История фуа-гра. Фуа-гра - деликатес из печени

Если в двух словах, то это вкуснейший паштет из печени. Для его приготовления птиц откармливают по особой технологии, чтобы орган имел необходимую консистенцию.

Считается, что блюдо из гуся более нежное, со сливочным вкусом, а из утки имеет выраженный вкус и мускусный аромат. Мнения, что из них лучше, разделились, но второй вариант встречается чаще из-за более выгодного, с экономической точки зрения, производства.

Таким образом, фуа-гра из гусиной печени по праву считается гастрономическим шиком и попробовать ее могут только богатые люди.

Блюдо в таком виде, как есть сейчас, обязано французскому повару Клозу Жан-Пьеру, который служил при дворе де Контады (маркиз во времена Людовика 16-го). Он подал своему господину гусиную печень в тесте с приправами, чем приятно удивил его и заложил основы для всех последующих рецептов.

Но изначально вкусовые особенности печени у откормленных птиц были замечены еще египтянами лет так 4000 назад.

Перелетные гуси делали остановку на берегах Нила и готовились к длинному путешествию, поедая инжир. В результате их печень сильно увеличивалась в размерах, становилась жирной и сочной. Опыт был успешно перенесен на домашнюю птицу, которую несколько недель кормили этим фруктом, получая тот же эффект.

Технология была перенята евреями, затем ее заимствовали римляне, и уже оттуда она пришла во Францию, а затем и в другие страны.

Хитрости выбора

Как выращивать птицу, вы уже знаете. Но не все могут похвастаться наличием домашнего хозяйства. К счастью, этот деликатес можно купить или заказать через интернет.

Сегодня существует семь видов продукта:

Цельная, состоящая из одной- двух печеней. В разрезе имеет равномерную текстуру.
Из прессованных кусков от разных птиц. Окраска мраморная.
Блок – паста с однородным вкусом, в составе которой печень нескольких особей.
Блок – в готовую пасту добавляются целые кусочки, которые хорошо видны в разрезе.
Мусс – в пасту добавлен жир птиц.
Паштет, не менее, чем на половину состоящий из печени.
Парфе – в этом случае ее доля в продукте занимает от 75% и выше.

Одной из главных отличительных особенностей фуа-гра является ее презентация:

В сыром виде . Такая подача считается символичной для французской кулинарии и в основном связана с Рождеством. Печень преподносится на тарелке в виде порционных кусочков как холодная закуска.
Свежая печень. Ежедневное блюдо, которое продается в глиняной или керамической посуде на прилавках в гастрономах. Подается в естественном виде или обрабатывается согласно кулинарному рецепту.
Пастеризованная. В виде полуфабриката требующего определенной обработки. Продукт продают в стеклянной посуде, который после изъятия может находится в холодильнике от 2 недель до 6 месяцев.
Консервированная. Пожалуй, лучший способ соединить полуфабрикат с готовым блюдом. Хранится только в своем соку на протяжении многих лет. Необходимо прохладное, без проникающих лучей света, помещение.

Это достаточно жирный продукт, тем не менее, блюдо отлично перерабатывается организмом за счет содержания различных кислот. Нужно только правильно сочетать продукты, подаваемые с foie-gras.

С чем едят

Фуа-гра обычная

Такое блюдо отлично сочетается с кислым соусом как составляющая часть начинки испеченного пирога, вместе с овощами или даже с фруктами.

«Блок де Foie-gras»

В отличие от первого варианта, печень не подается цельным куском, а нарезана порционно. Не ставится на стол в качестве самостоятельного холодного блюда, а подается в горячем виде, заранее вымоченной в арманьяке, украшенной фруктами и кисловатыми овощами.

Парфе де фуа-гра

Смесь разных видов печени: утиной, гусиной, свиной или говяжьей. Подается как самостоятельное холодное блюдо в виде паштета. Хорошо лакомиться им утром или в вечерние часы, когда время пить парфе (кислый напиток). Можно дополнить подогретым багетом или просто бутербродом с зеленью и лимонными дольками.

