Сегодня я решил устроить день Франции, точнее, день французской кухни. Почему именно французской? О, это сложный вопрос, поскольку ответить на него коротко невозможно. Дело в том, что многим из нас французская кухня кажется знакомой: луковый суп, улитки, круассаны, рататуй, возможно, не каждый пробовал эти знаковые французские блюда, но слышали про них абсолютно все. Но стоит копнуть чуть глубже, и оказывается, что французская кухня — это нечто более комплексное, сложное и удивительное. Чем дальше я знакомился с менее «раскрученными» блюдами родом из Франции, тем сильнее я влюблялся во французскую кухню, параллельно открывая для себя приемы обработки продуктов, кулинарные техники, пищевые привычки французов и другие важные вещи, которые вознесли кухню Республики на тот пьедестал, на котором она находится.

Трудно отрицать значение русской или, например, итальянской кухонь, но именно французская кулинарная традиция оказала наибольшее влияние на кухню мировую: сначала сложная, громоздкая кухня Карема, затем классическая кухня , после nouvelle cuisine и его соратников — все эти тенденции формировали облик современных им кухонь по всему миру. Впрочем, сейчас разговор не о моде: среди французских рецептов есть те, которые существуют вне времени, и стоят того, чтобы их готовить независимо от вкусов и предпочтений. В этом посте я собрал 10 моих любимых рецептов французской кухни, среди которых есть как классика вроде лукового супа или салата «Нисуаз», так и менее известные, но все равно очень вкусные блюда. Искренне надеюсь, рецепты из этой подборки вас порадуют.

Взять один-единственный (и притом не самый примечательный!) овощ, и полностью раскрыть его характер и вкус, о которых в другом агрегатном состоянии можно лишь догадываться - о, это могли придумать только французы! В результате получается невероятный суп - густой, ароматный, согревающий, чуть сладковатый, и ничуть не “луковый”. Не буду лукавить, в приготовлении этого супа есть свои нюансы, главный из которых - терпение, которое следует проявить при медленном тушении лука: чем дольше это будет происходить, тем лучше получится итоговый результат.

Французы шутят, что их завтрак состоит из трех “c” - кофе, круассан, сигарета. Действительно, устраивая настоящие пиры на обед и ужин, завтракают во Франции весьма скромно, но без свежеиспеченного слоеного круассана представить этот завтрак невозможно. Сравнивать круассаны, купленные в магазине, и круассаны, испеченные дома - занятие настолько неблагодарное, что я даже не буду тратить на него драгоценные слова. Подайте их к кофе, чаю или какао - и это будут одни из самых лучших минут в вашей жизни. Я серьезно.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части:
cuisine regionale - региональная кухня;
cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня и
haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.
Простая и домашняя кухня во Франции ценится не меньше, чем ужин в ресторане.
Понятие «высокая кухня» - то есть, изысканная, в основе которой сложное приготовление, необычные продукты и особенная презентация, появилось именно здесь. Самый известный и почитаемый ресторанный рейтинг - «Красный гид Мишлен», также имеет французское происхождение.

Региональная французская кухня южных провинций
(Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Региональная кухня отличается традиционностью. Если в Провансе в мясо добавят побольше душистых трав, то в Бургундии приготовят его с вином. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.
Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание, а при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно - широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 2) никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Устрицы (Huître)
Франция чрезвычайно славится своими устрицами. С сентября по апрель - устричный сезон и в каждом кафе, ресторане вы увидите людей, наслаждающихся этим деликатесом. Устрицы принято есть живыми, немного сбрызнув их лимонным соком. Некоторые предпочитают натуральный вкус, тогда как другие используют к ним различные соусы и приправы. Самые популярные устрицы - Белон и Марен-Олерон. Ценятся и «дикие устрицы», которых отлавливают в местах приливов и отливов или поблизости устья рек. По существующим приметам их можно есть в любое время, кроме лета, потому что в это время они размножаются и их мясо делается жестким. Но французы вывели новую породу устриц, которую поедают и в летние месяцы.

