещь профессиональная и недешевая. Есть и домашние аналоги, но стоят они так запредельно, что желание приобрести их домой отпадает почти у каждого, кто увидит ценник.

Но в ресторанах – они необходимы. С такими печами проще работать, и они страхуют от ошибок любого повара, что крайне необходимо на производстве.

Это и все преимущества?

Нет, не все. Пароконвектомат – универсальная печь. И в ней можно не только запекать, но и:

• Варить обычным способом
• Варить на пару
• Жарить
• Жарить во фритюре
• Бланшировать
• Регенерировать продукты (Fishing)

Более того, конструкция печи позволяет делать несколько операций одновременно, при этом, смешения запахов не будет, если готовить блюда из разных продуктов.

Конечно, для того, чтобы начать пользоваться такой печью во всю мощь её ресурсов, надо иметь немного навыков и привыкнуть.

Но зато потом, ни на чём другом работать не захочется, так как, она удобна. И очень экономна в плане потребления электроэнергии, как мы уже писали выше.

Также, скорость и возможность комбинации очень увеличивают общую выработку производства.

Так что, как видите, преимуществ много. Обычная духовка никак не сравниться с этим универсальным и мощным прибором. В простом духовом шкафу можно только что-либо испечь, а для других операций потребуется приобретение другого оборудования.

Какие виды пароконвектоматов существуют?

Пароконвекционных печей довольно много. Мы вам приведём тут некоторые классификации, но, выбирать печь надо отталкиваясь от конкретной модели и того, что она «умеет».

Нет смысла «гоняться» исключительно за механической печью, допустим, по причине большей надёжности, если есть с электронным управлением, но с выгодным гарантийным сроком.

Итак, какие же виды конвектоматом предлагает нам рынок?

Первое, они делятся по системам управления:

Механические

Тут всё просто. На панели управления вы увидите несколько кнопок и рычагов, функции которых предельно понятны. С такой «машиной» справится даже новичок.

Как правило, функционал механических пароконвекторных печей – не очень большой, но тем не менее, это далеко не простая духовка.

Большим плюсом именно этого вида печей является то, что механика реже ломается и чинить её будет дешевле.

Электромеханические

Самый распространённый на сегодняшний день вид. Тут есть и рычаги, кнопки, а также сенсорная панель, на которой отображены: температура, микроклимат, концентрация пара и прочие вещи, важные для профессионального повара.

Пользоваться ими тоже не так и сложно. Стоит немного изучить плату всего лишь.
Что насчёт поломок? Нельзя сказать, что этот вид очень уязвимый. Ломается он примерно также, как и механический (то есть, редко), но, не забывайте, что тут присутствует электроника.

А её надо менять, в случае чего, что недёшево. Зато, в принципе, расширенный функционал и повышенный контроль за блюдами стоит того, чтобы иногда переплатить при ремонте.
Профессиональная техника ломается в любом случае, вечного нет ничего.

Электронные

А это уже совсем современные варианты, где контроль за процессом идёт прямо с пульта управления, который взаимодействует со специальной панелью (типа телевизора). Довольно непривычно для многих, но весьма технологично.

Помимо этих различий, пароконвектоматы делятся по:

Способу образования пара – есть бойлерные, а есть инжекционные. То есть, в первом варианте к печи идёт небольшой резервуар с водой, всегда наполненный, а во втором случае – впрыск горячего пара идёт прям из водопровода, проходя специальную стадию нагрева, при нажатии кнопки.

Что их этих вариантов лучше – решать вам, но принципиальной разницы в них нет. Пар есть пар, и каким образом он попадает в камеру – не столь важно.

Вместимости. Чем больше уровней, тем он вместительней. Небольшие модели имеют 3-6 уровней, средние – 6-10, ну а большие – 12-24.

Выбирая печь, не надо стремится взять самую большую. Чем больше камера, тем больше потребление электроэнергии. Поэтому, всегда реально рассчитывайте объём блюд.

Энергоносителям – есть электрические, а есть газовые. Второй вариант всегда дороже и их, почему-то, не бывает с механическим управлением.

Газовые дороже потому, что они экономней электрических в плане потребления ресурсов.

В заключение можно сказать: пароконвекционная печь – вещь достойная во всех смыслах и покупка её себя оправдает, в любом случае.

Частенько ремонтирую различные электрические устройства, и на основе этих ремонтов пишу статьи в . Так и на этот раз – я публикую отчет, как провел капитальный ремонт пароконвектомата.