Если свиная печень осталась, можете сделать отдельное блюдо. Она очень вкусная. Предлагаем вам простой . По этим рецептам можно готовить и другие виды печени.

Мусс фуа-гра

В этот продукт помимо гусиной или утиной печени нередко добавляют овощи или грибы. Тоже служит холодной закуской. Подается в креманках с тонко нарезанными тостами (для красоты), либо в виде начинки булочек-эклеров.

Если это самостоятельное блюдо, то его порция не превышает 150 грамм, а если оно выступает дополнительной закуской – то не более 50 грамм. Всегда для украшения используют свежие овощи или зелень.

Как употреблять

Когда приходите в ресторан и заказываете такое шикарное блюдо, нужно знать и правила обращения с ним. К нему во Франции подают множество разных салатов с ароматными заправками и зеленью.

Не следует использовать кетчуп или поливать лакомство майонезом - это дурной тон. К тому же, вы можете смертельно обидеть повара.

Едят фуа-гра в том виде, в котором подано, с добавлением определенного соуса в идеальной пропорции. Никаких других добавок не требуется. В качестве приправы допускаются только соль, сахар и пряности.

К блюду можно заказать шампанское, сотерн, ликер и виноградную водку.
Ниже подано несколько рецептов приготовления фуа-гра. Эти блюда вы можете подавать с теплым белым хлебом, тостами, запеченными яблоками, жаренным луком и грибами. Идеально сочетаются с вкусом печени фруктовые и ягодные соусы, джемы (особенно из инжира) и мармелад.

Жареная

Должны присутствовать такие продукты:

Печень утки 500 г
Масло оливковое 2 ст.л.
Чеснок 4 зуб.
Кинза и лавровый лист по вкусу
Соль и перец по вкусу
Отварной шпинат по вкусу
Кервель по вкусу

Варим соус:

Кастрюля с водой (500 мл) и натёртые зубчики чеснока.
Варить на малом огне с добавлением масла, перца, лаврового листа и соли.
После варки процедить.
Травы окунуть в кипяток и засыпать в блендер, добавить шпинат и бульон из чеснока.
Готовый соус поставить в холодильник.

Теперь фуа-гра:

На дольки режем печень.
Обжаривать на сухой сковороде, постоянно убирая жир.
Выложить на тарелку и полить соусом.

Традиционный паштет с белым вином

Для готовки необходимо:

Белое вино "Сотерн" 100 г
Печень гуся 1 кг
Трюфель 1 шт.
Перец щепотка
Соль щепотка

Оставляем печень в холодной воде на всю ночь.
Утром режем печень на части и заливаем ее вином (маринуется 2-3 часа).
Духовку нагреваем до 95 градусов.
Печень кладем в отдельную емкость и все помещаем на сковородку вместе с водой.
Отправляется в духовку (мясо должно прогреться до температуры в 45 градусов).
Жир сливаем в отдельную посуду.
Паштет ставим в холодильник (стоит около 2 дней).
Подавать к столу в нагретом виде.
Оставшуюся часть заливаем отставленным жиром и можно вновь отправить на хранение в холодильник.

Горячая с виноградом

Гусиная печень 600 г
Апельсин для сока 1 шт.
Виноград 10 ягодок
Соль, перец по вкусу

Печень режется тонкими (примерно в 1 см) ломтиками, солится, перчится. Сковородка ставится на огонь, тоже посыпается солью и смазывается салом и оливковым маслом. Кусочки обжариваются с разных сторон по 5 секунд в 4-5 заходов.

Выложите их красиво на тарелку. Тем временем виноград нужно очистить от косточек, высыпать в сковороду, залить соком и прогреть полминуты. Полить этим соусом фуа-гра, украсить петрушкой, базиликом или листиками мяты.

С трюфелями

Рецепт дорогой, но он того стоит.

Печень 600 г
Трюфель 1-2 шт.
Говяжий фарш 300 г
Гусиный жир

Печень очистите, нашпигуйте фаршем с добавлением грибов. Обжарьте на жире и нарежьте после охлаждения.

