ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07028

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07036

Суфле из отварной птицы (индейка)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений технологическая карта №1

Нарезке Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто 100 100 Выход: - 100 В 100 граммах данного...

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30 ° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30-40 минут.

Температура подачи: 65°С.

Требования к качеству: На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Соус белый на рыбном бульоне. Муку подсушивают при температуре 110-120 °С, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70 С, растирают со сливочным маслом. Вливают постепенно ј часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипения.

Температура подачи: 65°С.

Требования к качеству:

Внешний вид - рыба в виде порционных кусков, запеченная с картофелем, соусом в порционной сковороде.

Вкус и запах - свойственные запеченной рыбе данного вида; аромат специй, соуса и сыра.

Цвет - поверхность золотистая, срез рыбы белый, картофеля - светло-желтоватый.

Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.

Консистенция жидкой сметаны - однородная, без комков муки. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

Технологическая карта расчета сырья для приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски»

Калорийность блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Расчет количества ккал. в 350 гр. «Рыбы запеченной с картофелем по-русски».

1. Судак-122 гр.-х ккал. 2. Картофель-150гр.-х ккал.

100гр.-83 ккал. 100гр.-80ккал.

х=(122*83)/100 х=(150*80)/100

х= 101,26 (ккал.) х=120 (ккал.)

3. Сыр-5,0гр.-х ккал 4. Маргарин столовый-11гр.-х ккал.

100гр.-363 ккал 100гр.-744,4 ккал.

х=(5,0*363)/100 х=(11*744,4)/100

х=18,15 (ккал.) х=81,884 (ккал.)

5. Соус № 854-125гр.-х ккал.

100 гр.-60,5 ккал.

х=(125*60,5)/100

х=75,625 (ккал.)

6. Всего: 101,2+120+18,15+81,884+75,625=396,9(ккал.)

Калорийность блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» 396,9 ккал. на 350 гр.

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов .

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание , чтобы не вводить вручную.

Такой продукт, как рыба, мы можем употреблять хоть каждый день. Рыбу жарят, варят с нее бульоны, запекают под разными соусами. Но есть классический вариант, такой как, рыба, запеченная с картофелем.
Готовить просто, не тратя при этом множество времени и дорогостоящих продуктов. Блюдо — рыба, запеченная с картофелем, чудесно подойдет и к обычному ужину и для праздничного стола. К сытному рыбному блюду советуем приготовить легкий .

Классический рецепт запеченной рыбы с картофелем

Вам понадобится:

• 0,5 кг филе любой морской рыбы
• 4 шт. картофеля
• 1 луковица
• майонез, соль, пряности

Как приготовить запечнную рыбу с картофелем

1 . Разогрейте заранее духовой шкаф и смажьте жиром форму, где вы будете готовить рыбу, запеченную с картофелем.

2. Картофель очистить и натереть с помощью терки крупного размера, отложить в сторону.

3. Филе рыбы нарезать, добавить соль, черный и душистый перцы. Можно добавить специи специально для рыбы Лук измельчить на полукольца.

4. Выкладываем в форму всю рыбу, сверху равномерно распределяем лук и смазываем слегка майонезом. Покрываем картофелем, сверху поливаем майонезом и распределяем по всей форме.

5. Готовим рыбу, запеченную с картофелем на среднем огне не более получаса. Для любителей сырной корочки за 10 минут до конца приготовления, достаньте блюдо из духового шкафа и равномерно затрите сыром.

Подаем рыбу, запеченную с картофелем, присыпав свежей зеленью. Этому блюдо советуем подавать на второе после сытного и ароматного .

Рецепт запеченной рыбы с картофелем по-русски

В кулинарии выделяют отдельное блюдо — рыба, запеченная с картофелем по-русски. Здесь дополнительно добавляется масло сливочное и панировочные сухарики. Для приготовления блюда – рыба, запеченная с картофелем по-русски Вам понадобятся, следующие продукты.

Ингредиенты:

• 0,5 кг филе морской рыбы (рыбу можно использовать одновременно несколько видов)
• 4 шт. картофеля
• сливочное масло
• сухари
• твердый сыр
• соль
• специи

Как приготовить запеченную рыбу с картофелем по-русски

1. Разогрейте заранее духовой шкаф, форму для запекания смажьте любым жиром.

2 . Нарежьте рыбу, немного присолите и добавьте специй.

3. Картофель очистите, нарежьте на тонкие кружочки.

4 . Растопите сливочное масло. Сыр твердый натрите с помощью терки крупного размера.

5. Выкладываем в форму для запекания рыбу, сверху равномерно распределяем весь картофель, поливаем сливочным маслом и присыпаем сухарями и сыром.

Выпекаем блюдо на среднем огне не более получаса. Подается рыба, запеченная с картофелем по-русски со свежей зеленью.

Приятного Вам аппетита!