Прежде чем съесть устрицу, нужно сначала открыть раковину, в которой находится сей деликатес. Для этого вам подадут специальный нож, с помощью которого вы легко справитесь с этой, казалось бы трудной проблемой. Чтобы моллюск не скользил, возьмите его в салфетку, поверните острым концом к себе, и легким движением вставьте острие ножа промеж узкой щелки створок, аккуратно раздвиньте их и снимите поверхностную защитную пленку, подрезав ее по кругу, затем полейте мидию лимонным соком и употребляйте внутрь, цитрусовый аромат великолепно дополнит ее пикантный вкус. Кстати, понять, что перед вами свежий морепродукт можно при его съеживании, что является характерной реакцией при воздействии на живой организм кислой среды.

Улитки - н е менее знаменитая французская еда. Едят их два вида: бургундские и более мелкие темные. Приправленные луком, чесноком, петрушкой и прочими травами, бургундские улитки подаются как правило в собственных ракушках чесночным маслом и зеленью. Соусы и рагу, делают из второго вида молюсков. Но блюда из них еще надо уметь приготовить. Также во Франции высоко ценятся виноградные улитки (escargot) и мидии (moule).
Улиток подают в готовом виде на горячей железной утвари и едят целиком, как и сырые устрицы. Взять вы их сможете с помощью специальных металлических щипцов, которые всегда применимы к блюду. Вооружившись ими в левой руке (если вы правша) и специальной вилкой для устриц (обычно с одним зубцом) в правой, придерживая роговицу улитки первым прибором, вытягивайте наружу ее содержимое, вторым. Чесночное масло в данном случае станет прекрасным компонентом, придающим улиткам гармонично законченный вкус.

Фуа-гра (Foie gras)
Фуа-гра - это жирная печень гуся или утки, один из любимых французских деликатесов. Нежный вкус фуа-гра можно оценить как в холодных, так и в горячих блюдах. Также она очень популярна в маринованном виде. Фуа-гра на данный момент запрещена во многих странах мира, так как способ ее производства считается довольно жестоким, однако Франция пока не готова лишить себя такой вкусовой радости. Это кушанье, можно сказать новое, ему только около двух сотен годков. Однако за это время слава о нем успела побывать во всех уголках земного шара. Специи, перец и соль добавляют в печень птицы, затем заливают коньяком и оставляют ночевать на льду. На следующее утро в него подмешивают грибы трюфели и мадеру, и все растирают в однообразную массу. На водяной бане блюдо выдерживают около одного часа в духовке. Полив жиром гуся, продукт подают на стол в холодном состоянии. Существуют и другие рецепты фуа - гра. Для этого у гусей искусственно увеличивают печень.

Лягушачьи лапки (cuisses de grenouille)
Лягушачьи лапки - известный французский деликатес, который сейчас подают в редком ресторане. Это связано со сложностями в приготовлении и многими запретами, призванными уберечь лягушек от полного уничтожения. Задние мясистые лягушачьи лапки без кости подают тушенными или жаренными с различными соусами и приправами. Лягушачьи лапки по вкусу напоминают мясо курицы.
Едят их обычно руками, взяв за конечность пальцами и оторвав зубами небольшое количество мяса, но если ножки большие по размеру, то принято ножом отделить мякоть от косточки, и только потом подносить ломтики деликатеса ко рту, воспользовавшись вилкой.
Как гласит история, это экзотическое блюдо, во времена средневековья вовсе не считались деликатесом и было пищей бедных крестьян. Из-за воцарившегося тогда голода и соответственно скудного рациона питания, эта еда прижилась сначала в среде простого народа, и только потом, обретя уже некий национальный культ, была внесена в кулинарный пантеон Франции.
Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.
Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха.