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика - считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей - страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге - розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора - к холодным. Франция - величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра - это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных - в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт - цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон - продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин - запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) - полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) - пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) - стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России - найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг - очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Популярный деликатес под названием фуагра у всех ассоциируется со знаменитой родиной лягушачьих лапок - с Францией . Светло-розового оттенка блюдо со сливочным привкусом получается из печени гуся либо утки. Птица выращивается особым образом на фермах, а потому ее печень увеличивается до 10 раз по сравнению с обычной.

Итак - фуагра, что это такое? Поговорим об интересном происхождении и особенностях блюда дальше .

История фуагра

Родоначальницей изумительного аристократичного угощения стала Франция , однако впервые попытки к его приготовлению предприняли древние египтяне. Жители страны фараонов уже тогда смогли заметить, что печень дикой утки, набравшей вес перед перелетом либо гусиная, отличается нежнейшим вкусом.

Прошло некоторое время, и кушанье стало распространяться по миру. Талантливые кулинары из Франции усовершенствовали классический рецепт и довели его до идеала. Так, в XVIII веке маркиз при подготовке к приёму высокопоставленных чиновников наказал своим поварам приготовить что-нибудь необычное, что могло бы удивить элиту.

После мучительных размышлений повара решили испытать рецептуру египтян. Они скомбинировали сало и птичью печень, а затем применили смесь в качестве начинки к нежнейшему тесту. Блюдо мгновенно получило восторженные отзывы и славу по миру, его стали приготавливать практически в каждой стране. В итоге в этой стране впервые фуагра стали готовить в промышленном масштабе.

Традиции употребления печени гусей

Сегодня принято часто проводить время в ресторанах и кафе. Будь то деловые переговоры, свидание либо торжество, умение употреблять изысканные блюда никогда не поставит человека в неловкую ситуацию. Полезными окажутся знания, если вы планируете устроить дома оригинальное застолье с необычными блюдами.

Гусиную печень подают несколькими способами:

В свежем виде. Это блюдо считается повседневным во французское кухне. Тип кулинарной обработки выбирается по желанию, поскольку он никогда не испортит выраженный оригинальный вкус печени. Её принято подавать в керамической либо глиняной посуде.
В сыром виде. Традиционный символ Рождества и гастрономического шика Франции. Печень непременно подается цельной, а во время подачи делится на кусочки. Она представляет собой холодную закуску.
Консервированная фуагра. Самый доступный вид гусиной печени, представляющий собой сочетание полуфабриката и готового продукта. Он хранится в собственном соку на протяжении нескольких лет.
Пастеризованная фуагра. Этот полуфабрикат требует обработки. Его можно приобрести в супермаркете, поскольку он обладает длительным сроком хранения.

Владение навыками употребления и подачи фуагра – только часть культуры. Чтобы наслаждение деликатесом стало абсолютным, необходимо грамотно приготавливать и сочетать его с другими продуктами. Единственным видом самостоятельного блюда считается Эльзасское фуагра, подающееся в сыром вид и украшенное зеленым луком, тыквой либо гребешками (пример привлекательного блюда – на фото).

Откармливание птицы для фуагра

Чтобы получить правильную гусиную печень, для откорма птицы прилагается немало усилий. Во Франции для этого предусмотрены специальные фермы. Процедура откорма делится на три стадии. В течение первой пары недель птенцы питаются обычным образом. Затем они запираются в клетках и в их рацион начинают вводить компоненты, обогащенные крахмалом и протеином.

Когда их возраст достигает 8 – 10 недель, начинается стадия «гаваж», означающая насильственное кормление. Еду птице проталкивают посредством специальной трубки. При этом объем корма составляет около 1,8 кг жира и зерна каждый день, а это в 10 раз превышает нормы! Спустя 12 – 21 день, животные отправляются на забой.

В некоторых хозяйствах принято использовать немного другую методику откорма. Птицу содержат в помещениях, выстланных соломой и выпускают на пастбища. Гаваж тут начинают с 12 – 13 недельного возраста, когда вес достиг одного килограмма. Кормом выступает кукуруза. По истечении 14 – 18 дней птицу забивают, а печень сразу обрабатывают. Так, вкус получается изысканнее, и,естественно, стоит такая фуагра дороже.

