Клубни при хранении дышат, расходуя питательные вещества, испаряют влагу, вследствие чего возникает естественная убыль. Величина ее определяется интенсивностью этих процессов, в свою очередь зависящих от физиологического состояния клубней, условий хранения, особенностей сорта.

Наибольшая естественная убыль характерна для свежеубранных клубней, что совпадает с повышенными влаговыделением и дыханием. При переходе клубней в состояние покоя эти процессы замедляются, а вместе с ними снижается и величина естественной убыли массы.

При прорастании клубней усиливается дыхание, так как возрастает потребность в энергии на ростовые процессы, и испарение воды в связи со снижением водоудерживающей способности тканей. Естественная убыль также возрастает. Снижение температуры и повышение относительной влажности вызывают уменьшение интенсивности дыхания и испарения воды, а также величины естественной убыли массы. Особенностью картофеля является сравнительно невысокое тепло- и влаговыделение, что позволяет хранить его большими массами.

При хранении картофель поражается многими физиологическими и микробиологическими заболеваниями, которые вызывают появление актируемых потерь. Наиболее часто хранящиеся клубни поражаются физиологическими заболеваниями: удушьем, увяданием и подмораживанием. Из микробиологических заболеваний наибольший ущерб при хранении наносят фитофтора, фузариоз, фомоз, мокрая и кольцевая гниль. Другие микробиологические заболевания: парша обыкновенная, бугорчатая, порошистая, черная и т. д., черная гниль - менее вредоносны или реже встречаются.

Актируемые потери можно снизить до минимального, предела, если в период выращивания создать условия, обеспечивающие получение продукции с хорошими защитными свойствами, а при уборке, товарной обработке, транспортировании и хранении - поддержание этой естественной устойчивости.

Последнее связано с созданием таких условий, которые позволяют сохранять клубни в жизнеспособном состоянии, для чего необходим определенный уровень энергетического обмена. В процессе этого обмена на дыхание используются легкодоступные энергетические вещества, и в первую очередь сахара. Однако в свежевыкопанных клубнях собственных Сахаров немного (1% и менее). Их низкое содержание в первый период после уборки, а также усиленный синтез крахмала в период перехода в состояние покоя, по-видимому, являются одной из причин, вызывающих снижение интенсивности дыхания.

При дальнейшем хранении для обеспечения необходимого и достаточного уровня энергетического обмена в клубнях наряду с продолжающимся синтезом крахмала происходит его гидролиз. Преобладание гидролитических или синтетических процессов зависит от температуры хранения и в меньшей мере от особенностей сорта.

При температуре 9-10°С интенсивность этих процессов примерно одинакова. При более низких температурах все процессы замедляются, но гидролиз крахмала в 3 раза, а его ресинтез в 20 раз, поэтому гидролиз крахмала преобладает. Следствием этого является сахаронакопление в клубнях, достигающее при температурах, близких к 0°С, значительных величин (7-8%), вследствие чего клубни становятся сладкими.

Неравномерное понижение интенсивности указанных процессов вызвано тем, что при низких температурах растворимость углекислого газа в клеточном соке повышается (при 0°С в 2 раза выше, чем при 20°С), рН клеточного сока понижается, что вызывает снижение активности синтетических процессов.

При температурах выше 10°С ресинтез крахмала преобладает над его гидролизом. Это используется для снижения количества сахара в клубнях, хранящихся при пониженной температуре, в результате чего исчезает неприятный сладкий вкус.

Исчезновение Сахаров не происходит, если при переходе определенных пределов процесс становится необратимым. Возникает физиологическое расстройство клубней, выражающееся в подавлении образования ростков, потемнении мякоти.

При хранении картофеля количество крахмала постоянно уменьшается. Потери объясняются его гидролизом до Сахаров. Последние используются в процессе дыхания, а также, по мнению Л. В. Метлицкого, и на синтез других веществ, принимающих участие в обмене веществ клубня.

В хранящемся картофеле происходят значительные у картофеля сортов Лорх, Любимец, Северная Роза в течение 10 сут., Приекульского раннего - за 15-20 сут. Температурно-влажностный режим влияет не только на скорость, но и на характер заживления механических повреждений. При пониженных температурах суберинизацияклеток прираневой зоны и количество слоев клеток раневой перидермы меньше, что уменьшает их защитные свойства и приводит к возрастанию, потерь.