Луковый суп (soupe à l"oignon gratinée)
Знаменитый французский луковый суп на мясном бульоне с сыром и гренками когда-то считался супом для бедных из-за простых и недорогих ингредиентов, сейчас же он один из самых любимых в Европе. На самом деле луковый суп это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. По мнению Хемингуэя, это прекрасный завтрак для тех, кто не спал. Тарелка горячего лукового супа мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и даёт силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно. Не даром, с незапамятных времён, когда лук был основным ингредиентом супа для римских солдат, низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же, тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлёбка была основным способом употребления лука.
На протяжении веков луковый суп был частым блюдом на столе европейских бедняков. И только в xviii веке он стал королевским деликатесом. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик xv. Оказавшись на охоте без ужина, он то Луковый супли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского.
Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения и есть, правда, его рецепт был очень далёк от того, что называется французским луковым супом сегодня.
Интересно и другое свойство французского лукового супа - это отличный афродизиак. В нём нет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. В луке есть витамины А, С, В6, множество минералов: от кальция до редкого селена. В луке даже содержится белок. А в сочетании с другими ингредиентами французского лукового супа: бульоном, сыром, гренками, а иногда со сливками и вином - получается полноценное вкусное блюдо, вдохновляющее на романтические подвиги. А учитывая очень низкую калорийность лука, можно сказать, что это блюдо идеально и для пылких мужчин, и для изящных женщин.
На самом деле необычайный вкус и аромат супа достигается благодаря особому рецепту карамелизации лука с добавлением вина, коньяка, вермута или хереса.
При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Буйабес (bouillabaisse)
Буйабес также известен как марсельский рыбный суп или марсельская уха. Это - настоящая легенда и гордость Прованса. Буйабес - изобретение марсельских рыбаков, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки - всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой.
Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя. По технологии приготовления его можно назвать обыкновенной русской тройной ухой: сначала варится всякая мелочевка, которую даже кошка есть не будет, потом в получившимся бульоне варится рыба покрупнее и так далее. Отличие буйабеса от тройной ухи в подаче, т.е в её последовательности - вместе с бульоном горчичного цвета подаются куски багета, густой чесночный соус и тертый сыр.
Наливаем в тарелку бульон (на стол подается кастрюля бульона), мажем кусок багета чесночным соусом руй, посыпаем сыром и кладем в тарелку с бульоном. Так, попивая белое вино делаем до тех пор пока не прикроем всю поверхность бульона в тарелке этими бутербродами. Багет сухой, типа гренок. Он впитывает в себя бульон. Как только заполнили тарелку — не мешкая, берём ложку и вкушаем пропитанные супом гренки, потому что сейчас принесут блюдо рыбы, которую варили в этом супе последней.
Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них - это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес - это наваристый суп только из даров моря. В рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления этого супа.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, - это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают супу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба - всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть.
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Киш (Quiche)
Традиционный французский открытый пирог киш из рубленного (слоеного) теста с различными начинками употребляют во Франции как завтрак, обед, ужин или в дополнение к ним. Самый известный киш - Лорен - с копченой грудинкой и сыром грюйер. В качестве начинки может быть что угодно: овощи, рыба, мясо, но всегда в сочетании с яйцами, сливками и любым видом сыра. Киш едят холодным или горячим.
Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.
Распространено рагу из белого мяса под белым соусом . В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем.

Петух в вине (Coq au vin)
Петух в вине - классическое блюдо французской кухни. Во Франции для приготовления этого блюда используется свежая или мороженая дичь. Готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток. В традиционном бургундском рецепте используется целый годовалый петух и красное бургундское вино, причем очень важно во время поедания блюда пить то же вино, что использовалось при приготовлении. Название блюда может меняться в зависимости от названия вина, в котором тушилась курятина, может получится: coq au Chambertin, coq au Romanee-Conti или любой другой coq au. Разумеется, в каждом винодельческом регионе свой рецепт петуха в вине.