Приготовление гусиной печени в домашних условиях

На самом деле, методов приготовления существует множество, начиная с классического рецепта, заканчивая парфе и муссами. Сегодня женщины научились в домашних условиях готовить паштет из утиной и куриной печени, эскалопы из фуагра. Конечно, от оригинального рецепта их отличает вкус, но его можно использовать как альтернативу деликатесу.

Фуагра классическая:

Этапы приготовления:

450 г печени вымачивают в молоке, а затем шпигуют мелко нарезанными кусочкам гриба. Продукт обильно поливают коньяком перед отправкой для маринации.
Филе и остаток печени три раза пропускают в мясорубке через самую мелкую решетку. Это необходимо для получения наиболее мягкой консистенции. Затем в фарш подмешивают коньяк, использованный для маринада, солят и перчат массу.
Дно и стенки круглой формы обкладывают слоем фарша, а внутрь выкладывают кусочки печени и накрывают их остатком фарша. Верх закрывают салом и лавровым листом.
Форму отправляют на водяную баню в духовку примерно на 30 минут. Затем сало с лавровым листом убирают, а блюдо останется в аппетитной жирной оболочке.

Рецепт предполагает подачу фарша фуагра холодным .

Фуагра жареная

450 утиной печени;
соль, перец и листья салата.

Печень разрезается пополам и отправляется в холодильник минут на сорок.
Затем продукт солится и перчится, а потом отправляется на подогретую сковороду.
Каждая из сторон обжаривается примерно по несколько минут, а далее помещается в духовой шкаф на 20 минут на паровой бане.

Готовое блюдо украшается листьями салата.

Хозяйкам следует запомнить, что во время жарки не нужно наливать масло. При тепловой обработке печень выделяет собственный жир и в нем готовится. В ходе приготовления в духовом шкафу каждые 5 минут фуагра поливают собственным жиром .

Фуагра нежнейшая из куриной печени

500 г печени;
1 стакан молока;
оливковое масло;
70 г репчатого лука;
1 зубец чеснока;
200 г шампиньонов;
1/3 стакана белого сухого вина;
4 ст. л. сливочного масла;
куриный жир;
соль, специи.

Приготовление:

Если залить паштет жиром птицы, в домашних условиях его можно хранить до 2 месяцев.

Фуагра под соусом из лесных ягод

1 шт. фуагра;
2 – 5 ложек сахара;
400 г смеси лесных ягод;
2 – 4 ложки воды;
специи и листья мяты.

Приготовление:

Лесные ягоды выкладываются на сковороду и посыпаются сахаром. Их перемешивают и заливают водой. Готовить нужно до загустения на среднем пламени.
Фуагра нарезают ломтиками по 2 см толщиной, а затем выкладывают на разогретую сковороду, посыпают специями и с каждой стороны по минуте обжаривают. Готовое блюдо выкладывается на тарелки, поливается соусом и украшается мятными листиками.

Фуагра с грушами

400 г свежего фуагра;
2 груши твердых сортов;
2 апельсина;
1 лимон;
2 – 3 бутона гвоздички;
корица;
специи.

Приготовление:

Польза продукта

В составе гусиной печени присутствует множество аминокислот и витаминов, но не они считаются основной причиной популярности продукта. Тем не менее, любителям стоит знать, что:

Ежедневное употребление фуагра исключает появление атеросклероза.
В департаменте под названием Ланды зарегистрирован самый высокий процент людей-долгожителей. Производство фуагра и его употребление тут составляет 22% от мирового объема.
Наличие огромного числа ПНЖК снижает показатели холестерина в крови.
Утиная печень считается рекордсменом по числу витаминов группы «В». Они способствуют нормализации функционирования нервной системы и улучшению обмена веществ.

Грамотное приготовление блюда обеспечивает организм дневной нормой минералов и витаминов.