Температура лечебного периода должна дифференцироваться в зависимости от особенностей сорта. Так, по данным НИИКХ, для сортов Северная Роза и Мечта могут быть применены более низкие температуры в лечебный период, в то время как у сортов Приекульский ранний, Дружный и Гатчинский потери резко возрастают, а у сортов Лорх, Любимец, Смена потери хотя и возрастают, но незначительно.

Периодическая вентиляция хранилищ в лечебный период является важным условием, благоприятствующим залечиванию ран.

Второй период - охлаждение следует после лечебного. Его назначение - обеспечить постепенное снижение температуры до 4-5°С, после чего установить дифференцированный температурный режим, зависящий от особенностей сорта.

Существуют разные мнения о скорости снижения температуры. Так, М. В. Антонов считал, что охлаждение должно осуществляться со скоростью до 2°С в сутки и продолжаться 20-45 сут. Напротив, Ю. В. Волосов предлагает увеличить продолжительность периода охлаждения, снизив скорость охлаждения до 0,5°С в сутки, что позволит клубням адаптироваться к низким температурам. Противоречивые рекомендации даются и другими отечественными и зарубежными исследованиями.

И. Я. Белозерцевым и С. А. Гусевым (НИИКХ) установлено, что снижение, температуры после лечебного периода в насыпи картофеля с небольшим количеством поврежденных клубней нужно проводить постепенно в течение 26-40 сут., т. е. со скоростью 0,25-0,5°С в сутки. При значительном количестве механически поврежденных, клубней насыпь необходимо охлаждать с большей скоростью (до 1°С в сутки), при этом продолжительность периода охлаждения составит 15-20 сут. Следовательно, продолжительность периода охлаждения зависит от качественного состояния картофеля.

Третий период - основной, приходится на зимний и весенний периоды, а иногда и на раннелетний, если картофель предназначен для реализации в июне и начале июля (до нового урожая).

В этот период клубни находятся сначала в состоянии глубокого, а затем вынужденного покоя, т. е. не прорастают из-за отсутствия благоприятных условий. При хранении продовольственного картофеля очень важно задержать прорастание клубней. Поэтому в этот период Температура должна поддерживаться на низком уровне.

Фруктам минпромторг разрешил в торговле и общепите "усыхать" быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на полтора грамма, бананов - на 5 граммов. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 килограммов. И за эти потери оргвыводов не последует.

Сегодня "Российская газета" публикует приказ Министерства промышленности и торговли РФ, который утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут "усохнуть" при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.

"Мы давно ждали этот документ, - сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. - Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях". Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30 процентов всего товара.

"Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 килограммов. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, - поясняет Шелищ. - Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет... Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов".

Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.

Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть - потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.

Цифра: 1 бутылка коньяка может по закону разбиться из партии в 5000 бутылок

Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.

В новом документе нормы естественной "усушки" продуктов закреплены в более чем пятидесяти приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.

Так, например, свинина в тушах и полутушах первой категории "после транспортирования при хранении на холодильниках" за сутки может уменьшиться на 0,11 процентов, а за пять суток - на 0,35 процента.

А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии - за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1 процент, за 150 дней - на 1 процент.

А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15 процента, бананов при хранении и дозревании в хранилищах - на 0,5 процента. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.

В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей - так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02 процента. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.

Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.

Напомним, что под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.

По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.

Потери, массы плодов и овощей, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 - 85%), а на расходование органических веществ --15--25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

Нормы убыли массы свежих плодов и овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения. Кроме того, разные нормы установлены для яблок осенних и зимних сортов, а для корнеплодов -- в зависимо от хранения с переслойкой или без переслойки песком; у ранних сортов: картофеля и овощей естественная убыль выше, чем у позднеспелых.

В разные месяцы хранения плоды и овощи теряют в масса неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому нормы убыли дифференцируют по месяцам.

Плоды и овощи разного товарного качества будут иметь различные потери в массе. Эти потери при прочих равных условиях будут зависеть в значительной мере от вида и степени поврежденности плодов.

Естественная убыль массы плодов и овощей подлежит списанию с материально-ответственных лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм, после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Исчисляют естественную убыль в процентах к среднему остатку товаров за каждый, месяц хранения.

Физические процессы

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода.

Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды, в которых цитоплазменные и вакуолярные коллоидные частицы обладают слабой водоудерживающей способностью, легко отдают влагу, увядают и теряют свежесть.

Повреждения механические или грибковые, как правило, также усиливают потери воды. Так, яблоки, пораженные паршой на площади до З см2, за 6 мес. хранения теряют 2,8% воды, на площади до 6 см2 -- 5,7%; здоровые за это же время теряют 0,8% воды.

Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность.

Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах и овощах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление -- повышение содержания влаги в плодах и овощах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Очевидно, влага, образующаяся в процессе аэробного дыхания, остается в тканях и, кроме того, плоды и овощи поглощают ее из окружающей среды.

Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции и т. д. Увядание нередко происходит не по всей массе плода и овоща, а на отдельном участке (где слабее покровные ткани), например морковь начинает увядать с конца корня, яблоки и груши -- с участка около чашечки. Опыты показывают также, что увядание плодов начинается с поврежденных участков (пятна парши, уколы долгоносика и т. д.). Поэтому многие практические меры при хранении плодов и овощей имеют целью максимально уменьшить испарение влаги и предупредить увядание плодов и овощей. К таким мерам относятся: поддержание в хранилищах достаточно высокой влажности воздуха, переслойка овощей песком, применение упаковочных материалов, обертка плодов в бумагу и др.

Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают.

Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ.

Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена клеток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере.

Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др.

Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от --1 до --2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля --1,2°"С, капусты белокочанной --1,6°, моркови и свеклы --1,6°, лука-репки --1,78°, яблок --2° винограда --3,8°, вишни --3,5° С и т. д.

Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0° С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до --0,7, -- 1,8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания.

В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге -- гибель живых клеток.

Хотя при этом и высвобождается большое количество энергии, называемой скрытой теплотой льдообразования (на каждый кг льда выделяется 80 ккал, иди 336 кДж, тепла), но связывание молекул воды друг с другом ослабляет связь воды с белками. Кроме того, образующиеся кристаллы льда в какой-то степени разрушают клеточные оболочки, но главное при замораживании плодов и овощей (обычными способами) нарушается физическая структура живого протопласта. По-видимому, это происходит за счет образования кристаллов из водного матрикса цитоплазмы при замораживании и резкого движения воды в клетку при оттаивании (А. Леопольд). Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.

Нормы естественной убыли - один из краеугольных камней 25-й главы НК РФ. С одной стороны в ней установлено право признавать для целей налогообложения прибыли потери товарно-материальных ценностей в пределах норм. А с другой - это право долго было номинальным, так как механизм его реализации определен не был. В конце 2007 года появились нормы естественной убыли для розничной торговли. Помогло ли это решить проблему? Отвечает И.А. Баймакова, заместитель начальника отдела ФСКН России.

Потери при транспортировке и хранении материально-производственных запасов неизбежны. Наиболее серьезное влияние для субъектов предпринимательской деятельности, в том числе организаций розничной торговли и общественного питания, оказывают потери, возникающие вследствие естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров, так называемая естественная убыль. Учитывая, что потери возникают в течение всего года, их размер может быть значительным. Несомненно, что правильное применение норм естественной убыли позволило бы оптимизировать налоговую базу по налогу на прибыль.

Несмотря на то что нормы естественной убыли существуют давно, споры о порядке их применения в последние годы не утихают. В наиболее сложной ситуации организации оказались с 2002 по первое полугодие 2005 года. Но и сегодня ситуация окончательно не решена.

Рассмотрим нормативные правовые акты, регламентирующие порядок налогового учета естественной убыли в пределах установленных норм, и наиболее актуальные вопросы, связанные с применением этих актов.

Федеральный закон 06.08.2001 № 110-ФЗ ввел в действие с 1 января 2002 года главу 25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ. В подпункте 2 пункта 7 статьи 254 этой главы было предусмотрено, что к материальным расходам для целей налогообложения приравниваются, в том числе, потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли, которые должны быть утверждены в порядке, установленном Правительством РФ. Однако нормы утверждены не были, и следовательно, применение указанной нормы оказалось невозможным.

Порядок утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей утвержден постановлением Правительства РФ от 12.11.2002 № 814. Согласно этому документу нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи материально-производственных запасов, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.