Круассаны (croissant)
Круассан, наряду с багетом, самый популярный вид хлебобулочных изделий во Франции. Он печется из слоеного или дрожжевого теста и может быть со всевозможными сладкими и несладкими начинками. На самом деле крауссан вовсе не французское «изобретение», и надо отдать должное французам, этого они и не отрицают. Существует множество легенд о происхожении и форме этой необычной булочки. В 1863 году османское войско осадило Вену и потом при отступлении турки оставили большое количество мешков с кофе. Один венский кондитер нашел эти мешки и решил в своей булочной подавать свежие ароматные булочки в форме полумесяца (символ победы над турками) с кофе по-восточному.
В 19 веке французы коренным образом изменили рецепт выпечки, они стали выпекать его из слоеного дрожжевого теста с маслом, что и изменило вкусовые качества выпечки до неузнаваемости. Вот и получается, что венские и французские круассаны похожи только формой, а рецепт современного круассана принадлежит французам. Успех его стал настолько невероятен, что вскоре круассан стали называть французской булкой.
Традиционный завтрак французов - кофе и круассаны, чаще всего натурального вкуса, чтобы можно было разрезать пополам, намазать нормандским маслом и домашним джемом. Очень популярны и круассаны с шоколадом.
Е сли Вы пробовали французские сладости и десерты, то Вы навсегда останетесь ценителями французской кулинарии, и желание насладиться французскими десертами возникнет снова и снова. Как и все во Франции десерты имеют свою уникальную историю. Мы все знаем, что десерт - это что-то сладкое, вкусное, и необычное, но во Франции десерт более широкое понятие.
Ведь само слово десерт произошло от старофранцузского слова «desservir», которое обозначало «убирать со стола». Таким образом, десерт-это блюдо, которое подается после основного, и это может быть и сладкое, и орехи, и фрукты, и ягоды, и соки, выпечка.

Мильфёй (mille feuille)
Известное французское пирожное или торт, состоящий из трех слоев слоеного теста, смазанных кремом. То, что в России, странах Восточной Европы и Скандинавии гордо величают «Наполеоном», во Франции поэтично именуют «мильфей» (mille-feuille в переводе «тысячелистник») - божественный десерт из миндального крема с ягодами и фруктами между прослойками из воздушного слоеного теста.
Важная составляющая мильфея - слоеное тесто. Оно, как оправа для хорошего бриллианта, не должно мешать наслаждаться десертом, но призвано слегка дополнять неповторимый вкус начинки.
У происхождения слоеного теста своя таинственная история. Изобрели его ассирийцы. Без холодильника это, видимо, было непросто: чтобы приготовить тесто, его надо было тонко раскатать, смазать маслом, посыпать мукой, сложить в конверт, положить в холод - и так несколько раз!
При выпечке слои, смазанные маслом, отделяются друг от друга, и получается слоеное тесто. Страна Ассирия давно исчезла с карты мира, а тесто, изобретенное ее жителями, до сих пор составляет основу многих знаменитых восточных сладостей. Так, знаменитая пахлава - это тот же мильфей! У настоящей пахлавы для султана должно быть не меньше 40 слоев - по числу любимых жен из гарема. Каждая жена должна была по одному разу раскатать тесто, положить на него начинку из орехов и пряностей, а уже султан мог все это пробовать и выбирать: чей слой вкуснее, та и есть любимая жена.
Сейчас существуют различные вариации рецепта мильфёй: иногда в него добавляют сезонные фрукты или джем, взбитые сливки, шоколад, сахарную пудру и другое. Традиционно, мильфёй - десерт, но сейчас оно встречается и в несладком виде.