Вывод

Нежнейшим вкусом уникального продукта всегда можно насладиться. Если знать, как готовить фуагра правильно и владеть различными рецептами, можно создавать себе праздник, даже без походов в рестораны. Ведь, согласитесь, куда приятнее кушать блюда, приготовленные своими руками с любовью .

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в . Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное . Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: . Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

Фуагра - что это такое, знают поклонники французской кухни, они не понаслышке знают, как нежна, вкусна и ароматна жирная печень принудительно откормленных уток и гусей. Также как и любой субпродукт, ее запекают, жарят, измельчают в паштет, дополняя каждое блюдо ягодными соусами, фруктами и грибами.

Что такое фуагра и как выглядит?

Изысканный вкус фуагра заставляет ее поклонников платить немалые деньги, чтобы приобрести продукт в сыром, полуготовом или готовом виде. На рынке представлена как утиная, так и гусиная фуагра. Гусиная печень доходит весом до 900 г, отличается сливочным вкусом и нежным ароматом. Утиная весит около 600 г и имеет яркий «ореховый» вкус.

Даже получив в общих чертах ответ на вопрос фуагра - что это такое, стоит разобраться в ее видах. Их четыре: сырая, свежая (с минимальной степенью термообработки при 50 градусах), приготовленная частично и консервированная.
Консервированный продукт не теряет вкусовых качеств в течение года.
Сырая фуагра быстро портится. В вакуумной упаковке она хранится не более недели.

Знания, c чем едят фуагра, помогут подобрать правильное сопровождение деликатесному продукту. Классические компаньоны к блюдам из свежей или замороженной фуагра - жареные лисички, зеленый салат, карамельные груши и хлеб из муки грубого помола. Фуагра подают в начале трапезы, в качестве закуски, с белым сухим вином или кальвадосом.

Классическая подача фуагра - это кусочек печени, выложенный на теплый, слегка поджаренный хлеб.
Особой популярностью пользуется подача фуагра с джемами и соусами с кислинкой, при таком сочетании печень приобретает приятный сладковатый вкус.

Приготовление фуагра - дело тонкое. необходимо на сухой, раскаленной сковороде, по несколько минут с каждой стороны, стараясь максимально вытопить жир из продукта. Еще один вариант - приготовление в духовке. Путем запекания готовится , получивший схожее название с формой для выпекания.

Практически каждый рецепт начинается с размораживания печени.
Следующий этап - разделка. Специальной лопаткой или тупой стороной ножа печень аккуратно разбирают, удаляя сосуды.
Еще один этап - маринование печени. Ее маринуют в алкоголе, специях, сливках.

Искушенные гурманы не задают вопрос: фуагра классическая - что это такое? Им известно, что это рулет, собранный из промаринованных кусочков гусиной печени, приготовленный щадящим способом - в фольге, на пару. Благодаря чему, вытопившейся жир образует яркую желтую оболочку, печень сохраняет нежность и приобретает сливочный вкус.

Ингредиенты:

фуагра - 550 г;
соль - 1/2 ч. ложки;
черный молотый перец - 1/2 ч. ложки;
белое сухое вино - 60 мл.

Приготовление

Разделите печень на кусочки.
Обмакните в маринад из специй и вина.
Выложите друг на друга на лист фольги.
Сверните рулетом и сутки охлаждайте.
Готовьте на пару по 8 минут с каждой стороны.
Охлаждайте 30 минут при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.
Подавайте фуагра по-французски на ломтиках обжаренного хлеба.

Приготовить просто, нужно обжарить ломтики на сковороде и потомить в духовке до приобретения пружинистости. Сложней приходится с гарниром. Он должен дополнять сладостью нежную фуагра, не довлея над ней собственным вкусом. Идеальным вариантом является спаржа, олицетворяющая роскошь в мире овощей.

Ингредиенты:

стебли спаржи - 4 шт.;
фуагра - 300 г;
масло - 80 г;
лук - 1 шт.;
ежевика - 120 г;
бальзамический уксус - 20 мл;
сахар - 40 г;
вода - 450 мл.

Приготовление

Обжарьте лук в масле.
Добавьте 100 г ягод, щепоть сахара и бальзамик.
Тушите 5 минут. Пюрируйте.
Отварите спаржу в подслащенной воде.
Подрумяньте ломтики фуагра на сухой сковороде.
После, запекайте 5 минут.
Соберите блюдо из гусиной печени фуагра, выложив на блюдо печень, спаржу, соус и свежую ежевику.

Паштет из утиной печени фуагра - рецепт

Паштет из печени фуагра - делают в духовке. Фуагра выкладывают слоями в специальную форму террин и запекают на противне с водой около часа. В результате, жир медленно плавится и печень приобретает кремовую консистенцию, похожую на паштет. Готовят из утиной фуагра. Она имеет насыщенный вкус, поэтому блюдо получается намного колоритней.

Ингредиенты:

утиная печень - 450 г;
соль - 10 г;
мускатный орех - 5 г;
сахар и черный молотый перец - по 5 г.

Приготовление

Замочите куски печени в соленой воде на 4 часа.
Приправьте, уложите в форму с пергаментом.
Накройте фольгой, поставьте в поддон с водой и выпекайте при 120 градусах 50 минут.
Слейте жир контейнер. Через 30 минут покройте им террин.
Охлаждайте 12 часов.

Опытные повара утверждают, что если на тарелке лежит вкусная фуагра, то рядом с ней обязательно находятся фрукты. Традиционно, карамелизированные яблоки. Они добавляют блюду освежающего аромата, контрастируя нежной текстурой с подрумяненными ломтиками печени. С сахарно-масляной карамелью фуагра получается еще нежнее и слаще.

Ингредиенты:

фуагра - 350 г.;
яблоко - 1 шт.;
масло - 60 г;
сахар - 40 г;
бренди - 40 мл.

Приготовление

Распустите в сковороде масло, добавьте сахар.
Дождитесь карамелизации, положите яблоки и томите 2 минуты.
Влейте бренди и снимите с плиты.
Фуагра нарежьте, приправьте и обжарьте по минуте с каждой стороны.
Подавайте с яблоками, полив соусом.

Эскалоп из фуагра - это ровные и круглые пласты печени толщиной в 1,5 см, которые жарятся по минуте с каждой стороны, приобретая румяность снаружи и оставаясь слегка сырыми внутри. Быстро и не сложно. Такая техника приготовления не предполагает временных затрат на гарнир, поэтому, печень просто подают с фруктовыми соусами.

Ингредиенты:

эскалопы фуагра - 4 шт. по 70 г;
манго - 1 шт.;
винный уксус - 40 мл;
специи по вкусу.

Приготовление

Разрежьте манго на 4 дольки. Одну - нарежьте слайсами, остальное пюрируйте и заправьте уксусом.
Обжарьте эскалопы по минуте с каждой стороны.
Переложите на блюдо. Гарнируйте соусом и дольками манго.

Хорошо, что каждый может выбрать рецепт приготовления фуагра согласно содержимому кошелька. Те, кто располагает финансами и хочет ощутить всю прелесть данного продукта, просто обязаны попробовать террин из фуагра с трюфелем. Непременно, с черными. В отличие от белых, они даже без термообработки прекрасно раскрывают аромат и вкус.

Ингредиенты:

фуагра - 500 г;
черный трюфель - 50 г;
портвейн - 300 мл;
специи по вкусу - 5 г.

Приготовление

Замаринуйте фуагра в портвейне и специях на 4 часа.
После, выпекайте при 150 градусах 10 минут.
Положите часть печени в террин, сверху - ломтики грибов, накройте оставшейся печенью и поставьте под гнет на час.
Слейте соки и жир и охлаждайте еще час.

Приготовить фуагра дома - значит, поэкспериментировать со вкусовыми качествами и подачей. Хорошее решение - объединить традиции двух кухонь, начинив итальянские равиоли французской фуагра. Сытно, изысканно и финансово выгодно, ведь начинку можно дополнить шампиньонами и сыром, уменьшив расход дорогостоящего продукта.