Пароконвектомат , или просто конвектомат – это такая большая печка, незаменимая в кафе и столовых, где происходит приготовление пищи в больших количествах. Можно жарить, парить, выпекать, разогревать любые блюда меню. Можно делать это с помощью горячего пара, так блюда готовятся быстрее, качественнее, и вкус получается насыщенный, сочный!

Слюнки потекли, переходим к делу!

Мне довелось ремонтировать пароконвектомат ПКА производства Абат (Россия, Чувашия, г.Чебоксары). Полное название – ПКА6-1/1 ПМ, произведен в 2007 году. Фото в начале статьи.

Аппарат сделан качественно, но как и любой технике, нужен уход, профилактика и ремонт. А всего этого давно не было. Проблемы касались и электрики, и конструкции, и общего состояния. Годы берут своё. Но по неисправностям и ремонту конвектомата чуть позже, а для начала – как обычно, немного теории.

Устройство конвектомата Абат

Исходя из названия, в этом устройстве главное – пар и его конвекция, то есть циркуляция. Пар добывается из воды посредством парогенератора. Вода поступает из водопровода и должна быть очищена, что достигается применением фильтров для воды.

В принципе устройство похоже , только там вода нагревается не до такой степени.

Уровень воды в парогенераторе тщательно контролируется, для этого служит бачок с тремя щупами, каждый настроен на свой уровень:

При минимальном уровне нагрев отключается, чтобы ТЭНы парогенератора не работали “всухую”, ибо это приведёт к их неминуемому перегреву.

Когда активен средний или верхний щуп, генератор работает нормально. На верхнем щупе перекрывается клапан подачи воды. Следит за этим контроллер уровня воды.

В парогенераторе вода нагревается до состояния пара с помощью мощного трехфазного тена. Про этот ТЭН можно сказать, что это сердце пароконвектомата. Пар подается в камеру приготовления пищи, и тщательно перемешивается там с помощью вентилятора.

В камеру вставлены полочки, на которые устанавливаются… нет, не кастрюли, а гастроёмкости!

Извиняюсь за грязь внутри, что есть, то есть…

В камере также есть обычные (сухие) ТЭНы, для сухой готовки без пара.

Вентилятор крутится постоянно и перемешивает воздух. Сухой или влажный – не важно.

Система распределения пара показана на фото ниже:

Три тоненькие стрелки справа на фото – это фазные клеммы сухого ТЭНа, ниже – нулевые клеммы того же ТЭНа.

Пар перераспределяется с помощью соленоида сброса пара, который сбрасывает лишний пар в атмосферу:

Пар выходит через трубу, крышка на которой приводится в действие этим соленоидом. Также есть труба потоньше для аварийного сброса пара.

Температурой управляет специальная плата, которую я назвал контроллером температуры:

На контроллер приходят сигналы с датчиков температуры и с главного контроллера, а выдает он сигналы через контакты реле (зелёные, справа) на контакторы, которые включают ТЭНы.

Вот главный контроллер, с другой стороны этой платы – кнопки управления и индикация, которые показаны на первой фотографии статьи:

Вот общий вид внутренней электрики печки:

Поближе – контакторы, включающие сухие ТЭНы и ТЭНы парогенератора:

Подробнее о устройстве и правилах работы – в инструкции, которую можно будет скачать в конце статьи. Там же приведена и схема, и коды ошибок.

Ремонт пароконвектоматов ПКА Абат

Теперь рассмотрим вопросы ремонта печки Абат.

Сразу приведу электрическую схему пароконвектоавтомата:

Схема конвектомата ПКА ПМ

Читатель прислал схему более современного пароконвектомата, ПКА-6 и ПКА-10 ВМ:

При наличии желания и опыта в схеме пароконвектомата разобраться можно, если появятся вопросы – спрашивайте в комментариях.

Началось всё с того, что при включении пара 25А, через который был подключен конвектомат.

Сразу подозрение пало на ТЭН, и правда – его сопротивление гуляло самым непотребным образом, в том числе и на массу.