Макаруны (macaron)
Один из самых знаменитых французских лакомств - нежное, но хрустящее пирожное. Традиционно выпекаются два круглых печенья, между которыми прокладывается крем, но встречаются также вариации с вареньем или джемом. Французские макароны имеют разнообразные вкусы, а по цвету обычно можно его угадать. Самые распространенные ванильные, шоколадные, клубничные и фисташковые. Рожденный в Италии, макарон (макарун) очень быстро обрел славу при французском дворе. Мария-Антуанетта, к примеру, обожала macarons с детства, и даже назвала в их честь своего кота. На кулинарных сайтах макаруны изготовляются как миндальное печенье, однако этот рецепт несколько «устарел»: так делали макаруны в xviii веке.
Сейчас в основе рецепта этого пирожного - белки яиц, миндальный порошок, сахар, сладкий лед и соль… но в его приготовлении есть маленькая хитрость: перед выпечкой противень оставляют на воздухе примерно на полчаса-час, в зависимости от влажности воздуха - тогда на макарунах образуется пленочка, защищающая их растрескивания, и характерная «юбочка» по краям - крутаж (croûtage), как говорят французы.
В каждой французской кондитерской свой фирменный секрет: так, знаменитая Laduree каждый год изобретает для истинных гурманов новый аромат и цвет макарунов. Разноцветные хрустящие кругляшки, скрепленные нежным кремом, с удовольствием дарят на День святого Валентина и Рождество, любовно заворачивая их в праздничные упаковки с ленточными бантами.

Сыры (fromage) - занимают главное место в кухне Франции.
Несколько десятилетий назад президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные сильно устарели: количество сортов французских сыров давно перевалило за пять сотен. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, от сочных и богатых пастбищ неподалеку от морских берегов до многотравных горных лугов Оверни, Юры и Вогезов, где пасутся коровы различных пород. Это плодородные долины Луары и Роны, где козы отыскивают себе пропитание у края виноградников, и карстовые высокогорья Прованса, Лангедока и Пиренеев, где с успехом могут выживать только овцы.
Но в первую очередь — это сами люди, многие поколения сыроваров, тщательно, прилежно и искусно учившихся извлекать лучшее из молока своих животных. И, наконец, это вообще все французы: они умеют ценить индивидуальный вкус своего "сырного ассорти", считают это богатство частью знаменитого умения жить (savoir vivre), и наслаждаются им.
Сыров здесь огромное количество видов: соленый, сладкий, мягкий, твердый, пряный, домашний, с плесенью, в вине, в салате, на кусочке хлеба, в супе и еще тысячи разных способов.
Во Франции производят более 500 видов сыра из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока, различным по твердости и всевозможной жирности. Очень популярны во Франции сыры с плесенью, одни из самых знаменитых: Рокфор и Бри. Здесь также производятся Камамбер, Реблошон, Банон, Мимолет, Пон-л"Эвек, Тампле и другие. Сыры могут подаваться в качестве закуски, десерта или в виде фондю.

Вино (vin)
Франция - страна винодельческих регионов, в каждом из которых выращиваются свои сорта винограда и, соответственно, производится свое вино. Каберне, Мерло, Пино Нуар, Совиньон Блан, Шардоне, Мускат - самые известные сорта вина на основе произрастающего во Франции винограда. Настоящее шампанское - одно из любимых женских вин, производят только во французском регионе Шампань. Истинные поклонники вина зачастую предпочитают тонкие французские вина.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных. В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Большую роль и высокой французской кухне играет совместимость напитков и блюд . Для этого создана специальная наука. Вино, выбранное правильно и чуть везения подчеркивают вкусовые качества созданного блюда. Плохой их выбор, только убивает впечатления от еды. Многие знают, что красное вино не сочетается с белой рыбой, но не все осознают, что любое вино не соответствует орехам, вареным яйцам, шоколаду, майонезу.
После кофе нельзя пить вино. Яблоки усиливают его вкус, сыр подчеркивает недостатки и его достоинства. Все это приходит с опытом и изучением специальных правил. Французы рекомендуют перед красным вином пить белое, перед старым - молодое, перед сладким сухое. И таких правил много.
Во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд.
У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Распорядок питания французов предусматривает два завтрака.
Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами).
Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.
Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.
Французское правило питания
Не больше одного перекуса в день (и не за час до еды). Для понимания этого правила необходимы разъяснения. Французские дети, как и их родители, всегда едят в одно и то же время. Хотя дети во Франции не перекусывают между приемами пищи, это вовсе не означает, что они голодают.
Во Франции родители не волнуются, если дети проголодались между приемами пищи. Они считают, что лучше подождать, но съесть нормальный полезный обед в положенное время. У французов есть поговорка, которая прекрасно отражает их отношение к голоду: "bon repas doit commencer par la faim", в буквальном переводе — "Хороший обед начинается с голода", или что-то вроде: "Голод — лучшая приправа".
Этикет - вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.
Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Манящий аромат праздника каштанов

