Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Технологическая последовательность выполнения операций

1.2 Технологическая карта

1.3 Используемые продукты

1.4 Применяемые инструменты и оборудование

3. Экономический расчет

Используемая литература

Приложение

Введение

Русская кухня -- традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни -- практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

1. Технологическая последовательность выполнения операции

блюдо продукт технологический инструмент

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 1

Наименование продукта	Масса брутто в гр.	Масса нетто в гр.
Бедро куриное масса жаренного п\ф
Картофель
Шампиньоны
Лук репчатый
Масло растительное

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 2

Наименования продуктов	Масса в граммах
	На 1 порцию	На 10 порций
Бедро куриное
Картофель
Шампиньоны
Лук репчатый
Масло растительное

Технология приготовления

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

1.3 Используемые продукты

Для приготовления национального блюда «фаршированные куриные ножки» используются следующие продукты:

Куринык ножки

Картофель - пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18-24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С;

Лук репчатый - его ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;

Шампиньоны;

Масло растительное;

Морковь;

Яйцо куриное;

1.4 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки» используются следующие инструменты и оборудование:

Нож поварской;

Доски разделочные ОС и МС;

Сковорода;

Мясорубка МИМ-82 - предназначена для измельчения мяса и рыбы, является настольной машиной с индивидуальным креплением;

Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ - состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

2. Требования техники безопасности

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правил устройства электроустановок. Для обеспечения электробезопасности следует соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности; в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением; ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Электроплита должна быть заземлена. Не рекомендуется включать одновременно все электроконфорки и духовку, так как это вызовет перегруз сети. Не использовать плиту как отопительный прибор. Не включать надолго конфорки без теплоотвода (кастрюли/сковородки), так как они трескаются.

Личная гигиена повара: содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами; санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

3. Экономический расчет

Таблица 4

Наименование сырья и показатели		Цена, р.к/кг	Сумма, р.к
	На одну порц. г.	На 10 порц. г
Бедро куриное
Картофель
Шампиньоны
Масло растительное
Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций
Общая стоимость на 1 порцию
Наценка 20 %
Цена продажи блюда

Используемая литература

1. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . - М.: Экономика, 1987 г.

2. Анфимова Н.А. Кулинария - М.: Академия, 2008 г.

3. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария “повар кондитер” - М.: ПрофОбрИздат, 2002 г.

4. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высшая школа, 1987 г.

5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 г.

6. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2007г.

8. Мифтахудинова Н.Н. , Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Академия, 2010г

10. Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М.: Академия, 2006г

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008 г.

Приложение

Рисунок 1. Мясорубка МИМ-82

1-Толкач; 2-Чаша; 3-Собственно мясорубка. Привод: 4-Вал приводной; 5- Редуктор; 6- Облицовка; 7 - Электродвигатель; 8- Амортизатор; 9- Арматура светосигнальная «СЕТЬ»; 10- Кнопка «РЕВЕРС»; 11- Кнопка «СТОП»; 12- Кнопка «ПУСК»; 13- Облицовка задняя; 14- Блок зажимов; 15- Зажим; 16- Кабельный ввод; 17- Зажим заземления, 18- Механизм блокировки.

1-Шпонка; 2- Шнек; 3- Нож подрезной; 4- Нож двусторонний; 5- Решётка; 6 - Кольцо упорное; 7 - Гайка зажимная.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

курсовая работа , добавлен 25.08.2008


Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.

реферат , добавлен 01.06.2014


Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.

презентация , добавлен 28.10.2013


Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.

курсовая работа , добавлен 18.11.2010


Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011


Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.

курсовая работа , добавлен 23.07.2016


Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

Отварное мясо и субпродукты : вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветренной. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса – от белого до серого. Мясо с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия : крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины – обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса – от красного до розового, средне прожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более 1 / 3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3– 4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10– 20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей; не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Крупные куски необходимо нарезать поперек волокон ровными частями. Вес кусочков мяса в гуляше 10– 20 г, в плове – 15– 20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны быть бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда – глянцевая тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается.

5.7. Блюда из птицы и кролика

В мясе домашней птицы много полноценных белков и мало соединительных тканей. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного рогатого скота. Этот высококачественный пищевой жир надо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.

При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч.

Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.

Отварные и припущенные птица и кролик

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика и гусей, а для холодных блюд варят также и дичь.

Варят заправленные тушки домашней птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, снимают пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы.

Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодых). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1 / 3 (филе, цыплята) или на 1 / 2 их высоты (филе, биточки), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный сок, соль. Лимонный сок не только способствует размягчению мяса, но и делает его более белым.

Отварные изделия из птицы и кролика хранят в горячем бульоне

Жареные, тушеные и запеченные птица и кролик

Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных для жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу – горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся и утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарезают на порции и подают, полив соком или жиром.

Цыплят, кур, а также кроликов кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 о С. Постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом.

Гарнир – жареный картофель; дополнительный гарнир – салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготавливают следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир – картофель жареный (фри), печеные яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.

Домашняя птица и кролик жареные

После обжаривания тушки перекладывают в другую посуду; у птицы предварительно удаляют заправочные нитки, а оставшийся на противне жир сливают. Перед отпуском птицу и кролика рубят на порции. Кроликов разрубают сначала вдоль, а затем поперек на 4, 5, 6 кусков в зависимости от веса тушки. Жареную птицу и кролика гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают половинки свежих огурцов, салат из капусты, маринованные фрукты и т. д., украшают блюдо листьями салата. К гусю и утке можно подать тушеную капусту и печеные яблоки.

Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем

Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля (или обтачивают их) и слегка обжаривают. Яблоки очищают, вынимают сердцевину, нарезают дольками и посыпают сахаром. После фарширования птицу укладывают в лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. При отпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом.

Котлеты по-киевски

Готовят из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.

Котлеты по-столичному

Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками. Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные фрукты. Гарнир – жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают в тарталетках-корзиночках).

Чахохбили

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или поливают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных сковородах.

5.8. Блюда из яиц и творога

Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты, и в том числе арахидоновую. Жир яиц содержит биологически активные фосфатиды – лицитин и холин. Роль их в питании очень велика, так как холин относится к витаминам группы В, влияет на обмен холестерина, препятствует ожирению печени, играет роль в профилактике атеросклероза. Однако высокое содержание в желтке холестерина служит основанием для ограничения яичных блюд в рационе пожилых людей. Яйца содержат витамины: А, В 1 , В 2 , Д, Е, К, каротин, пантотеновую и фолиевую кислоту и другие ценные минеральные вещества, особенно медь, железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество – лизоцим, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцим способен усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.

Яйца содержат и вредные вещества – авидин и антиферменты. Антиферменты тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются. Поэтому сырые яйца усваиваются плохо, а вареные (особенно всмятку) – хорошо. Из-за высокого содержания холестерина, авидина и ряда других веществ количество яичных блюд в рационе следует ограничивать.

Не меньшее значение в питании, чем яичные блюда, имеют и творожные. Творог является концентратом молочных белков. Естественно, этим обусловлено и высокое содержание важнейших незаменимых кислот. Удачное сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, крупеники и т. д. Такой же эффект достигается и включением творожных блюд в меню отдельных приемов пищи одновременно с другими блюдами, содержащими белки.

Творожные блюда являются важнейшим источником солей кальция, соотношение этих солей с фосфором близко к 1:1. Жирный творог, кроме того, содержит до 18– 20 % молочного жира, который играет важную роль в питании человека.

Блюда из яиц

Яйца вареные

Для приготовления яиц всмятку их моют, погружают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при кипении еще 3– 3,5 мин. На 10 яиц берут 3 л воды и 40– 50 г соли. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, желток – жидким. Подают вареные яйца горячими в специальных подставках. Отдельно подают соль тонкого помола и сливочное масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) можно варить двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без скорлупы (французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, используют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы – для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска бульонов, зеленого горошка и т. д.

Яйца «в мешочек» со скорлупой варят так же, как всмятку, но дольше – 4– 6 мин (в зависимости от веса яиц). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. Яйца разбивают и быстро, одно за другим, выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3– 3,5 мин. Одновременно можно варить 5– 10 яиц. Сварить яйца без скорлупы, не вылив белки, очень трудно. Поэтому на зачистку их предусматривается до 7 % отходов от веса яиц.

При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и поливают соусом-мадерой, эстрагоном или томатным. Можно отпускать также с помидорами, фаршированными ветчиной.

Вкрутую варят только яйца, используемые для приготовления холодных закусок, фаршей и отпуска холодных супов. Для этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, варят около 10 мин, вынимают и сразу охлаждают в большом количестве холодной воды (лучше проточной).

Готовят омлеты натуральные, фаршированные и смешанные с различными продуктами.

Для натуральных омлетов яйца или меланж смешивают с молоком (30 г молока на 2 яйца), солят, выливают на разогретые тонкие сковороды с ручкой и жарят, осторожно помешивая, встряхивая сковороду за ручку, но так, чтобы не нарушать целостность яичной лепешки. Как только масса начнет густеть, помешивание прекращают, и края с двух сторон загибают к середине, придавая форму пирожка, или сворачивают пополам. При отпуске посыпают зеленью. Фаршированный омлет готовят так же, но заворачивают в него фарш: мелко нарезанные мясные продукты (ветчина, колбаса, почки свиные или печень домашней птицы), обжаренные и заправленные красным соусом, овощи и т.д. При изготовлении смешанных омлетов в яичную массу добавляют мелко нарезанный обжаренный шпик, пассерованный зеленый лук, зелень петрушки, тертый сыр и т. д.

Яйца, запеченные под молочным соусом

На порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Творожные блюда

Из творога готовят холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром и творожные массы) и горячие блюда (сырники, вареники, запеканки, пудинги).

Холодные блюда из творога

При отпуске натурального творога его раскладывают в салатники, глубокие тарелки, блюдца и заливают холодным кипяченым молоком или сливками (можно подавать их отдельно) и отпускают с сахаром. Сахар можно подавать отдельно в розетке. При подаче со сметаной творог протирают с сахаром, укладывают горкой в посуду для отпуска, сверху делают ложкой углубление и наливают в него сметану.

Вареники ленивые

В растертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку, все тщательно растирают. Массу раскатывают пластом толщиной около 1 см, режут на полоски шириной 2,5 см и разрезают их на куски прямоугольной или треугольной формы. Варят в кипящей подсоленной воде и подают с маслом или сметаной.

В протертый творог добавляют размягченное масло или маргарин, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм или мелко рубленные орехи и хорошо перемешивают. Затем добавляют яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Массу выкладывают на противень или в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают яйцом и запекают. Отпускают пудинги с горячим фруктовым, молочным соусом или со сметаной.

Можно готовить пудинг паровой. Готовят его так же, но формы ставят на мармиты с горячей водой и варят, прикрыв промасленной бумагой или пергаментом.

Запеканка

Готовят ее так же, как пудинг, но с меньшим количеством яиц и масла. Яйца для запеканок не взбивают.

5.9. Холодные блюда и закуски

Закуски, красиво оформленные, обладающие приятным ароматом, способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того, как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и закуски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входят растительное масло, заправки, соус- майонез, которые необходимы в питании человека как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается. Особую роль играют закуски в меню банкетов, где они сопутствуют винно-водочным изделиям. Число закусок в этих случаях может достигать 7– 10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. Используют салатники различной формы, круглые и овальные блюда, вазы, закусочные тарелки, икорницы, селёдочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды оставались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, порционирование их и другие операции, которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Приготовление гарниров и желе

Сложный овощной гарнир

Многие холодные закуски отпускают со сложным овощным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения варёных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар используется для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звёздочками, кружочками и т. д. (при помощи специальных выемок). Кроме перечисленных овощей можно использовать свёклу, зелёный горошек. Свёклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, её заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная

Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Её быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.

Лук маринованный

Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустеть при разжевывании.

Страница 1

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 80 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 4 /11/.

Таблица 4 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03

Полуфабрикаты из мяса птицы

Сроки хранения, час

1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

4. Фарш куриный

5.Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

6. Наборы для студня, рагу, суповой

Кулинарные изделия из мяса птицы

7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром

10. Пельмени, пироги из мяса птицы

11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

Новое на сайте:

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части...

Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан
Салат из редьки 500 г редьки, 1 луковица, 1-2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени. Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, с...

Основные продукты в японской кухне
Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси -залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу. Первый, самый простой вариант - вода и комбу. Тако...

В данной статье Вы познакомитесь с технологией производства фаршированных окорочков цыпленка бройлера, а также с актуальной рецептурой по классической технологии. Производство данного вида продукции является трудоемкой, по этому данный вид продукции относится к деликатесной группе продукции.

Ассортимент фаршированных окорочков:

фаршированный окорок Классический;

фаршированный окорок с сыром;

фаршированный окорок с ветчиной;

фаршированный окорок с копченостями;

Виды используемого сырья для производства фаршированных окорочков:

окорочка цыпленка бройлера, филе окорока;

мясо птицы ручной обвалки (используется филе грудки для придания мраморности на разрезе);

• Формовка фаршированных окорочков:

  Формовка фаршированных окорочков производится в ручную, приготовленный фарш закладывается внутрь кожи-чулка снятой с окорочка. Большой открытый конец кожи закрывается конвертом. При необходимости закрепляется шпажкой или зубочисткой.

  Иногда для придания некоторой изюминки продукции сформованные полуфабрикаты посыпают сладкой молотой паприкой, и сушеной измельченной .

  Охлаждение, заморозка, хранение и реализация:

  Заморозка, хранение и реализация производится согласно

Из большого филе готовят котлету натуральную, заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин.

Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Требования к качеству : внешний вид – нарезают филе поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет бело – розовый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Паштет из птицы в тесте №160

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перецем.

Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству : Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.

Курица фаршированная (галантин) р. №157

С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.

Требования к качеству : Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек и шпика. Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.

Наименование продуктов	Б на 1п	Н на 1п	Б на 2п	Н на 2п
Курица
Свинина
Шпик
Фисташки или зеленый горошек
Мускатный орех	0,1	0,1	0,2	0,2
Перец молотый	0,01	0,01	0,02	0,02
Молоко
Яйца
Соус №887
	На 1 кг	На 1 кг
Майонез			36,5	36,5
Огурцы маринованные			22,7	12,5
Соус южный

Филе из кур фаршированное р. №158

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаривают продукты 2 раза пропускают через мясорубку. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают на зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают (цилиндрическая форма) и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.

Требования к качеству : Вкус и запах припущенный курицы. Фарш не вываленный. Цвет с наружи белый, свойственный продуктам. Форма сохранившееся. Оформление красивое.

Наименование продуктов	Б на 1п	Н на 1п	Б на 2п	Н на 2п
Курица или рябчик
Печень
Шпик
Морковь	2,5
Сельдерей молодой
Лук репчатый
Мадера	0,5	0,5
Мускатный орех	0,5	0,5
Перец молотый	0,02	0,02	0,04	0,04
Желатин
Соус майонез
Выход

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8