Достаем ТЭН – и вот какую картину я вижу:

Старый тен-лопнули нагреватели

При этом парогенератор был до отказа забит накипью, и работать нормально, конечно, не мог:

Ремонт пароконвектомата Абат – Чистка от накипи

У представителей производителя Абат был куплен такой ТЭН, вот он:

Всё познаётся в сравнении:

Пароконвектоматы являются, пожалуй, самым универсальным оборудованием на современной профессиональной кухне. С их помощью можно осуществить приблизительно 70% всех возможных операций тепловой обработки продуктов питания: жарение, тушение, пассирование, запекание, регенерация (разогрев), выпекание и варка на пару. Подсчитано, что один пароконвектомат может заменить до 40% теплового оборудования, необходимого для нормального функционирования заведения общественного питания.

Функциональность пароконвектомата обусловлена разнообразием режимов работы: для приготовления пищи можно применять конвекцию, обработку паром и комбинированный вариант, сочетающий в себе одновременное использование горячего воздуха и пара.

Основные режимы работы пароконвектомата: конвекция и парообразование.

Тепловая обработка продуктов питания в режиме конвекции осуществляется за счет циркуляции горячего воздуха внутри герметичной рабочей камеры пароконвектомата, которая происходит под действием работы мощного вентилятора. Быстрота нагрева камеры до заданной температуры (контроль показателя осуществляется при помощи термостата) происходит благодаря беспрерывности циркуляции.

Преимущества конвекции:

Несмотря на то, что в процессе обработки режимом конвекции потеря начального веса продукта составляет около 30%, такой способ приготовления блюд очень экономичен. В процессе приготовления продукты не пригорают и прожариваются равномерно.

В зависимости от способа парообразования, современные пароконвекционные печи подразделяются на бойлерные и инжекторные. Несмотря на существенные различия в конструкции, и те и другие модели пароконвектоматов нашли широкое применение на профессиональной кухне.

Одним из основных рабочих элементов пароконвектоматов бойлерного типа является парогенератор, основная функция которого – выработка пара при различных температурах (в зависимости от выбранного режима работы и заданных показателей). Для нормальной работы пароконвектомата в бойлере необходимо постоянно поддерживать определенный уровень воды, которая подается туда через электромагнитный клапан от центральной системы водоснабжения. Благодаря специальному устройству – бачку с электродами, уровень воды в бойлере поддерживается автоматически (при недостаточном уровне электромагнитный клапан открывается, при заполнении парогенератора – закрывается). Чтобы исключить возможность аварийной ситуации вследствие перегрева парогенератора, аппарат оснащен специальным термовыключателем, который автоматически отключает пароконвектомат при достижении в бойлере критического уровня температуры в 130 o С.

Профессиональные пароконвектоматы со встроенными парогенераторами отличаются своими внушительными габаритами, но при этом, по мнению большинства шеф поваров всего мира, они являются самыми точными.

Основная проблема, с которой сталкиваются владельцы бойлерных пароконвектоматов – это известковый налет, со временем образуемый на ТЭНах парогенератора. Чтобы избежать появления такой проблемы и при этом существенно продлить срок эксплуатации пароконвекционной печи, при подключении аппарата к водопроводной сети необходимо установить специальный водоумягчитель (фильтр тонкой очистки).

Пароконвектоматы инжекторного типа имеют более простую конструкцию. Образование пара в таких аппаратах осуществляется за счет вспрыска на вентилятор распыленной воды, которая подается в духовку через специальную форсунку. Вентилятор дополнительно распыляет воду, после чего она попадает на ТЭНы пароконвектомата, где и испаряется. Отработанный пар скапливается в водосборном коллекторе, где под воздействие холодной воды, поступающей в аппарат, охлаждается и выводится в канализационную систему.

Одним из основных недостатков инжекционных пароконвектоматов является то, что температура пара в таком аппарате всегда равна 100 o С, что отражается на функциональности оборудования.

В настоящее время большинство мировых производителей пароконвектоматов осуществляют выпуск как бойлерных, так и инжекторных моделей аппаратов. Бойлерные пароконвектоматы стоят намного дороже инжекторных, но последние при этом мало чем уступают им в плане практичности и качества приготавливаемых блюд.

Особенности конструкции пароконвектоматов.

Пароконвектоматы, как и преимущественное большинство теплового оборудования для профессиональной кухни, изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. В зависимости от стоимости аппарата и компании изготовителя, толщина металла варьируется от 0,8мм до 1мм.

Рабочая камера.