Франция - удивительная страна, славящаяся не только показами мод, но еще и разнообразными «вкусными» праздниками. Любители дегустировать новые блюда непременно должны посетить эту страну в октябре месяце, когда проходит Неделя вкуса. Заканчивается она грандиозным праздником каштанов, который давно уже считается национальным.
Праздник, посвященный каштанам, никогда не забывают ни в больших городах, ни в маленьких поселениях. В эти дни Францию можно назвать гастрономическим раем, настолько здесь много всевозможных яств. Единственное условие, которое непременно должно быть соблюдено - присутствие в каждом блюде каштанов. Для этого выращиваются специальные сорта этого растения. Французские рестораны предлагают посетителям попробовать супы, торты, муссы, ликеры и прочие блюда и напитки из каштанов.
Для тех, кто в силу разных причин не сможет посетить кафе или ресторан, чтобы полакомиться чем-нибудь вкусненьким, на улицах продаются жареные каштаны в специальных мешочках.
Неравнодушны к празднику каштанов не только люди, любит его и погода. Доказательством этого являются теплые и солнечные деньки, радующие всех на протяжении всего праздника. В эти дни, кроме дегустации всевозможных блюд из каштанов ежегодно устраиваются спортивные соревнования, различные конкурсы чтецов и театральные постановки, благодаря которым можно узнать, как каштан попал во Францию.
Запах жареных каштанов, витающий в воздухе целую неделю, очень вкусные и оригинальные блюда, интересные и азартные конкурсы просто не позволят никому не проникнуться праздничным духом.

Изысканная национальная кухня является гордостью Франции. Французские повара на протяжении целых столетий формировали кулинарные традиции страны.

В поисках вкусной еды попробуем узнать национальные особенности французской кухни, ведь Франция славится на весь мир своими винами, сырами и, конечно же, шампанским. Французская кухня весьма разнообразна, и именно поэтому, ее можно подразделить на три разновидности – высокая (кухня королей и «сливок» общества), региональная (характерная для определенных регионов) и общераспространенная (встречается повсеместно).

Традиционная французская кухня имеет ряд характерных и присущих только ей особенностей, которые выделяют ее среди других национальных кухонь. К примеру, французы неотъемлемо используют красное и белое вино для приготовления национальных блюд, помимо вина так же используется кальвадос и коньяк. В белом вине готовится рыба, а в красном вине готовится мясо. При этом для хорошего вина должен использоваться винный шкаф, цена которого может быть не значительно по сравнению с содержимым. Использование различных специй является неотъемлемой частью традиционной французской кухни. Но следует отметить, что французские повара ни в коем случае не используют молотые специи, для приготовления своих блюд они используют исключительно свежие травы, а перед подачей блюда на стол травы вынимаются.

Кроме всего вышеперечисленного французская кухня так же прославилась обилием соусов. Повара держат рецепты приготовления своих соусов в строжайшем секрете. Первое место в национальной французской кухне отводится непосредственно мясу. Если во всем мире используют всего три стадии обжарки мяса (средней, слабой и сильной прожарки), то у французских поваров таких стадий обжарки мяса целых шесть. Первая стадия называется «блю» - это почти что сырое мясо, на приготовление которого уходит лишь пару минут, мясо подается на специальной раскаленной фарфоровой тарелке, готовится при температуре не выше 55 градусов. Вторая стадия – практически сырое мясо, готовится, так же как и «блю», только при температуре в 60 градусов. Третья стадия – среднесырое мясо, которое подлежит обжарке при температуре не выше чем 63 градуса. Четвертая стадия – медиум, мясо обжаривается при температуре в 71 градус. Пятая стадия – готовое мясо, обжарка происходит при температуре в 77 градусов. И, наконец, шестая стадия – сверхготовое мясо, обжарка которого происходит при температуре в 82 градуса.