В этом же постановлении определены министерства и ведомства, которым поручено разработать нормы естественной убыли по отраслям экономики, а также установлен срок для утверждения норм - до 1 января 2003 года.

В приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95 "Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли" введено понятие "естественная убыль", предусмотрены основные принципы и критерии, учитываемые при определении норм естественной убыли, а все субъекты РФ подразделены на климатические группы.

В соответствии с приведенным определением под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.

Вместе с тем ни постановление Правительства РФ, ни приказ Минэкономразвития России не могли оказать существенного влияния на налоговый учет. Дело в том, что конкретные нормы естественной убыли не были утверждены и, как следствие, организации не могли учитывать возникающие потери, связанные с усушкой, утряской, раскрошкой, утечкой и иными факторами, в результате воздействия которых происходит уменьшение товарно-материальных ценностей. Ситуация требовала скорейшего решения, но разработка ведомствами норм естественной убыли затягивалась. С целью создания наиболее благоприятных условий для налогоплательщиков в главу 25 НК РФ внесены изменения.

Согласно статье 7 Федерального закона от 06.06.2005 № 58-ФЗ, которым были внесены изменения в главу 25 НК РФ, до утверждения норм естественной убыли в порядке, установленном подпунктом 2 пункта 7 статьи 254 НК РФ, применяются нормы естественной убыли, утвержденные ранее соответствующими федеральными органами исполнительной власти. Особо следует отметить, что действие указанных норм распространено на правоотношения, возникшие с 1 января 2002 года. Таким образом, организации были вправе произвести пересчет налоговых обязательств по налогу на прибыль более чем за три года - с 2002-го по 2005-й.

Следовательно, организации розничной торговли могли начиная с 2002 года применять нормы естественной убыли, приведенные в письме Минторга РСФСР от 21.05.1987 № 085 "О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле" (далее - письмо Минторга РСФСР № 085)*.

Примечание:
* Действие утвержденных приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 норм естественной убыли продовольственных товаров для всех организаций торговли независимо от форм собственности было приостановлено приказом Минэкономразвития России от 17.01.2001 № 8.

Действие указанных норм продолжается и в настоящее время. Возможность применения данных норм подтверждена письмом Минфина России от 08.11.2007 № 03-03-06/1/783.

В приложениях к письму Минторга РСФСР № 085 приведены нормы естественной убыли, а также инструкции по их применению в зависимости от вида продукции и вида деятельности, осуществляемой организацией. В частности, установлены нормы для организаций торговли, на складах и базах организаций розничной торговли и общественного питания.

Например, в Инструкции по применению норм естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли (приложение № 2 к письму) разъяснено, что нормы естественной убыли установлены на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие усушки, распыла, раскрошки, образующейся при продаже товаров (за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада), утечки (таяние, просачивание), розлива при перекачке и продаже жидких товаров, расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

Нормы, установленные письмом Минторга РСФСР № 085, дифференцированы в зависимости от группы магазинов - первой или второй. К торговым организациям первой группы относятся магазины самообслуживания, включая универсамы, а также иные магазины с годовым товарооборотом не менее 4 млн руб. при торговой площади более 400 кв.м. Остальные магазины относятся ко второй группе.

Кроме того, как отмечено в пункте 4 инструкции, утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. Следует учитывать, что списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета. Порядок проведения инвентаризации определен Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденных приказом Минфина России от 13.06.1995 № 49. Дополнительно необходимо отметить, что нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей, фруктов и плодов установлены приказом Министерства торговли СССР от 26.03.1980 № 75.

И, наконец, приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304 были утверждены нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (далее - приказ Минэкономразвития России № 304)*.

Примечание:
* Приказ Минэкономразвития России № 304 вступает в силу по истечении 10 дней со дня официального опубликования. Опубликован 24.03.2008 в "Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти" и, соответственно, вступил в силу 04.04.2008.

Как и в письме Минторга РСФСР № 085, в приказе нормы естественной убыли предусмотрены для различных групп продовольственных товаров, к основным из которых следует отнести:

• мясо и субпродукты, в том числе парные, охлажденные и замороженные;
• мясо птицы и кроликов;
• колбасы и копчености;
• сыры, сливочное масло, творог;
• кондитерские и бакалейные товары;
• овощи, плоды и фрукты.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров приведены в 49 приложениях к данному письму и классифицированы не только в зависимости от вида продукции, но и иных факторов (условий хранения, способов охлаждения и замораживания, видов упаковки и других факторов). Кроме того, указанным письмом определены нормы потерь сухого льда и потерь от боя стеклянной тары.