Сердцем любого пароконвектомата является рабочая камера. У большинства производителей ее конструкция имеет округлые углы, что существенно облегчает процесс очистки аппарата. На дне камеры имеется небольшое отверстие, предназначенное для слива конденсата в канализацию. В качестве материала для духовой камеры используется исключительно высококачественная нержавеющая сталь марки Л181 304, характеризующаяся наивысшей степенью устойчивости к появлению коррозии. При закрытой дверке пароконвектомата рабочая камера является полностью герметичной, что гарантирует равномерное распределение тепла по всему объему духовки. Благодаря конструктивным особенностям, в любой точке камеры температура поддерживается на одинаковом уровне.

Основными элементами аппарата, располагающимися в рабочей камере, являются вентилятор и нагревательные ТЭНы. В большинстве моделей современных пароконвекционных печей используются кольцевые нагревательные элементы.

Дверца пароконвектомата.

Благодаря плотному прилеганию дверки к корпусу пароконвектомата (за счет резинового профиля), рабочая камера аппарата становится полностью герметичной. Дверка пароконвектомата имеет застекленное окно, что дает шеф-повару возможность визуально контролировать процесс приготовления блюда. Для остекления дверцы пароконвектомата большинство производителей используют двойные или тройные термоустойчивые стекла. Такой подход к остеклению обусловлен двумя основными причинами:

• уменьшение теплопотерь в процессе работы пароконвектомата.
• травмобезопасность персонала (практически исключается возможность получения ожогов)

Преследуя цель сделать работу обслуживающего персонала максимально безопасной, некоторые производители устанавливают на пароконвектоматы дверцы с так называемым двухступенчатым открыванием. Если потянуть ручку один раз (первый шаг), дверца открывается частично, обеспечивая тем самым безопасный выход пара. И только второй шаг открывает дверцу пароконвектомата полностью.

Что касается запирающего механизма дверки пароконвектомата, то тут есть несколько основных вариантов:

• поворотный механизм – запирание осуществляется вследствие поворота ручки (в запирающем положении штоки выдвигаются и цепляются за специальные крепления на корпусе).
• рычажный – в таком случае дверца закрывается за счет рычага, расположенного на дверце. При закрытии он надежно захватывается запорным устройством на корпусе аппарата.
• кнопочный – при закрытии дверцы нажимается специальная запирающая кнопка.

Лоток для сбора конденсата.

При открытии дверцы пароконвектомата освобождается определенное количество конденсированной влаги. Для того, чтобы она не капала на пол, производители пароконвекционных печей разработали достаточно простое, но полезное приспособление – металлический короб для сбора конденсата.

Температурный щуп.

Данным приспособлением оборудованы преимущественно дорогие модели пароконвектоматов ведущих мировых производителей. Температурный щуп, как правило, имеет один или несколько температурных датчиков и служит для измерения температуры внутри приготавливаемого продукта. Чтобы приготовить то или иное блюдо не обязательно рассчитывать время, за которое продукт хорошо прожарится. Теперь можно приготовить продукт, просто установив основные параметры его готовности.

Регулируемые ножки.

Каждый пароконвектомат оборудован выкручивающимися ножками, благодаря чему аппарат можно установить на любой поверхности, в том числе и неровной.

Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила свою первую модель аппарата. Появление такого оборудования буквально совершило революцию в приготовлении продуктов питания.

Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.

Сегодня пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов оборудования - плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволит максимально эффективно использовать ваше оборудование. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине "печь-оркестр".

В данной работе представлена краткая информация о технических аспектах устройства пароконвектомата. Здесь Вы узнаете о конструктивных особенностях аппарата, каким образом осуществляется процесс приготовления, а также правила эксплуатации, которые помогут правильно работать с этим оборудованием. Детальное техническое описание пароконвектоматов представлено в специальной технической литературе.

Техническое описание пароконвектомата

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину.

Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный (компьютерный), что обуславливает разницу в цене на оборудование.

Панель управления пароконвектоматом

Является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей, а покупатель уже сам принимает решение что ему выбрать. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.

Механический тип управления

Механический тип управления - панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.

Электромеханический тип управления

Электромеханический тип управления- относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы - температуры, времени, климата и т.д.

Электронный тип управления

В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении, при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простым. И максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата - понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано). Высокотехнологичное, но дорогое решение - touch screen. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.

Рабочая камера пароконвектомата

Представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.

Дверь пароконвектомата

Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.

Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.

Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип закрытия двери. В этом случае дверь нажимает на запирающую кнопку и таким образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.

Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации.Дверной водосборник - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон.

Дополнительные функции

Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы. В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта.

Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Наиболее эффективными считается мультизонный термощупов. Он определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания.

Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор - создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.

Виды пароконвектоматов по вместимости и габаритам

Малые пароконвектоматы

К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2--6 гастроемкостей GN 1/1.

Средние пароконвектоматы

Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.

Большие пароконвектоматы

К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1.

Устанавливают гастроемкости в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию. Сделано это для удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.

Принцип работы пароконвектомата

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры.

Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30-процентов.

Парообразование. Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.

Бойлерная система пароконвектомата

Бойлерная - наиболее распространенная система парообразования.

Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная.

Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.

Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается.

Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

Инжекторная система пароконвектомата

Пар образуется непосредственно в рабочей камере.

В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.

По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

Правила эксплуатации пароконвектомата

1-е правило эксплуатации пароконвектомата

Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а общий срок приготовления несколько удлинится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы. Кроме того, он необходим при максимальной загрузке печи или когда продукт загружается охлажденным либо замороженным.

2-е правило эксплуатации пароконвектомата

Загрузка и выгрузка. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, а на блюдах может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.

Внимательно следите за правильным закрыванием двери - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.

При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.

3-е правило эксплуатации пароконвектомата

Мойка пароконвектоматов производится двумя способами в зависимости от их вида. Некоторые производители комплектуют свои модели специальными системами автоматической мойки. Такую систему можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй вариант представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.

Автоматическая мойка

Ее эффективность находится под большим вопросом из-за громадных расходов воды и моющих средств для проведения одного цикла мойки. К сожалению, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. Конечно, нельзя сказать, что после ее проведения пароконвектомат не будет достаточно чистым, но в то же время так называемые мертвые зоны все же придется домывать вручную.

Однако главной проблемой, с которой приходится сталкиваться, все же остается расход воды. Если у вас в заведении стоит счетчик, то вы увидите, что пароконвектомат требует 20 -- 100 л на один цикл автоматической мойки. Не стоит забывать и о дорогостоящих моющих средствах, предлагаемых производителями в качестве платного дополнения. Однако тот, кто готов приобрести пароконвектомат от серьезных и зарекомендовавших себя производителей, вряд ли будет задумываться о перерасходе воды. Тем более что благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.

Полуавтоматическая мойка

Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам -- всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.

Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 15 -- 20 минут включают паровой режим -- это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором. Затем нужно подождать 10 -- 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.

Места, оставшиеся загрязненными, отчищают щетками. Многие производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки своих машин. Для мойки пароконвектомата в ручном режиме вместо железных щеток они советуют использовать фетровые тряпочки.

4-ое правило эксплуатации пароконвектомата

Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание , причем профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.

Конвектоматы и пароконвектоматы: назначение, принцип работы

Пароконвектомат (конвектомат) -- это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции). Для приготовления продукции используется специальная универсальная посуда -- гастроемкости.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30-процентов. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.

Пищеварительные котлы: типы, устройство, назначение основных частей, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Все пищеварительные котлы классифицируются следующим образом:

По виду используемой энергии они подразделяются на твердотопливные, электрические, газовые и паровые. По способу обогрева рабочей камеры они подразделяются на котлы не посредственным(твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода. По способу установки пищеварительные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся, и со съемным варочным сосудом. По геометрическим размерам варочного сосуда классифицируются на немодулированные, секционные модулированные, и котлы под функциональные емкости. Немодулированные - цилиндрическая форма варочного сосуда. Секционные модулированные и котлы под функциональные емкости - прямоугольная варочная емкость.

Устройство

Котел состоит из варочного сосуда и корпуса-наружного котла, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру- пароводяную рубашку. В нижней части рубашки располагается парогенератор, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел заключен в тепловую изоляцию, которая закрыта кожухом. Сверху котел закрывается крышкой. Пищеварительные котлы с косвенным подогревом оснащены контрольно измерительными приборами и различного рода арматурой: двойным предохранительным клапаном, манометром, наполнительной воронкой, краном уровня, клапаном турбинкой.

Принцип действия.

В процессе работы котла тэны нагревают воду в парогенераторе до температуры кипения и пар заполняет пароводяную рубашку. Пар из пароводяной рубашки поступает внутрь корпуса и одновременно воздействует на все клапаны.