Завтрак у французов начинается с кофе, какао или чая с круассаном. В более редких случаях это может быть йогурт и тосты с сыром. Во французских ресторанах комплексный обед состоит преимущественно из двух блюд. Сами французы на первое предпочитают суп, который представляет собой полупрозрачный бульон, рыбный суп или же суп-пюре. На второе блюдо подают обычно мясо или же рыбу, а в качестве гарнира обязательно присутствуют овощи. В качестве напитков в обеденное время французы предпочитают кофе или сок. Ужин французов обычно состоит из салата, сладких пирогов и иногда сыров. В качестве напитка к ужину традиционно подается вино или же более крепкие напитки. Традиционная французская кухня подобна настоящему произведению искусства. Устрицы, лягушачьи лапки, улитки и многое другое принесли французской кухне настоящую мировую славу.

Попробовать французскую кухню можно не выходя из своего дома, если сделать заказ , выбрав понравившиеся блюда из наших ресторанов.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Во французской кухни крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок - не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина - из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски.

А разве можно устоять перед нежнейшими десертами французской кухни: вишневый пирог, открытые торты с фруктами, знаменитый крем-брюле (сливки, запеченные с карамельной корочкой), блинчики (крепы), вафли гофре, засахаренные каштаны?! Словом, французы - настоящие гурманы и сладкоежки, а их кухня постепенно поднимается на космическую высоту. В буквальном смысле этого слова.

Как и в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно прошли. Сегодня надо положиться на рекомендации местных жителей, потому что необходимость быстро перекусить и ускоренный темп профессиональной жизни наложили свой отпечаток на рай гурманов.

Несмотря на эти отрицательные моменты, еда попрежнему играет в жизни французов, как и в самой французской кухни необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, во Франции мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качестно и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.

История французской кухни

Классическая французская кухня ведет свое начало от Короля Франциска I, правившего в 16 веке. В это время появилась так называемая «буржуазная кухня», являющаяся нечто средним между кухней простого народа и «высшей кулинарией».

Обед обычного буржуа начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавалась основная часть (блюда из мяса и рыбы), а в качестве завершения трапезы употребляли сыры и фрукты.

Уже в это время появились высококлассные парижские рестораны, клиентами которых стала французская аристократия и знатные иностранцы.

В 18 веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии.

Французские кулинары очень ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола.

При Людовике XIV (короле-солнце) церемония подачи любого блюда превращалась в торжественную процедуру. Король любил хорошо поесть, и обычно его трапеза состояла из первого, второго, большого количества салатов, десерта и нескольких кружек разбавленного водой бургундского вина.

Всему миру известны имена выдающихся французских кулинаров: Саварена, Дюглере, Эскофье , Карема . Антуан Карен готовил для Талейрана, императора Александра I, барона Ротшильда.

Свой опыт великие мастера передавали в книгах. Карен составил книгу «Искусство французской кухни», а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащую больше тысячи рецептов, где описал многочисленные тонкости приготовления пищи.

Традиции французов в еде

Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляет нежно любимый французами сыр.

В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Французы почти не употребляют в пищу крупы.

Жители страны очень любят свежие овощи и фрукты. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, томатов, артишоков, спаржи, лука-порея.

К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Помимо традиционных тепловых способов обработки французы часто готовят мясо на углях или открытом огне. Почетное место в меню отводится морепродуктам и блюдам из рыбы.

При приготовлении мясных и рыбных блюд обязательно используются алкогольные напитки – коньяк и вино, которые придают неповторимый аромат и специфический привкус.

Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усиливать вкус даже самых обычных блюд. Если у француженки в холодильнике стоит бульон, ей не составит труда на скорую руку приготовить оригинальный соус к основному блюду.