Сравнение норм естественной убыли, установленных письмом Минторга РСФСР № 085 и приказом Минэкономразвития России № 304, показывает, что, несмотря на общие принципы установления норм, ряд критериев имеет существенные различия. Наиболее значимые расхождения отражены в таблице.

Таблица

Сравнительный анализ старых и новых норм естественной убыли

Критерий	Письмо Минторга РСФСР № 085	Приказ Минэкономразвития России № 304
Вид торговой организации	Нормы дифференцированы в зависимости от вида торговых организаций
Территориально-зональный	Территория РФ и бывших республик СССР распределена в целях применения норм естественной убыли на две зоны	Нормы естественной убыли различны для трех климатических групп#: - 1 группа соответствует холодному макроклиматическому району; - 2 группа соответствует холодному умеренному макроклиматическому району; - 3 группа соответствует теплому умеренному макроклиматическому району
Временной	Нормы естественной убыли не зависят от времени года	Для некоторых видов товаров нормы естественной убыли установлены различными для каждого квартала
Условия хранения	Различные условия хранения не предусмотрены	Нормы естественной убыли зависят от условий хранения
Прочие факторы	Практически не регламентированы	Применяемые нормы в значительной степени зависят от вида применяемой упаковки продукции и условий замораживания

Примечание:
# Распределение субъектов по климатическим группам приведено в приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95.

Дополнительно следует отметить, что приказ Минэкономразвития России № 304 в отличие от письма Минторга РСФСР № 085 не содержит инструкций по применению норм естественной убыли продовольственных товаров, а также примеров расчета естественной убыли. Это предоставляет некоторую степень свободы при определении убыли в зависимости от применяемого порядка учета товаров.

Сравним предельный размер естественной убыли по старым и новым нормам.

Пример

Возьмем за основу следующие данные:

• инвентаризационный период - 61 сутки;
• объем реализованного товара в течение инвентаризационного периода - 13 848 кг;
• средний суточный остаток варено-копченой колбасы - 958 кг;
• средний однодневный оборот - 227 кг;
• средний срок хранения - 4 суток (958 кг: 227 кг).

Старая норма естественной убыли составляла 0,086 %. Следовательно, предельный размер естественной убыли колбасы равнялся:

13 848 кг х 0,086 % : 100 = 11,9 кг.

Новая норма составляет 0,22 (условно возьмем норму для первой климатической группы). Тогда предельный размер естественной убыли составляет:

13 848 кг х 0,22 % : 100 = 30,5 кг.

Как видим, новые нормы позволят списать варено-копченой колбасы в пределах норм естественной убыли в 2,5 раза больше.

В целом новые нормы позволяют списывать в пределах норм естественной убыли товарно-материальные ценности в большем размере, чем ранее. Следовательно, их применение позволит снизить налоговую базу по налогу на прибыль.

Утверждены

приказом Минторга СССР

(приложение № 12)

Примечания.

1. При хранении корнеплодов в буртах с переслойкой песком естественная убыль не начисляется.

2. При хранении плодов в холодильных камерах с регулируемой газовой средой естественная убыль начисляется по нормам, утвержденным для складов с охлаждением, с сокращением на 15 процентов.

3. В теплой зоне при хранении плодов в складах без искусственного охлаждения естественная убыль начисляется по нормам, установленным для складов с искусственным охлаждением.

4. При хранении картофеля, овощей и плодов в районах Крайнего Севера применяются нормы, установленные для складов без искусственного охлаждения в холодной зоне с надбавкой в процентах: для картофеля, свеклы и чеснока - 20; лука - 30; яблок - 40; начиная с декабря для моркови - 30 и груш - 40.

К теплой зоне отнесены: РСФСР - Дагестанская АССР, Северо-Осетинская АССР, Краснодарский край, Чечено-Ингушская АССР; Украинская ССР - области: Крымская, Николаевская, Херсонская, Одесская; Узбекская ССР, Туркменская ССР, Таджикская ССР, Киргизская ССР, Азербайджанская ССР, Армянская ССР, Грузинская ССР, Казахская ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанай-ской и Целиноградской), Молдавская ССР