Что предпочитают французы на завтрак, обед и ужин

На завтрак французские хозяйки часто готовят омлеты с грибами, ветчиной, сыром и большим количеством зелени. Также большинство жителей страны предпочитают с утра апельсиновый сок, свежий багет, масло, джем, зерновые хлопья, йогурт, горячий шоколад и, конечно, кофе. Французы – настоящие кофеманы и не представляют себе начало дня без этого бодрящего напитка.

Вопреки всеобщему мнению, французы не так часто едят на завтрак круассаны, так как эта выпечка очень калорийна.

Современные жители французских городов чаще всего обедают вне дома. Обед обычно состоит из первого и второго блюда, и сыра или фруктов на десерт.

За ужином обычно собирается вся семья, поэтому на стол выставляется большое количество разнообразных блюд – мясных, рыбных, различных салатов, овощей и фруктов.

Любимые напитки французов

Франция является одним из фаворитов в производстве вин. Сами французы не представляют себе полноценную трапезу без вина, но в последнее время его потребление значительно снизилось. Скорее всего, это произошло из-за того, что многие жители Франции загружены работой и не могут себе позволить днем расслабиться с бокалом вина.

Наибольшей популярностью в стране пользуется сухое вино , которое также используется для приготовления соусов, маринадов и выпечки. Из крепких напитков жители страны выбирают коньяк, абсент, кальвадос.

Молодые французы отдают предпочтение пиву . Во время приема пищи на столе у французов обязательно присутствует минеральная вода . На завтрак многие предпочитают свежевыжатый апельсиновый сок .

Национальные блюда Франции

Рецепты французской кухни могут порадовать любого настоящего гурмана. Из всего многообразия блюд можно выделить традиционные, наиболее доступные большинству людей.

Одним из таких блюд является бифштекс с кровью , который подается с гарниром из жареного картофеля. Очень популярны рагу, приготовленные из белого мяса под белым соусом.

Особое место отводится паштетам , приготовленным из куриной, свиной и гусиной печени, а также из мяса кролика со свининой и утки.Французы очень любят рыбу и морепродукты , которые чаще всего запекают или жарят.

Легендарным французским блюдом, известным во всем мире, являются улитки . Бургундские улитки обычно подают в своих раковинах со сливочным маслом, луком, чесноком и травами.

Устрицы — любимое блюдо у гурманов

У знатоков изысканной кухни большой популярностью пользуются . Считается, что есть этих моллюсков можно только в месяцы, в названиях которых имеется буква «р». Устрицы подают живьем и едят, поливая лимонным соком.

Всем известно, что во Франции используют в пищу специальную мясную породу лягушек. Лягушачьи лапки можно приобрести в любом супермаркете. Перед употреблением их маринуют, обваливают в муке и жарят до золотистой корочки.

Блюда французской кухни различаются в зависимости от того, в каком регионе страны они готовятся. Некоторые кулинарные изыски получили свое название благодаря местности, в которой их придумали.

К таким блюдам относится паштет Перигора , окорок Байонны, томаты по-провансальски, бобы и сосиски в горшочке Тулузы. Большим успехом пользуется марсельская уха под названием буйабесс . Также из первых блюд французские кулинары чаще всего готовят луковые супы и густые супы-пюре.

Нормандия славится сыром камамбер и яблочным кальвадосом , а Бургундия – дижонской горчицей . Повара Бретани готовят замечательные блинчики крепе с самыми разнообразными начинками. Бургундия всегда славилась коллекционным вином, редкими сортами сыра , блюдами из трюфелей и говядины .

Французы – большие сладкоежки, поэтому в их кухне можно найти множество рецептов десертов. Даже люди, следящие за своим весом, не смогут устоять перед вишневым пирогом клафути , открытыми тортами с фруктами, различными суфле, желе и кремами .

Традиции французской кухни — видеорецепт

Попробуйте приготовить баранью ногу с медом, нутом и ароматными марокканскими специями.

Рецепт в этом видео

Нам будет приятно, если поделитесь с друзьями: